昨日の夕食は餃子を作りました。目標は、皮から自作することです。数ヶ月生パスタや蕎麦を作ってきて粉の扱いにはそこそこ自信が出てきたので、色々な粉物を試したくなるんですね。自作した皮で包んだ餃子は、以前にも食べたことがあって、皮がモチモチしてとても美味しかった記憶がありました。ただ、包むところを少し手伝っただけで、一から自分で作った事は無かったので、今回挑戦してみることにしました。想像以上に美味しい餃子が出来ましたので、レポートしてみたいと思います。
餃子の皮の自作
『「Wakiya一笑美茶樓」脇屋友詞のおいしい理由。中華のきほん、完全レシピ』に載っていた餃子の作り方を参考に、皮と餡を作ります。
「Wakiya一笑美茶樓」脇屋友詞のおいしい理由。中華のきほん、完全レシピ (一流シェフのお料理レッスン)
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こちらの本も、以前まとめたKindle Unlimitedの読み放題で読める料理本の一つです。
早速、今日の餃子つくりの様子を御覧ください。
今日の餃子作りの様子
材料
材料は、本のレシピの材料を参考に、12個の餃子を作れる量に換算しました。
皮:
- 薄力粉 138g
- 強力粉 30g
- 熱湯 90ml
- サラダ油（本では、ラード） 9g
餡:
- 豚ひき肉 180g
- 白菜（本では、キャベツ）60g
- 鶏がらスープ 120ml
- 砂糖 小さじ1/4
- 塩 小さじ1/2
- 生姜 絞り汁 小さじ1/2
- 酒（紹興酒）小さじ1/2
- 胡椒 少々
- オイスターソース 小さじ1
- サラダ油（本では、ラード） 小さじ1
- ごま油 小さじ1
私が普段つくる餃子よりも、肉の割合が多い餡になっています。
味付けは、本よりも少し薄めに変更しています。また、本では、昆布だしゼリーというものを使っているのですが、それは省略しました。
皮の生地の準備
小麦粉をボウルに入れて良く混ぜ、サラダ油を混ぜておきます。そこへ、熱湯を入れ混ぜていきます。
ある程度まとまったら、のし板の上で3~4分こねます。こね方は、生パスタの時と同じで、二つに折って力をかけるということを方向を変えながら行っていく方法で行いました。
生パスタの時よりは、少しやわらかく、それでいて弾力がある感じの生地になっています。打ち粉はしなくても、のし板につかないくらいでした。
こねた生地は、最後丸くまとめます。
これにラップをして、1時間30分ほど常温で寝かせます。
餡の準備
生地を寝かせている間に餡を準備します。
今日の餃子の餡の特徴は、白菜を鶏がらスープで煮て使うことです。
白菜は食感が残る程度に煮て冷まし、さらに冷蔵庫で冷やしておきます。
豚肉をボウルに入れ、そこに砂糖 、塩、生姜の絞り汁、酒（紹興酒）、胡椒を入れて、よく練ります。本では手で練ると書いてありましたが、私は、手がベトベトになるのが嫌なので、いつもスプーンで潰すようにして混ぜています。
さらにオイスターソースを入れて良く練り、最後にごま油を入れて、またよく練ります。
軽く絞った白菜をフードプロセッサーで細かくしたものを、混ぜます。しかし、量が少なかったためか、フードプロセッサーでは上手く細かくできなかったので、包丁で刻みました（今回、昆布だしゼリーを使いませんでしたので、白菜はほとんど絞らずに使いました）。
餡の出来上がりです。
出来た餡は、冷蔵庫で冷やしておきます。
皮の成形
寝かせた生地を、再度よくこねます。
寝かせた生地は、表面に水が少し浮き出ていました。
のし板の上でこねていくと、かなり滑らかな感じになってきます。
こねた生地を、太さ2cm程度の棒状に伸ばし、それを2cmの長さで切り分けます。
しかし、その通りにやろうとすると、計画の12個分を作ってもかなり生地があまりそうだったので、2cm x 3cmくらいの大きさに切り分けました。
それでも、結局、計画以上の16個の粒が出来てしまいました。
切った生地は、下に打ち粉をしたところに切り口を上下にして置き、上にさらに打ち粉をします。
一粒とり、それを手の平で押しつぶします。
これを、麺棒で更に伸ばしていきます。
