昨日のお昼は生パスタを作りました。いつもの調子なら、今日は蕎麦の日なのですが、少し趣向を変えて、蕎麦粉を使ったパスタ「ピッツォッケリ（Pizzoccheri）」 を作ってみることにしました。
蕎麦粉を使ったパスタ
蕎麦というと日本独特の料理と思いがちですが、世界には蕎麦粉を使った料理が結構あります。
以前作ったフランスの郷土料理「ガレット」もそうですね。
今日作る「ピッツォッケリ（Pizzoccheri）」もその一つで、イタリア・ロンバルディア州北部のヴァルテッリーナ地方（スイスと接するアルプス山麓）で食べられる、蕎麦粉を使ったパスタです。
やはり、日本の蕎麦と同じように、山岳地帯など小麦が栽培しにくいところで蕎麦を使った料理は発達するようですね。
今日は、『プロのためのパスタ事典』を参考に、ピッツォッケリの定番の食べ方、キャベツ（本では「チリメンキャベツ」）とジャガイモのセージバターソースで食べてみることにしました。
- 作者: 西口大輔,小池教之,杉原一禎
- 出版社/メーカー: 柴田書店
- 発売日: 2014/04/28
- メディア: 単行本
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さて、一体どんな味のパスタになるでしょうか。
ピッツォッケリ作りの様子
材料
ピッツォッケリ:
- 石臼挽き蕎麦粉80g（長野県産、2016年夏新そば）【蕎麦粉ID: 7】 80g
- 小麦粉（00粉） 26g （カプート クオーコ）
- 水 38.16g（加水率36%）
小麦粉の割合は、日本の二八蕎麦よりもやや多く、蕎麦粉:小麦粉 = 3:1です。
このレシピでは、水の量がびっくりするくらい少なくて、加水率が36%となっています。
蕎麦の場合だと48~49%、普通の生パスタだと50%あたりですから、いかに小さい数字であるかが分かるかと思います。この加水率で本当に生地はつながるのでしょうか？
ソース（ヴァルテッリーナ風）:
- キャベツ 2枚相当
- ジャガイモ 1/2
- バター 16g
- セージ 少々
- ニンニク 1片
- チーズ 12g
キャベツは、本では「ちりめんきゃべつ」となっていましたが、普通のキャベツを使いました。チーズは「フォンティーナ」となっているところを、手元にあった「明治スマートチーズ うまみ濃厚チェダーブレンド」を使いました。
生地の準備
蕎麦粉と00粉を良く混ぜ、水を少しずつ加えていきます。
ある程度混ぜると、湿った「おから」のような状態になります。
これを、圧力をかけてまとめていきますが、加水率が低いので、なかなか綺麗にまとまりません。
のし板の上でいつものようにこねようとしても、上手くいかないようでした。仕方がないので、折りたたんでは上から体重をかけるという方法で、こねていきました。
当然、蕎麦打ちの時のように菊練りのような事も出来ませんでした。
なんとか丸めて玉にしました。
これにラップをして15分程寝かせました。パスタの時の経験からラップをして寝かせると水が出てきてしっとりするのでそれに期待です。
寝かせると、確かに水分は出てきましたが、それでもかなり固い生地となりました。
本では、これを「パスタマシンでごく薄く伸ばす」とありますが、パスタマシンはありませんので、麺棒で蕎麦の時のように伸ばしてみることにしました。もしかしたら、パスタマシンで伸すことを前提に加水率が低くなっているのかもしれませんね。
まず、手である程度潰してから、麺棒で伸していきます。
生地がかたいので蕎麦打ちの時のような４つ出しはせず、そのまま伸していきました。その時、できるだけ対角線方向に伸ばすようにして、四角くなるように心がけました。
なかなか伸びず苦労しましたが、このくらいまで伸ばしました。意外と、割れたり切れたりはしませんでした。
厚さは、蕎麦の時と同じくらいかやや厚いくらい、1.5mm~2mmとなりました。
後から考えると、ここでもっと薄くしておいた方が良かったのかもしれません。
切り
伸ばした生地を、5cm x 2cmの短冊形に切り分けたら、出来上がりです。ここは簡単です。
こんな感じですね。
茹で＆ソース
茹で時間は、本では8分となっていましたが、8分半としました。本のお手本よりも、少し分厚いなと感じたためです。
茹でている間に、ソースを作ります。
あらかじめ、キャベツは3cmくらい、ジャガイモは8mm角に切り、塩茹でしておきます。チーズも角切りにしておきます。
バターで刻んだニンニクとセージを炒め、そこに、あらかじめ塩ゆでしておいたキャベツを入れてソテーします。
そこへ、茹で汁（30ml）とセージを入れて少し煮て、ソースは出来上がりです。
私は、ここで塩を入れて味付けしてしまったのですが、これは後から考えると必要なかったようです（本にもありませんでした）。
というのも、ピッツォッケリは普通の生パスタよりも、茹でている時に塩湯の塩を内部に取り込むのか、茹で上がりが結構塩っぱくなったからです。
ソースの塩はやめるか、ピッツォッケリを茹でるお湯に入れる塩をいつもより少なくするかしたほうが良いと感じました。
今回は、仕方がないので、水を大さじ1程足してソースの味を薄めておきました。パスタを和える前のソースの水気は、このくらいでした。
茹で上がったピッツォッケリをフライパンに入れ、チーズも入れて良く和えたら出来上がりです。
食べる
出来ました。
「ピッツォッケリのヴァルテッリーナ風」です。
なかなか面白い雰囲気のパスタですね。水分の感じはお手本に近くなったように思います。
では、早速食べてみましょう。
おお、なるほど。
「むっちり」「もったり」と言った食感ですね。かなり固めの 「蕎麦がき」といった感じでしょうか。
なかなか面白い食感です。噛むと、蕎麦の香りが僅かに感じられます。
ソースはバターたっぷりでとろっとしていて、カロリーもたっぷりという感じです。
確かに、本に書いてあった通り、冬に合いそうなパスタです。
後、かなり脂っこいので、お酒（白ワインあたりかな）と一緒に食べたいなと思いました。禁酒も後一日ということで、金曜日は一番お酒が飲みたい日ですが、我慢です。
あるいは、ソースに白ワインを少し入れたりすると多少さっぱりするのかもしれません。
それにしても、セージバターはなかなか独特の香り、風味ですね。好き嫌いは分かれそうな感じですが、私はたまに食べるのならば良いかなと思いました。
パスタの厚さは、やはりお手本よりも厚くなってしまったようです。
見た目だけで言うと、本の次のページの「ブレーキ」という、これまた蕎麦粉を使ったパスタの方に近いものになったかもしれません。
次は、もう少し薄く作ってみて、食感がどうなるかを確認してみたいですね。あと、他のソースとの相性も見てみたいです。
粉の量もいつもより多かったですし、ジャガイモも入っていましたから、お腹いっぱいになりました。
まとめ
蕎麦粉を使うパスタ「ピッツォッケリ」を作ってみました。今回は、ソースも本の通りにキャベツとジャガイモのセージバターソースにしてみました。なかなか面白い味のパスタでした。前々から作ってみたいなと思っていたので、良い経験になりました。