【パン焼き】「こねないパン」に初挑戦してみましたが、ちょっと失敗気味でした。

週末の時間を利用して、この前書いた「こねないパン」作りに挑戦してみました。結果的には、「少しこねるパン」になり、しかも、少し失敗気味になってしまいました。失敗の経験も何かの役に立つかもしれませんので、レポートしてみたいと思います。

こねないパンを作ってみたい

こねないパンについては、こちらの記事で少し書きました。

パン作りで一番面倒だと思われる「こね」の作業を省略して、しかも失敗知らずで美味しいパンが焼けるという方法です。

もしそれが本当なら、素晴らしいことです。というわけで、早速挑戦して見るとこにしました。

オリジナルの方法では、ストウブなどの鉄鍋ごとオーブンに入れて焼くということになっているのですが、それは見送りました。

家にあるターンテーブルのオーブンだと、ストウブはギリギリ入るのですが、ストウブの重量でテーブルの台がグラグラして、回っている内に庫内の壁にぶつかってしまいそうだったためです（ターンテーブル方のレンジってテーブルの回転を止める機能ってないんでしょうか…）。

というわけで、前回のバゲットの作り方で、ホームベーカリーでのこね＆一次発酵の部分を、こねないパンのやり方で置き換えてやってみることにしました。

小麦粉と水とイーストを混ぜた後、こねずに、冷蔵庫で長時間発酵させるという方法です。長時間発酵させるために、イーストの量は少なめにします。

では、今回のこねないパン作りの様子を御覧ください。

こねないパンでバゲットを作る

材料

• フランスパン用小麦粉（リスドォル）227g
• 水 152g
• 塩 3g
• ドライイースト 0.7g

前回と同じく、この生地で25cm x 1本、16cm x 2本のバゲットを作る予定です。

ドライイーストの量を1.5g → 0.7gと減らしています。

生地の準備

小麦粉をボウルに入れます。

水にドライイーストを溶かします。

ドライイーストを溶かした水を、小麦粉と混ぜます。

ゴムベラでかき混ぜるとやりやすいように感じました。

最初のうちは、結構水気が少ないように見えますが、そのうち水分が出てきてベトベトになってきます。

このくらいになったら、塩を入れます。

なんで最初から塩を入れていなかったかというと、バゲットの作り方で参考にしている本『「エスプリ・ド・ビゴ」藤森二郎のおいしい理由。パンのきほん、完全レシピ』に、塩はイースト菌と直接あたらないように後から入れると書いてあったためです。

「エスプリ・ド・ビゴ」藤森二郎のおいしい理由。パンのきほん、完全レシピ (一流シェフのお料理レッスン)

後から考えると、これはやらない方が良かったように思います。

と言うもの、この段階になると、生地にかなりの粘りが出てきていて、均一に塩を行き渡らせようとすると、生地をそこそこ練らなければならないためです。

ゴムベラを使って生地を折り曲げては潰すという作業を、結構な回数行いました。

これはもう、半分こねているようなものですね。

この段階で、作業が楽というこねないパンの利点がかなり失われてしまいました。

既にテンションが少し下がってしまったのですが、続けることにしました。

生地は冷蔵庫で発酵させます。上のボウルは大きすぎて冷蔵庫にスペースが無かったので、すこし小さなボウルに移し替えました。 乾燥しないように、ラップをかけます。ただし、完全に密封するのもよくないと思い、少し隙間を開けています。

当初は12時間発酵させるつもりでしたが、結果的には、24時間発酵させることになってしまいました。

「12時間たったら次の日の同じ時間になるね」と完全な勘違いをしてしまったためです。ボケていますね…

このことが、結果的によく働いたのか悪く働いたのかは分かりません。

ベンチタイム

24時間経った生地はこのような感じになっていました。 前回と同じ加水率ですが、見た目の水気はより多い印象です。

気泡はこのくらい。それほど発酵は進んでいないようです。

生地を打ち粉をしたのし板に取り出し、枕型に整えて、切り分けます。

この状態で20分生地を休ませます。

切り口が手やキッチンペーにくっついてやりにくかったです。

成形＆最終発酵

生地をバゲットの形に成形して、最終発酵を行います。

前回に比べて、生地の大きさがかなり小さいことが分かります。生地の中に気泡が少なく、膨らんでいないということでしょう。

前回は、最終発酵は1時間でしたが、それだと足りないようだったので、今回は2時間ほどとりました。 多少は膨らみましたかね。

焼き

オーブンを最高温度の230℃に予熱しておきます。予熱が終わったら、クープの切れ込みを入れます。

オーブンの扉を開け、生地をテーブルごと入れて、霧吹きを10回ほど吹き付けます。

（後で思い出しましたが、テーブルを入れる前に霧吹きをしてしまったかもしれません）

扉を締めて、2分程放置した後、30分焼きます。

25分程で上面は良く焼けてきましたので、裏返して焼きます。

前回、前々回と、裏面の焼けが良くないということで、今回から裏返して焼いてみました。

裏面は15分程焼きました。

出来上がり

出来上がりは、こんな感じになりました。

焼いているうちに多少は膨らみましたが、やはり前回よりも小さいです。また、クープもよく開いていません。

裏面はこんな感じ。裏返して焼きましたので、これは前回よりも全然いい感じです。

クープが開く代わりに、側面が割れて膨らんでしまったんですね。

切ってみた断面はこんな感じ。

見た目はそんなに悪く無さそうです。

さっそく味見してみると…

うーん。イマイチですね。

中（クラム）がネチョっとしていて水分が多い感じです。

食べられない程ではありませんが、とても美味しいというわけでもありません。

反省点

今回のこねないパン初挑戦は、成功とは言えない感じになってしまいました。

反省点をまとめてみると、こんな感じになると思います。

• こねないと言いながら、半分こねてしまった。
• オリジナルのようにストウブなどの鉄鍋に入れないで焼いた。
• 12時間発酵のつもりが24時間発酵させてしまった。
• それにもかかわらず、発酵が弱かった。
• 霧吹きを使うタイミングを間違ってしまったかもしれない。

自己流でやりすぎたのかなという気がしています。

やはり、こんな本をちゃんと買って、うまくいっている人の真似をしてみるというのが良いのかもしれません。

ボウルひとつで　こねずにできる本格パン

まとめ

こねないパンに初挑戦してみました。こねないと言いながら少しこねてしまいましたし、出来もイマイチでした。まあ、食べられないほどでは無かったので良かったですが、今回は結構自己流でやってしまったので、もう少しちゃんと先人の知恵を取り入れて再挑戦してみたいです。