今日のお昼は手打ちそばにしました。前回まで使っていた蕎麦粉は使い切りましたので、新しい蕎麦粉を使いました。長野県産の夏蕎麦の新そばを石臼挽きしたという蕎麦粉です。今日は、この蕎麦粉で外二蕎麦を打ってみました。
夏蕎麦の新そばの蕎麦粉を購入
今回購入したのは、長野県産の夏蕎麦の新そばを石臼挽きしたという蕎麦粉です。
普通「新そば」というと秋に収穫する秋蕎麦のものがよく知られていますが、夏蕎麦は夏に収穫される蕎麦です。
以前、家庭菜園で蕎麦を栽培しようとしたことがあって調べて知っていましたが、蕎麦には夏蕎麦と秋蕎麦があって、二期作が可能です（私は、夏蕎麦の栽培を試みましたが、上手く行きませんでした）。
長野県の場合、夏蕎麦は５月播種で７月に収穫。すかさず秋蕎麦を播種して10月頃収穫となります。
https://www.naro.affrc.go.jp/publicity_report/publication/files/538462db95f3dffead6e13629876e390.pdf
そんな長野産の夏蕎麦で作ったという蕎麦粉ですが、新そばとは言っても7月頃に収穫したものですから、もう新そばとは言えないかもしれませんね。
この蕎麦粉、国産なのでやはり高価で、1800円/kgくらいしました。
ただ、やっぱり高い蕎麦粉だと安い蕎麦粉と比べて味や食感の良い蕎麦ができるように思うので、ついつい高い蕎麦粉を買ってしまいます。
まあ、高価な蕎麦粉でも、1食の蕎麦粉代は200円いきませんし、自作の蕎麦つゆの値段も入れても1食250円かかりませんから、そのくらいの贅沢は良いでしょう（週に2、3食ですし）。
では、今日の蕎麦打ちの様子をご覧ください。
今日の蕎麦打ちの様子
材料
- 石臼挽き蕎麦粉100g（長野県産、2016年夏新そば）【蕎麦粉ID: 7】
- つなぎ専用小麦粉（強力粉） 20g
- 水 58g （加水率、48.3%）
これまで、このブログでは、使っているつなぎ粉は「中力粉」と書いてきましたが、パッケージを見たら「強力粉」と書いてありました。どこで勘違いしたのでしょう。訂正いたします。
水回し
分かりにくいですが、右の部分の少し色が黒いところが蕎麦粉です。石臼での挽きぐるみの粉なので少し目立つ黒い星が入っていることが分かります。
ああ、いい香り。この蕎麦粉は、ちょっと甘い香りがしますね。
前回まで使っていた秋の新そばの香りともまた違います。私は、こちらの香りのほうが好きかもしれません。
いつものように、「80%-20%法（最初に水の80%を一気に入れる）」で、水回しをしました。
こねは強めに行う方法で行いました（こちらの記事を御覧ください）。
まとまったら、のし板で菊練りを少なめで30回ほどしました。菊練りのし始めでは生地が固めだなと感じましたが、やるにしたがって逆に柔らかくなってきました。これだと、加水率はもう少し低くほうが良かったかもしれません。
菊練りが終わったら、円錐形にまとまめす。
これを上から潰して、生地の準備完了です。
のし
手で伸ばして
麺棒でのして
四つ出しして
本延しして、こんな感じになりました。
少し歪んでいますが、横長に伸すことができました。
切り
横長に伸すことが出来たので、麺帯は、いつもより縦が長く、幅が短めです（折りたたんだ後90度回転させるので縦が長くなります）。
麺帯の幅は、13cmでした。
切りべら23にするには、切り回数は97回です。
実際はと言うと、93回でした。蕎麦の幅は平均1.4mmですね。まだまだ幅のバラつきがあります。
しなやかそうで、蕎麦の出来はそこそこ良さそうです。
茹で
茹で時間は、80秒としました。
冷水で締めた段階での蕎麦のつながりは、かなり良いです（まあ小麦粉のつなぎが入った外二蕎麦なので、そうなりますね）。
食べる
出来上がりです。
蕎麦のアップです。なかなか綺麗に切れている気がします。
冷凍しておいた辛味大根をおろしたものです。
つゆに辛味大根を入れて、
頂きま〜す。
うん、美味い。
前回までの蕎麦粉で作った蕎麦が弾力のある蕎麦とすれば、こちらは固めのしっかりした歯ごたえの蕎麦という感じです。
食感としては、今のところやはり前の蕎麦粉の下の回のものが一番好きですね。
ただし、香りに関しては、こちらの蕎麦粉の方が強いように感じます。つゆ無しで食べてみると、蕎麦のかすかな香りがしました。
まだこの粉での第一回目ですから、これから加水率やらこね方やら色々試してみて、最適なところを探っていきたいと思います。
あと、やっぱり辛味大根で食べる蕎麦は美味しいですね。
| 評価項目 | 点数 |
|---|---|
| 食感: | ★★★★☆☆ |
| 香り: | ★★★☆☆☆ |
| つながり: | ★★★★☆☆ |
| 太さ: | ★★★★☆☆（平均1.4mm、目標1.3m） |
まとめ
新しい蕎麦粉（夏蕎麦の新そば粉）で蕎麦を打って食べました。食感は理想の感じにはなりませんでしたが、蕎麦の香りは多少していて、そこは良かったと思います。しばらくはこの粉と付き合っていくことになります。色々、試してみたいですね。