【今日の生パスタ】指で三つの窪みをつける「コルテッチェ」を作りました。 ツルッとしてコシのある美味しいショートパスタです。

今日のお昼は生パスタにしました。作ったのは「コルテッチェ（Cortecce）」という指で三つの窪みを付けるショートパスタです。

色々な名前を持つ三つ窪みのパスタ

この「コルテッチェ（Cortecce）」と同じ形のパスタは、実は色々な名前を持っています。

私が把握しているだけでも、ストラッシナーティ、カヴァテッリ、カヴァティエッディという別名があります。

ストラッシナーティは『まいにち食べたい手打ち生パスタ』で紹介されていました。コルテッチェを含めてその他は『プロのためのパスタ事典』に紹介されています。

まいにち食べたい手打ち生パスタ: パスタマシンを使わずに粉から作る、本場イタリア仕込みのレシピ集

プロのためのパスタ事典

地方地方で名称や粉の配合など微妙なところが違うようですが、棒状の生地に人差し指・中指・薬指の三本の指（場合によっては二本）を押し付けて、三つの窪みを作るところは共通しています。

ちなみに、コルテッチェは、イタリア・カンパーニャ州での名称となります。カンパーニャ州は、ナポリを州都とするイタリア南部（足のスネのあたり）の州です。

実はこの形のパスタは以前一回作っていて、そのときは、ストラッシナーティとして作りました。

また、ストラッシナーティとカヴァテッリという名前は、また別のパスタの名称としても使われるので、ややこしいのですが…

今回は『プロのためのパスタ事典』を参考にして、コルテッチェとして作ってみます。

ちなみに、ネットで画像検索してみると、窪みの数が5個くらいのもう少し細長いものが「コルテッチェ」と呼ばれていることが多いみたいです。なかなか混乱してきますね。

それはさておき、では早速、今日の生パスタ作りの様子を御覧ください。

コルテッチェ作りの様子

材料

コルテッチェ:

• デュラム小麦粉 100g （日清自家製パスタ用小麦粉）
• 水 50g (加水率50%)

今日は、粉はいつもより多めの100gにしました。粉と水だけのレシピは材料の準備が少し楽なので好きです。

きのことゆで卵のトマトソース:

• 冷凍きのこ 40g
• ゆで卵 1個
• オリーブオイル 小さじ2
• 鷹の爪（自家栽培） 1/2
• ニンニク 1片
• トマトジュース 175cc
• 乾燥イタリアンパセリ
• オレガノ 少々
• 胡椒 少々

今日は、冷凍きのこのを入れたトマトソースで、そこにゆで卵を崩して入れるソースにしました。

ゆで卵を崩して入れるトマトソースは、突出して美味しいというわけではないですが、味がまろやかになり、なんとなくホッとする味で、最近たまに作っています。

こね

粉に水を少しずつ入れてまぜていきます。

加水率50%だと、まとまりもそこそこ良くて、やりやすいですね。

まとまったら、のし板の上に移動して、5分程こねて表面を滑らかにします。

これをラップで包んで、15分ほど寝かせます。

下は、寝かせた後です。寝かせる前より、しっとりして少しベタつくようになります。 加水率が高い場合には、ラップで包んで寝かせると生地がラップにくっつくので、その場合は、ボウルをかぶせて寝かせるようにすると良いです。また、冬は乾燥しがちなので、夏にはラップをしない加水率でも、冬にはラップを使った方が良いこともあります。

成形

生地を適量つまみ、太さ6~7mmの、鉛筆より少し太いくらいの棒状に伸ばします。

加水率が50%くらいだと、生地がのし板で滑るか滑らないか微妙なところですが、滑る場合は成形がやりにくくなります。

対策としては、（１）指に少し水を付けて湿らせて作業をする。（２）指ではなく手の平で押し付けるようにして伸ばす、という２つのやり方があります。

私は、始めの頃は（１）の方法を取ることを多かったのですが、（２）の方法を発見してからは、（２）の方法でやることも多いです。（２）の方法だとより早く伸ばせますし、伸ばす時に生地に強い圧力がかかりますので、スパゲットーニの時と同様に、コシのあるパスタになるかなという期待もあります。

棒に伸ばす作業一つとっても、加水率やその他の条件でやりやすい方法は変わってくると思うので、適宜、色々試して選択するのが良いと思います。

さて、伸ばした生地は、長さ4cm程にカットしていきます。

私の場合、指が太めなので、4cmよりは若干長い方が成形はしやすいと感じます。

切った棒状の生地を横に置き、人差し指・中指・薬指を揃えて押し付けます。押し付けたら、まず前方に押し、その後、手前に引っ張ります。

そうすると、三つの深めの窪みの付いた下のようなパスタが出来上がります。 上の説明の中の「まず前方に押す」ということろが、コルテッチェの説明にだけある文言で、これがコルテッチェと他のものの微妙な差といえるのかもしれません。

こんな感じで出来ました。

棒に伸ばすことさえできていれば、後はかなり素早くできますので、このコルテッチェは作るのが簡単な部類の生パスタと言えると思います。

茹で

茹で時間は、本の通り7分としました。

ソースは平行して作っておきます。

ゆで卵は、パスタを茹でる前、お湯を沸かす時についでに作っておきます。固めのゆで卵にします。

オリーブオイルで、冷凍きのこ、ニンニク、唐辛子を炒め、トマトジュースを入れて煮詰めます。パセリ、オレガノ、胡椒、塩などで味を整えて、適度なとろみになったら、刻んだゆで卵を入れます（フライパンの中でフォークなどでつぶしてもよい）。

ゆで卵の黄身が水分を吸いますので、いつもよりはゆるめのソースにしておいたほうがちょうど良いようです。

茹で上がったコルテッチェを入れてよく和えます。

出来上がり

「コルテッチェのきのことゆで卵のトマトソース」です。

食べてみます。

おお！

表面はつるんとしていて、噛んだ時のコシも凄いです。

茹で加減も、ちょうど良かったように思います。

これまで作った生パスタの中でも上位に入る好きな食感ですね。

ソースは、ゆで卵が入ったおかげで、まろやかで美味しいです。たまにはこのソースも良いですね。

ただ、きのこの香りがゆで卵に隠されてしまっている気もしました。きのことの相性はあまり良くないかもしれません。

まとめ

指で窪みを付けるパスタ「コルテッチェ」を作りました。このパスタは様々な名前を持ちますが、今日作ったコルテッチェは、以前ストラッシナーティという名前で作った時よりも美味しく、これまで作った生パスタの中でも上位の食感になりました。作りやすいので、これからも折を見て作っていきたいパスタだなと思いました。