今日のお昼は生パスタにしました。本で見て美味しそうだったキノコとミニトマトのソースを、パレットナイフで成形する半筒状のパスタ「フィレイヤ（Fileja）」に合わせてみました。キノコの旨味とミニトマトの酸味が絶妙なバランスで、とても美味しかったです。自画自賛ですが、イタリアンレストランで食べているような気分になりました。
昼ご飯で自炊で生パスタや蕎麦を自作するのも完全に習慣になってきた感があります。
数ヶ月この生活を続けてきて、そこそこのものが作れるようになってきましたし、購入した参考書や道具などの元も十分取れた気がしますので、これからはさらに腕を磨いていきたいなと考えています。
これまでは生パスタの成形の方に集中してきたのですが、ソースについてもレパートリーをどんどん増やしていきたいなと考えていて、最近色々な本を見て勉強しています。
今日、作ってみたのは、Kindle Unlimitedで読める『「エル・カンピドイオ」吉川敏明のおいしい理由。イタリアンのきほん、完全レシピ (一流シェフのお料理レッスン)』に載っていたミニトマトの入ったキノコのソースです。
「エル・カンピドイオ」吉川敏明のおいしい理由。イタリアンのきほん、完全レシピ (一流シェフのお料理レッスン)
- 作者: 吉川敏明
- 出版社/メーカー: 世界文化社
- 発売日: 2016/06/11
- メディア: 単行本
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この前書いこちらの記事で紹介した本の一つですね。
Kindle Unlimitedでも料理本が色々読めるようですので、参考にして料理を作ったりしています。
『割合で覚える和の基本』を参考に作った鶏ごぼうがめちゃくちゃ美味い！ - 煩悩退散！
本では、合わせるパスタとしてはフジッリを使っていましたが、今日は生パスタの「フィレイヤ」をあわせてみることにしました。
フィレイヤは、棒状に伸ばした生地をパレットナイフで半筒状に成形するショートパスタです。
こちらの回で、一度作ったことがあります。
【今日の生パスタ】成形が超楽しい筒状のパスタ「フィレイヤ」を作りました。 - 煩悩退散！
このフィレイヤは、いつも参考にしている『プロのためのパスタ事典』に載っている生パスタです。
- 作者: 西口大輔,小池教之,杉原一禎
- 出版社/メーカー: 柴田書店
- 発売日: 2014/04/28
- メディア: 単行本
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本来は棒で成形するらしいですが、本で紹介されているパレットナイフを使った成形作業がとても楽しい生パスタです。
フィレイヤは伝統的には辛いトマトのソースと合わせることが多いようですが、今回は、上のキノコとミニトマトのソースと合わせてみることにしました。
では、早速、今日の生パスタ作りの様子を御覧ください。
今日の生パスタ作りの様子
材料
フィレイヤ:
- デュラム小麦粉 80g （日清自家製パスタ用小麦粉）
- 全粒粉 10g （パイオニア企画 全粒粉）
- 水 41.5g (加水率46%)
- 塩 1g
本では、デュラム・セモリナ粉と00粉の半々の割合で紹介されていますが、本来はセモリナ粉100%で作るパスタだそうです。今回は、デュラム小麦粉に僅かに全粒粉を混ぜてみました。
キノコとミニトマトのソース:
- 冷凍キノコ（シメジ、エリンギ、マイタケ） 60g
- ミニトマト 4個
- ニンニク 1片
- オリーブオイル 大さじ1.5 + 小さじ1（仕上げ）
- 乾燥イタリアンパセリ 少々
- 酢小さじ1/2（レモンの代用）
- 白ワイン 小さじ2
- 塩
- 胡椒
今回、キノコは冷凍キノコを使用しました。冷凍キノコの美味しさ・便利さを最近知って、良く使っています。
また、本ではレモン汁が使われていますが、無かったので酢で代用しました。
生地のこね
デュラム小麦粉と全粒粉は良く混ぜておきます。
塩を溶かした水を少しずつ入れて、まんべんなく水を混ぜ、生地をまとめていきます。
まとまった生地をのし板に取り出して、5分程こねていきます。
加水率が46%と低めなので、最初はなかなかこねにくいですが、しばらくすると上の写真のように表面が滑らかになってきます。最近分かってきましたが、加水率が低い時は逆にあまり力を入れすぎないのがコツのようです。