奥側を左手で持ち上げながら、手前の部分に麺棒をかけるということを方向を変えながらやります。
（ちょっと写真がボケてしまいました）
中央部が少し厚くなるようにすると良いそうです。直径8.5cm程度まで伸ばしたら出来上がりです。
こんな感じですね。ちょっといびつな形のものもありますが、まあいいでしょう。
餡を包む
餡の包み方は、この前やった片側にヒダを作る方法でやりました。本でも、そのやり方が紹介されています。
自分で作った皮で上手く包めるものか、最初は不安でしたが、意外にも市販の餃子の皮よりも包みやすいと感じました。
生地に柔軟性があって、結構伸ばしても切れないのと、生地に水分が多いためか、閉じ口も結構楽にくっついてくれるためです。
こんな感じで出来上がりました。
結局、皮は一枚残り、15個の餃子ができました。計画では12個にするつもりだったので、3個余分に出来ました。
焼く
半分は、焼き餃子に、残り半分は、水餃子にして食べることにしました。
焼くのには、いつものように鉄フライパンを使います。
鉄フライパンを良く熱したら、火を弱くして油を敷き、そこへ餃子を並べていきます。置く時には、下にちゃんと油が来るように、餃子をいったん油の多いところにおいてから位置を決めると、良いようです。
下に軽く焼き色が付くまで焼いたら、熱湯を入れて蓋をして6分程蒸し焼きにします。
水分が少なくなってきたら、蓋を取ってごま油を少々かけ回し、残った水分が飛んで下がカリっとなるまで焼いたら出来上がりです。
鉄フライパンの扱いにもだいぶ慣れてきて、餃子の焼きに関しては大体問題なく出来るようになりました。
試食
出来上がりました。
良い焼き色ですね。なかなか美味しそうです。
早速食べてみます。
サクッ、モチッ、ジュワァ。
これは、うまいです。
口に入れて一番最初に感じられるのは、揚げられたような下の部分の皮のサクッとした食感です。
その後に来るのは、少し厚めの生地のモチッとした食感。
そして、最後に旨味の詰まった汁がジュワッと出てきます。
言ってみれば、焼いた小籠包のような食感ですね。
あるいは、昔東京で食べたホワイト餃子を少し思い出すようなと言えばよいでしょうか。
ちょっと写真がボケていますが、下の皮のサクッとした感じと皮の厚さが分かるでしょうか。
とにかく美味いです。
肉多めの餡は、味もしっかり付いていて、タレなしでも美味しく食べられる感じでした。
私は、いつものように中国酢の「鎮江香酢」を付けて食べました。
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この中国の黒酢は私は結構好きで、餃子のタレとしてよく使っています。
残りの餃子7個は、水餃子にして食べました。
焼き餃子も良いですが、この手作りの皮の真価は水餃子でこそ分かるのかもしれません。
というのも、市販の皮では皮が薄すぎて茹でると破れたりしがちですが、この手作りの皮の場合、かなり分厚いのでそういうことも無く、しっかり茹で上がるからです。
この、水餃子もとても美味しかったです。
いやー、餃子の皮の手作りは、思ったよりも良いですね。
ただし、注意点が一つ。
今回の餃子の皮だけで168gもの小麦粉を使っていて、二人で食べたとしても一人分が84g。結構な量の炭水化物を餃子だけで摂っていることです。
この手作りの皮の餃子は、主食として食べるものだと思いますね。確か、中国では餃子は主食として食べられるみたいな話を聞いたことがある気がします。
また、この餃子は餡にあまり野菜が入っていないので、野菜を使った料理を一、二品付け加えると栄養バランスもよくなりそうです。
前にも書きましたが、元々餃子はコスパの良い節約生活に嬉しい料理ですが、皮も自作すると、さらに節約できるところも良いですね。多分、今日の皮の材料費は40円くらいじゃないかと思います。
それでいて、美味しいのですから言うことありませんね（手間はかかりますが）。
まとめ
皮から自作して餃子を作りました。サクッとして、モチッとして、ジュワァと汁が出てくるとても美味しい餃子が出来ました。皮の自作は節約にもなりますし、金はなくとも（あっても良いですが）時間はあるという人にはぜひ挑戦してみて欲しい料理だと思いました。