【今日の生パスタ】シートから筒に成形するマッケローニ（マカロニ）を作ってみました。 コシと食べごたえが凄い。

今日のお昼は生パスタでした。作ったのは、筒状のショートパスタ「マッケローニ（Maccheroni）」です。いわゆるマカロニですね。以前マッケローニを作った時には、棒状に伸ばした生地を棒を使って筒状に成形する方法でしたが、今回はシート状に伸ばした生地を棒で筒にしていく製法で作ってみました。

マッケローニの作り方

マッケローニは、南イタリア発祥のショートパスタです。筒状のためソースの絡みもよく、定番のパスタとなっています。

このマッケローニには、二種類の作り方があるようです

一つ目は、棒状に伸ばした生地に編み棒のような棒を押し付けて転がして筒状にする方法。

『まいにち食べたい手打ち生パスタ』で紹介されている方法で、以前にも挑戦したことがあります。

まいにち食べたい手打ち生パスタ: パスタマシンを使わずに粉から作る、本場イタリア仕込みのレシピ集

ちなみに、このマッケローニ、なかなか美味しかったです。

二つ目の作り方は、麺棒でシート状にのばした生地を包丁で長方形に切って、それを棒で転がして筒にする方法です。

こちらは『プロのためのパスタ事典』で紹介されている方法です。

プロのためのパスタ事典

今日は、こちらの製法で作るマッケローニに挑戦してみることにしました。

作り方としては少し面倒になりますが、一つ目の方法に比べて、形の揃ったマッケローニが作れるのが魅力です。

生地をシートにすることに慣れてきて少し自信が付いてきたので、今回試してみる気になったというわけです。

ソースは、自家製パンチェッタを使ったアマトリチャーナとしました。

では、今日の生パスタ作りの様子を御覧ください。

マッケローニ自作の様子

材料

マッケローニ:

• デュラム小麦粉  90g （日清自家製パスタ用小麦粉）
• 水45g（加水率50%）

『まいにち食べたい手打ち生パスタ』では、マッケローニの生地にはEXオリーブオイルと塩が入り、加水率は52%でした。一方、『プロのためのパスタ事典』ではデュラム・セモリナ粉と水だけで、加水率は50%となっています。今日は、後者にしたがいます。

アマトリチャーナソース:

• 自家製パンチェッタ 30g
• 玉ねぎ 1/4
• ニンニク 1かけ
• トマト野菜ジュース 175cc
• 胡椒 少々
• オレガノ 少々

生地の準備

水を全部入れてまとめたところ。まだ全体にパサパサしています。

五分ほどこねて

生地にラップをして、15分ほど寝かせます。

寝かせた後は表面がしっとりします。 加水率が50%だと、生地はしっとりはしますが、ラップに生地がくっついて面倒なことになるということも無いようです。夏の頃はラップをせずに逆さにしたボウルをかぶせて寝かせるという方法を推奨していましたが、冬になってみると、生地が乾燥するのでラップをして寝かせた方が良いということが分かりました。

伸し

生地は、厚さ2mmまで伸ばします。

タリアテッレを作る時の要領で生地をできるだけ４角形に伸ばします。生地の伸ばし方は、こちらの記事に少し詳しく書いてありますので、興味のある方は御覧ください。

最終的には、こんな感じになりました。

マッケローニの成形

伸ばした生地を、3cm x 6cmにカットします。 切れ端は適当につなげて長方形にします。

5cmほどの太さの棒で、この生地を巻いて、筒状にします。

つなぎ目の所は、よく麺棒で押し伸ばして接着します。

最終的にどのくらいの生地の厚さにするかは、好みです。今回はあまり伸ばさず、生地を厚めのまま残してみました。

こんな感じですね。

時間が経つと生地が乾燥してきて、接着が難しくなります。そんな時には、端に水を付けてから巻くとうまくいきます。

それから、生地の縦の長さが足りなくて上手く巻けないときには、巻く前に生地を棒で軽く伸してやるとやりやすいです。

こんな感じで、予め少し伸ばします。

で、巻くとこんな感じでうまくいきます。 シートから巻いていく方法だと、棒からパスタを外すのは楽ですね。加水率が低めということもあるかもしれませんが。

こんな感じで、出来ました。いかにもマカロニという形になっていると思いませんか？

茹で

本では、茹で時間は2~3分となっていましたが、これは生地を薄くのばして穴を大きくした場合だと思います。

今回の私のマッケローニの場合、生地が厚いままなので、もっと長く茹でる必要がありました。

味見をしながら、6分茹でました。味見するときは筒から熱湯が飛び出してくることがあるので注意ですね。

茹で終わるまでに、ソースを用意しておきます。 筒の中にソースがよく入るように、心持ち水分多めに仕上げてみました。

茹で上がったマッケローニをソースとよく和えます。

茹でると結構大きく膨れて、ごつくて存在感のあるマッケローニになりました。6分ゆでましたが、ふにゃふにゃにはならず筒状をちゃんと保っています。

食べる

出来上がりました。

「大きめマッケローニのアマトリチャーナ」です。 どうでしょう。

なかなか食べごたえのありそうなマカロニですね。

アップです。 いい感じの筒になっていますね。

では頂きましょう。

お！

かなりコシがあり、食べごたえがありますね。

とても美味しいです。

第一の製法で作ったマッケローニとは、また違がった食感ですね。これはもう違ったパスタと言っても良いかもしれません。

ソースの絡みもなかなか良いです。

どちらの作り方で作るかは好みの問題かもしれませんが、いずれにしても、美味しいパスタです。

棒を使った成形は結構楽しいですので、生パスタに挑戦しようとする人には是非マスターして欲しいパスタだと思います。

まとめ

シート状に生地を伸ばしてから作るマッケローニを作ってみました。成形もうまくいき、コシがあって食べごたえのあるマッケローニが出来上がりました。とても美味しかったです。