今日のお昼は、生パスタにしました。作ったのは、手延べのロングパスタ「スパゲットーニ（Spaghettoni）」です。それを、この前作ったパンチェッタとキノコのトマトソースで食べました。ツルッとしていて、シコシコとしたコシのある麺がとても美味しかったです。
手延べはロングパスタ作りの基本
今日作った「スパゲットーニ（Spaghettoni）」は、生地を手のひらでコヨリを作るようにして成形するロングパスタで、イタリア南部発祥のパスタです。
手の平で生地に圧力をかける事により、乾麺のようなシコシコ感のある麺になると言われています。
手延べで作るパスタと言えば、ピチ（Pici）も手延べで作りますね（こちらは終始のし板の上で伸ばして作ります）。
ロングパスタは、麺棒で生地をシート状にして包丁で切って作ったり、パスタマシンで作ったりと道具を必要とすることが多いですが、スパゲットーニやピチなどの手延べパスタは、何も道具を使わず手だけで作れるという意味で、個人的にはロングパスタの基本形ではないかと感じています。
小麦粉と水さえあれば、長い麺を作れるというのは、シンプルで魅力的ですよね。
道具を使わないため効率が悪く、作るのに時間がかかるのが難点ですが、たまにはこの基本の技術に立ち戻るというのも良いような気がしています。
さて、今日作るスパゲットーニは、『プロのためのパスタ事典』に載っているものを参考にしています。
- 作者: 西口大輔,小池教之,杉原一禎
- 出版社/メーカー: 柴田書店
- 発売日: 2014/04/28
- メディア: 単行本
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以前、この本を買う前、アマゾンのサンプル画像に載っていたスパゲットーニの作り方を見て、挑戦したことがあります。
この時のスパゲットーニも結構美味しかった記憶がありますが、今見返してみると、麺が相当に太めだったことが分かります（麺の本数が相当少ないですね）。
本によると、スパゲットーニは、太さ3mm、長さ25cm程にするものとされていますが、上の回では、もしかしたら7mm位はあったのかもしれません。
また、手の平で伸ばすことも上手くできなかったので、途中まで手の平でコヨリのようにした後、のし板の上で伸ばすという方法で作りました。
今回は、太さを細めの3mmくらいに揃えること、コヨリのように伸ばすという工程をもっと練習することを目標としました。
ソースは、この前作った自家製パンチェッタと、冷凍きのこミックスを使ったトマトソースにしました。
では、今日のスパゲットーニ作りの様子を御覧ください。
スパゲットーニ作りの様子
材料
スパゲットーニ:
- デュラム小麦粉 90g（日清自家製パスタ用小麦粉]）
- 水45g（加水率50%）
小麦粉と水だけで、塩は入りません。前回は、粉の配合までは分からず、いつものように塩とオリーブオイルも入れていましたので、何か変わるかもしれませんね。
ソース:
- 自家製パンチェッタ 30g
- 冷凍きのこミックス 40g
- オリーブオイル 10ml
- ニンニク 1片
- 鷹の爪 1本
- トマト野菜ジュース
- 乾燥イタリアンパセリ 少々
生地
粉に水を少しずつ入れてまんべんなく混ぜていきます。
加水率50%だと、このくらいのまとまり具合ですね。
のし板の上で5分ほどこねます。
こねた生地はラップをして、15分ほど寝かせておきます。
ラップをして寝かせておくと、生地には水がでて少ししっとりした感じになります。
手延べ
生地を適量とり、太さ1cm位の棒状に伸ばし、それを、2cmくらいの長さにカットします。
生地の一粒を取り、手の平でコヨリを作るようにして麺にしていきます。
やはり、手の平だけで3mmの細さまで伸ばすのはなかなかつらいです。手の平で長さ15cm位まで伸ばしたら、後はのし板の上で伸ばすのがやりやすいようでした。
手の平で麺状にする技術はなかなか習得するのが難しいですね…
太さは、3~4mm位で上手く揃えることが出来たような気がします。
こんな感じで出来ました。
本数からして、細く出来たことが分かりますね。
茹で
本では8~9分となっていましたが、5分半でちょうどよい茹で加減のように感じましたので、そこで茹で上がりとしました。
準備しておいた、ソースとよく和えて出来上がりです。
食べる
出来上がりました。
「スパゲットーニ 自家製パンチェッタとキノコのトマトソース」です。
なかなかいい感じです。
早速、食べてみましょう。
お、これは美味い！
麺の表面はツルツル、そして、シコシコとした強いコシがあります。
たしかに、乾麺パスタのような食感も出ているような気がします。
また、茹で上がりのパスタがフォークの歯の間隔くらいの太さくらいになっていて、乾麺のロングパスタを食べているような感覚で楽に食べることができますね。
今まで作った手延べ系のロングパスタでは、一番良い出来になりました。
完全に手の平だけで成形することは出来ませんでしたが、まあそこそこ成功といえるのではないでしょうか。
ソースも、パンチェッタときのこの旨味がよく出ていました。
ソースに入れた自家栽培の鷹の爪が小さいのにかなり辛くて、アラビアータのような辛味が出ていました。
この鷹の爪は、アラビアータでない場合には、1/2本くらいで十分ですね。
まとめ
今日のお昼は手延べのロングパスタ「スパゲットーニ」を作りました。それを自家製パンチェッタとキノコのトマトソースで食べましたが、かなり美味しいパスタになりました。スパゲットーニの特徴である手の平での成形は完全にはできませんでしたが、この作り方でも十分シコシコ感のある麺になりましたので、これはこれでいいのかもしれません。