相変わらずヨーグルティアを使って納豆を自作しています。回数は、73回目を数えました。今回は、少し珍しい「紅大豆」という品種の大豆で納豆を作りましたので、レポートしてみたいと思います。
紅大豆とは
紅大豆は、山形県川西町で栽培されている、その赤い色が特徴の貴重な大豆です。
川西町の紅大豆のページによりますと
山形んまいもの探しの旅：vol.14 川西町｜おいしい山形ホームページ
血圧上昇抑制機能の成分「GABA」を含み、「大豆イソフラボン」が一般大豆より多く含まれていること、納豆にすると解毒作用のある「オルニチン」が含まれることなどが解ったんだペロ。
なかなかのスーパーフードであることが分かります。
値段もそこそこして、私が購入した時には、1キロ1000円くらいと最安値の大豆の約2倍くらいの値段がしました。
今現在は、アマゾンでは売り切れになっているようですね。
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楽天では、まだ僅かに売っているようです。
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それだけ貴重な大豆だということですね。
今回は、この貴重な紅大豆を使って納豆を作ってみましたので、その様子を簡単にレポートしてみます。
ちなみに、これまでの納豆自作の記事は、こちらです。
いつものように、発酵器のヨーグルティアを使います。
最近、低温調理まで対応した新しい機種が発売されたようで、ちょっと欲しいです。
TANICA 温度調節(25?70℃) ・タイマー・ブザー付ヨーグルトメーカー ヨーグルティアS 1200ml YS-01 (ブルー)
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紅大豆での納豆作りの様子
紅大豆250gを、水で良く洗い、水に12時間ほど漬けて戻します（夏だと、もっと短い時間でよいのですが、冬だとなかなか戻ってくれません）。
ザルにあけ、流水で良く洗います
水で戻すと色は少し落ちてしまいますが、それでもかなり赤いということが分かります。
ザルのまま、圧力鍋に入れ、蒸します。
蒸し時間は20分、火を止めてからの蒸らしは7分としました。
蒸しあがったら、ボウルにあけます。とても熱いのでやけどに注意です。
私は、まずザルのふちの方の大豆をすくい取り少しスペースを開けて、そこをキッチンペーパーを厚折りにして挟んで持つようにしています。このキッチンペーパーは後で、発酵中の蓋としても使います。
熱湯で溶かした納豆菌をかけ、かき混ぜて納豆菌をまんべんなく付着させます。
大豆をヨーグルティアの容器に移します。
少し隙間を開けて、上にラップをかけます。
納豆菌の繁殖には適度な湿度も必要らしく、こうすると発酵が上手くいくようです。
内蓋はせず、取っ手蓋だけつけます。
ヨーグルティアで、44℃・24時間の設定で発酵させます。
キッチンペーパーを、外蓋の下に挟んで、少し隙間を開けて外蓋を置きます。
発酵18時間あたりから、納豆ぽい香りが漂ってきて、発酵が進んでいることが感じられます。納豆好きの私には香ばしい良い香りに感じられますが、納豆嫌いには大変な匂いだと思います。
24時間経つと、こんな感じで納豆菌が繁殖しています。
ラップを剥がして確認します。
糸もちゃんと引いていて良い感じです。成功ですね。
容器から出し、ある程度冷やしたら、冷蔵庫にいれて一日寝かせたら食べられるようになります。
個人的には、納豆は出来上がってから1週間後以降が良く熟成していて美味しいような気がします。
さてどんな味になっているでしょうか。
なお、このレポートでは省きましたが、容器の消毒は適宜行っています（ヨーグルティアの容器はレンジ消毒、他はアルコール消毒）。発酵は微生物が複雑に絡んだ過程ですので、もし興味のある方は、食中毒などのリスクをご理解の上ぜひ挑戦してみて下さい。
ヨーグルティアなどで温度管理さえちゃんとできれば、意外に簡単です。私の場合、これまでヨーグルティアを使って（お腹を壊したり）失敗したことはありません。
まとめ
貴重な紅大豆で納豆を作ってみましたので、ひさしぶりに納豆の自作レポートをしてみました。どんな味になっているか楽しみです。
追記: 食べました。
けっこう旨味が強いなと感じました。糸も十分出ていますし、上手く出来ました。