今日のお昼は生パスタにしました。今日は、ちょっと趣向を変えて、本に載っていないオリジナルパスタを作ってみました。以前紹介したことのある「トロッコリ」のギザギザバージョンです。
薄焼き卵カッターで作るトロッコリ（Troccoli）
トロッコリは、薄く伸ばした生地を溝（歯）のついた麺棒のような「トロッコラトゥーロ」という専用の道具で切り込みを入れて切って作るロングパスタで、イタリア・プーリア州北部が発祥と言われています。
今日は、こちらの『プロのためのパスタ事典』のトロッコリを参考にしています。
- 作者: 西口大輔,小池教之,杉原一禎
- 出版社/メーカー: 柴田書店
- 発売日: 2014/04/28
- メディア: 単行本
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ちなみに、「トロッコラトゥーロ」は、こんな感じの道具ですね。
それにしても、この動画で出てくる生地は、まるで蕎麦の生地のようですね。イタリアにも、蕎麦粉を使ったパスタがあるそうですが、それかもしれませんね。
話を元に戻します。
私もかなり以前に、この道具を購入して一回だけトロッコリ作りに挑戦したことがあるんです。
このブログを始めるはるか以前なんですが、その時は、パスタも失敗で（初挑戦なのでしょうがないですが）、しかも、この道具の歯がすぐに欠けてボロボロになってしまったのです（木製で結構、もろい）。
というわけで、生パスタ作りもトロッコリの事もしばらく忘れていたのですが、今年、生パスタ作りに再び挑戦しはじめてから、貝印から出ている「薄焼きたまごカッター」という道具でも作れるのではないかと思いついて、何回か実際に作ってきました。
その時の様子は、こちらの記事などを御覧ください。
この薄焼き卵カッターは、プラスチック製で強度もありますし、水洗いも出来ますので便利です。
- 出版社/メーカー: cotta
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で、この「薄焼きたまごカッター」には、ストレート歯だけでなく、ギザギザの波型歯も付属してるんです。
前々から、この波型歯で生地を切ったら面白い形のパスタになるんじゃないかとは思っていたのですが、今日、遂に実行に移してみたわけです。
名付けて、「ギザギザトロッコリ」です。
ギザギザという意味では、この前失敗した波型の幅広パスタ「パッパルデッレ」の回のリベンジでもあります。
ソースは、久しぶりに、鯖の水煮缶を使った、鯖のトマトソースでいきたいと思います。
では、早速今日の生パスタ作りの様子を御覧ください。
今日のパスタ作りの様子
材料
トロッコリ:
- デュラム小麦粉 90g （日清自家製パスタ用小麦粉]）
- 水45g（加水率50%）
- 塩 1g
鯖のトマトソース:
- 鯖の水煮缶 1/2（95g）
- オリーブオイル 小さじ2
- ニンニク 1欠（自家栽培）
- 唐辛子 1本（自家栽培）
- トマト野菜ジュース 175cc
- 白ワイン 大さじ1
- クミン 少々
- オレガノ 少々
- イタリアンパセリ 少々
- オリーブの実（黒） 2個
生地の用意
水に塩を溶かしたものを、ボウルの中の小麦粉に少しずつ入れて混ぜます。
生地が、まとまってきたら、ボウルから取り出し、伸し板の上でこねていきます。
５分ほどこねて、生地の表面が滑らかになってきたら、生地をラップに包み15分程寝かせておきます。
こちらは、寝かせた後の生地です。
伸し
タリアテッレの時と同じように、厚さ1.5mmまで生地を伸ばします。
生地の伸ばし方は、前回の生パスタの記事に少し詳しく書きました。
まずは、手でこのくらいまで伸ばします。
その後は、麺棒で伸ばして、こんな感じにできるだけ四角形になるように伸ばします。
切り
さて、話題の薄焼き卵カッターはこちらですね。これまで使ってきたストレート歯と、波型歯です。
波型歯に付け替えます。
これを使って、生地に切れ目を入れていきます。
波型歯の場合の注意は、ストレート歯のように行ったり来たりしにくいので、強めに押し付けて下から一気に切り込みを入れるということです。
ストレート歯のときもそうでしたが、生地がめくれあがって来るので、それを左手でおさえながら行うことも重要です。
どちらにせよ、これだけでは完全には切れませんので、手で丁寧に切り離していきます。
この時、生地の加水率が高すぎると、生地が伸びてしまいやりにくいです。
これまでの経験からすると、加水率は、48%~49%位がやりやすいのではと思います（今日は、本に従って50%でやりましたが）。
また、切り離しにくい時には、切込みを入れてから少し放置しておくと、乾燥して切り離しやすくなるそうです。
残りも同じようにやります。
ストレート歯の場合に比べて、少し切り離しずらい感じは確かにありますね。
途中、切込みが弱く、切り離しにくい箇所がありましたが、なんとか切り離すことが出来ました。
こんな感じです。なかなか面白い感じのパスタになりました。
茹で＆ソース
茹で時間は、『プロのためのパスタ事典』では、載っている二つのレシピで2分と10分と、かなりかけ離れていて、あまり参考になりません。
仕方ないので、今回は、茹でながら茹で具合を見て、４分で茹でるのをやめました。
鯖トマトソースの作り方は、とても簡単です。
オリーブオイルで、ニンニク、唐辛子に火を通し、クミンを入れ、鯖の水煮を入れます。少し火を通したら、白ワインを入れて臭みを取ります。そこへ、野菜ジュース、輪切りにしたオリーブの実を入れ、煮込みます。適当に、塩、オレガノ、イタリアンパセリで味を整えて、煮込んで水分を飛ばしたら完成です。
茹で上がったギザギザトロッコリをソースと和えたら、出来上がりです。
食べる
出来ました。
「ギザギザトロッコリの鯖トマトソース」です。
なかなか見た目も面白いですし、美味しそうです。
では、早速食べてみます。
お！
茹で加減がとても良いですね。
モッチリとしたコシのあるパスタで、しかも、ギザギザが舌や口の中にあたって、面白い食感を生み出しています。
また、パスタの幅も長さも、フォークで食べるのにちょうどよい感じです。
これは、美味しいですね。
久しぶりに作った鯖のトマトソースも、なかなか上手くできて、大満足でした。
まとめ
薄焼き卵カッターの波歯の方を使って、オリジナルパスタ「ギザギザトロッコリ」を作ってみました。思ったより上手くできて、面白い食感の美味しいパスタになりました。このパスタもリピートしたいですね。久しぶりに作った鯖のトマトソースも美味しかったです。