生地に乾燥防止のためラップをして、15分程休ませます。
休ませた生地は表面に少し水分がでてしっとりしています。
成形
生地を適量つまみ取り、太さ6mm程の棒状に伸ばし、それを長さ9cmほどに切り分けます。
生地が滑って少し伸ばしにくかったので、水で手を湿らせるテクニックを使いながら伸ばしました。
生パスタ作りには、やはり木の伸し板ではなく、下のように人工大理石などでできた水を吸収しないものの方がやりやすいのかもしれませんね。
さて、フィレイヤの成形ですが、まず、棒状の生地を横に置き、その上にパレットナイフを置きます。この時、生地の右上が少し出るようにパレットナイフをすこし斜めにして置きます。
パレットナイフを押し付けながら、手前に引きます。
そうすると、生地が半筒状に変形します。
これは、パレットの長さが途中で足りなくなってしまい、少し失敗です。
こんな感じに、少しカーブがかかっている形が本のお手本に近いのですが、なかなかその形にはなりましせん。
筒状ではありますが、完全な筒ではなく切れ目が入っていますので、その切れ目からソースが入りやすくしているのだと想像します。
生地を棒状に伸ばす作業に慣れていれば、後はサクサクと作れます。
力加減や、棒の端の整え方によって、様々な雰囲気の形になります。
ただ、なかなか思った形に統一するのは難しいですね。
茹で
茹で時間は、本では10分となっていましたが、茹で加減をみて8分30秒としました。ソースがおおかた準備できたら、塩を入れたお湯で、茹で始めます。
ソース
オリーブオイルをフライパンに入れ、ニンニクとキノコを炒めます。
本では、ニンニク→キノコの順となっていますが、キノコが冷凍なので、同時に入れてみました。
キノコが解凍されたら、レモン汁を加えます。今回は酢で代用しました。レモン汁には、風味を加え、キノコの色止めをする効果があるそうです。
さらにキノコを炒め、塩、胡椒で味を付けます。キノコは塩が足りないと頼りない味になるので、塩はしっかりした方が良いそうです。
キノコに完全に火が通ったら、半分に切ったミニトマト、白ワイン、パセリを入れ、３分程炒め煮します。
フライパンに水分が少し残ったくらいで、火を止めます。
パスタが茹で上がったら、フライパンを中火にしてパスタの茹で汁も少し入る感じにしてフライパンに入れます。
一分ほどソースとパスタを混ぜ合わせます。
最後に、パセリ、仕上げのオリーブオイルを少量入れてさっと混ぜたら出来上がりです。
オリーブオイルとキノコやトマトの汁、ワインなどが混ざって、いい感じで乳化できたソースになっているようでした。とても美味しそうです。
食べる
出来上がりました。
「キノコとミニトマトのフィレイヤ」です。
なかなか美味しそうです。
トマトの赤い色がアクセントになっていて、見た目も良いですね。
食べてみます。
おお！！
フィレイヤの茹で加減が絶妙ですね。
全体はぷるんっとしていて、表面はつるっ、中はモチッとしています。
ソースは、キノコの旨味も強く、トマトの酸味が油っこさを中和していて、とてもバランスが良いです。
ちゃんと乳化して、白濁した感じになっていますね。
このソースとフィレイヤの相性も良いように感じました。
今日のパスタは、かなり美味しかったです。
自画自賛ですが、イタリアンレストランで食べているような気分になりました。
冷凍キノコとミニトマトという用意しやすい材料でここまで美味しいパスタができるというのは嬉しいですね。
ちなみに、材料費はいつもよりも高めですが、それでもトータルで250円は行かないのではないでしょうか。タンパク質が少ないので、今日はパスタ以外に卵を一個食べましたが、それを足しても1食300円以内です。
まあ、一番安く作れるパスタは1食150円くらいですから、それに比べると高いのですが、満足度もかなり高いので、その価値はあるように感じました。
リピートしたいパスタです。
大満足でした。
まとめ
本に載っていたキノコとミニトマトのソースを、半筒状のショートパスタ「フィレイヤ」と合わせて食べてみました。キノコの旨味とミニトマトの酸味のバランスが素晴らしいとても美味しいパスタでした。生パスタだけでなく普通の乾麺パスタでも、このソースはとても美味しいと思います。材料もありきたりのもので出来るので、ぜひマスターしたいソースだと思いました。