【パン焼き】手がベトベトにならない「こねないパン」って何？

昨日テレビを見ていたら、芸能人がパン作りの腕を競うという番組（後で調べたら「プレバト！！」でした）をやっていて途中から見たのですが、そこで梅沢富美男さん？（ずっと「富澤梅男」でGoogle検索していて出てきませんでした…）が、生地を一切こねずに作る「こねないパン」という方法をやっていました。最近話題のパンの作り方だそうです。結果は最下位だったようですが、もし生地をこねないでパンが作れるとすると、パン作りがとても楽になりますよね。気になったので、少し調べてみました。

ちなみに、番組で優勝したのは、ロバート馬場さんの作ったパンでした。レーズンから自作したライ麦粉入りのレーズンパンで、プロの先生もその完成度に唸っていました。とても美味しそうでした。そちらの本格的なパンにも興味がありますが、今日の本題は「こねないパン」です。

生地をこねるのが大変なパン作り

下の記事を読んでいただいた方はご存知だと思いますが、最近、（自分でオーブンで焼く）パン作りを始めました。ちなみに、冒頭の写真は、バゲット初挑戦の時のものです。

ただ、こねの部分は今のところホームベーカリーのパン生地モードを使ってやってもらっています。

というのも、パン生地は、生パスタなどの時に比べて加水率が高く（生パスタでは50%前後なのに対してバケットでは67%）、かなりベトつきのある生地になって、手でこねをやろうとすると、かなり面倒くさいことになりそうだからです。

生パスタの場合にはいったん生地をまとめてしまったら、その後のこねの段階では生地はほとんど手にものし板にもくっつきません。なので、結構快適に作れます。

パンの生地がベトベトするほど加水率が高いのは、酵母発酵によって出て来る二酸化炭素ガスで気泡が膨らむ位の柔らかさが生地に必要だからということなのでしょうか。生パスタ位の固い生地でパンを作ったらどうなるのかは興味のあるところです。

そう言えば、インドの無発酵パン「ロティ」の生地は生パスタに近い加水率（52.5%）でしたね。

では、発酵が入るナンの場合の加水率はどのくらいでしょうか。

「ナイルレストラン」ナイル善己のやさしいインド料理

によると、水と牛乳をあわせて60%程度ですね。やはり、発酵させる場合には、加水率が高めということが言えるようです。

ちょっと脇道にそれましたが、もしパン作りにおいてこのコネ作業が全くいらなくなるとすると、パン作りがとても楽になりますし、もし将来ホームベーカリーが壊れても、パン作りを快適に続けることができます。

というわけで、「こねないパン」について少し調べてみました。

「こねないパン」とは？

実は、下の記事で挙げた「今読みたいパン作りの本」の中に、『ボウルひとつで　こねずにできる本格パン』という本が入っていました（既に少し忘れかけていました…）。

こちらですね。

ボウルひとつで　こねずにできる本格パン

アマゾンでのレビューの数も点数も良いし、確かに話題になっている方法のようです。

基本的には、生地と水とイーストを混ぜて、こねずに長時間発酵させるというやり方のようです。

長時間発酵ということで言うと、この前調べて欲しくなった『少しのイーストでゆっくり発酵パン?こんな方法があったんだ。おいしさ再発見!』にも通じるところがありそうです（読んでいないので正確なところは分かりませんが）。

少しのイーストでゆっくり発酵パン?こんな方法があったんだ。おいしさ再発見!

出来上がった生地をどう焼くかは自由のようですが、ストウブなどの鉄鍋に発酵させた生地を入れてそれごとオーブンで焼くという方法もあるようです。これはこれで面白そうです。

この「こねないパン」、元々はNYの人気ベーカリー「サリバン・ストリート・ベーカリー」のジムさんが考案したものだそうです。

などと調べていたら、TwitterでNew York Timesのこんな記事が流れてきました。

No-Knead Bread Recipe - NYT Cooking

なんとタイムリーなんでしょうか。これはもう、やってみなさいと言われている気がします。

この記事によると、考案者の名前は正しくは、Jim Laheyさんのようですね（「ジム・レイヒー」と発音しているように聞こえます）。

てか、ジムさん、動画の中で最初に小麦粉と水を手で混ぜていて、めちゃくちゃ手がベトベトになっているんですけどね。この方はプロなので、もうそういうのは気にならないのでしょうね。

まあ、ベトベトになりたくない人は、スプーンとか泡立て器を使えば良いのだと思います。こねの方がもっと大変そうなのでそこが省略できるというところに意味があるのでしょう。

発酵時間は12時間だそうです。

この記事にある動画でも、生地はストウブのような鉄鍋に入れて焼いています。最初は蓋をして焼き始めて、途中で蓋を外して焼くのがコツのようです。

ちなみに、「こねる」は英語で"knead（ニード）"と言うのですね。勉強になりました。

「こねないパン」をやってみたい

次のパン焼きの時には、このこねないパンを是非やってみたいですね。

幸い、家にはストウブがある（ホームベーカリーもストウブも貰った物で、本当に良いプレゼントを貰ったと思っています）ので、ストウブを使ったこねないパンをやってみようかなと思いました。

ちなみに、家にあるのは22cmのものです。試しに、レンジにストウブが入るか確かめましたら、ギリギリ入ることは入りますが、ストウブの重量でターンテーブルの台がグラグラして、この状態で中でぐるぐる回るのは少し危険なようでした。

以前、フォーの麺の自作の時に少し調べましたが、やはりターンテーブルのないフラットタイプのオーブンレンジが欲しいところですね。

いやいや、今ある道具でとことんやってみるのがモットーなので、もう少し今のオーブンレンジでパン焼きを練習してからでしょう。

こんな感じで、物欲とそれを打ち消す気持ちがここ最近私の中で渦巻いてるわけですが、物欲って本当に次から次へと出てくるものですね。

なにか新しいことを始めようとすると、何かしらの物を新しく買う必要が出てくるものです。物欲をなくすには、そもそも新しいことをしたいと思わないしかないのですが、なかなかそれは難しいことですね。

まとめ

「こねないパン」について調べてみました。ただ、番組では結局最下位だった（プロの先生が改善方法を紹介していたのですが正確なところは忘れてしまいました。確か、生地を何回か折りたたむだったかな？）のと、蕎麦打ちの時に最初色々自己流でやっていたのが、ちゃんとこね鉢を買ってお手本通りにやったらちゃんとした蕎麦が出来たという経験があるので、プロがやっている手順を省く系のものには、少し懐疑的になっているところもあります。でも、こういう逆転の発想って私好きなんですよね。とりあえず、一度は試してみたいと思っています。