今日のお昼は、冷蔵庫に残っていたアンチョビを消費したくて、プッタネスカソースで生パスタを食べることにしました。パスタは、手延べで作る少し太めのロングパスタ「スパゲットーニ」です。プリッとした食感が素晴らしい、とても美味しいパスタになりましたので、紹介したいと思います。
下の記事でも紹介しましたが、この前、具にアンチョビを使う「ローマ風ピッツァ」というものを作りました。
自作ながら、とても美味しいピザができて大満足でした（ボリュームも相当でしたが）。
冷蔵庫にこのために買ったアンチョビが残っていましたので、これを活用できるパスタということで、今日は「プッタネスカ」を作りました。
プッタネスカは、アンチョビ、オリーブの実、ケイパーなどの保存性のある材料だけで作れる手軽なパスタソースです。
今回は、Kindle Unlimitedで読める『PASTA―基本と応用、一生ものシェフレシピ100』を参考に作りました。
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合わせる生パスタは、手延べで作る少し太めのロングパスタ「スパゲットーニ」です。
以前スパゲットーニを作った時の様子は、こちらで御覧になれます。
手間はかかりますが、食感がとても素晴らしい生パスタです。
では早速、今日の生パスタ作りを御覧ください。
今日の生パスタ作りの様子
材料
スパゲットーニ:
- デュラム小麦粉 60g （日清自家製パスタ用小麦粉）
- 00粉 40g （カプート クオーコ）
- 水50g（加水率50%）
- 塩 1.5g
前回は、『プロのためのパスタ事典』のレシピ通りにデュラム小麦粉と水だけで作りましたが、今日は、今使っている日清自家製パスタ用小麦粉が最後でちょっと量が足りなかったので、00粉も混ぜて作りました。塩も少し入れています。
プッタネスカソース:
- オリーブオイル
- ニンニク 1片
- 鷹の爪（自家栽培）1/2本
- アンチョビ 1切れ
- トマトジュース 200ml
- 種抜きオリーブ 5個
- ケイパー 10粒ほど
- 乾燥イタリアンパセリ
生地の準備
小麦粉二種類と塩を良く混ぜたところに、水を入れ、良く混ぜます。
いつもは、水に塩を溶かしてから混ぜるのですが、間違って塩を粉の方に入れてしまいました（結果的にはそれほど問題はありませんでした）。
ちなみに、下は家にある計量カップなんですが、これ50gの水を入れたところです。これはちょっと酷くいですか？
こんなにずれるものでしょうか。
水の重さは、この前買ったデジタルキッチンスケールで量っているので正確だと思うのですが…
それはさておき、水を混ぜてまとまってきた生地をのし板の上に移して、5分ほどこねます。
こねた生地は丸めてラップをし、15分ほど休ませます。
こちらは、15分休ませた後の生地です。水分が出てきて、しっとりとしています。
成形
生地を適量とり、太さ1cm程の棒状に伸ばしたら、それを2cmの長さでカットしていきます。
こんな感じですね。
一粒とり、両手の手のひらでコヨリを作る感じでこすって細くしていきます。
本来なら、その方法で3mm程の細さまで伸ばすのですが、私にはなかなか難しいので、ある程度の長さになったら、のし板の上で手の指などを使って伸ばしていきます。
これを、
こんな感じに伸ばします。
長さは25cm程が目標ですが、これは少し短かったですね。
のし板の上で伸ばすときは、指の第二関節あたりを使う方法と、手の平の方を使う方法の二種類があります（私は、そやっていますというだけで、それが正しいかは分からないのですが）。
手の平を使う方法の方が、力が入れやすく一気に伸ばせますが、うまくいかないと、麺が切れたりと大きく失敗してしまう確率が高いようです。一方、指を使う方法は、伸ばすのに時間がかかりますが、失敗の確率は低いです。
いずれの方法でも、生地が滑ってやりにくいときは、手を水で少し湿らせるとやりやすくなります。
なかなか辛抱のいる作業ですが、出来上がったパスタの美味しさを思えば、たまにやるくらいなら耐えられる労力だと思います。
こんな感じで出来ました。
やはり、3mmきっちりに作るのは難しく、3mm~5mmくらいまで様々な太さのものがある感じになりました。
茹で
茹で時間は、今日は6分としました。
プッタネスカソース
オリーブオイルでニンニク・唐辛子を炒めた後に、アンチョビの刻んだものを入れて炒めます。
次に、トマトジュースを入れて煮込み水分を飛ばしたら、オリーブの実、ケーパー、イタリアンパセリを入れてある程度火を通して完成です。
（イタリアンパセリを入れるのを忘れてしまいました。）
適宜、パスタの茹で汁などを入れて塩気と水分量を調整します。
本のレシピでは、パルミジャーノチーズも使っていますが、省略しました。
アンチョビとケーパーに塩気がありますので、それも考慮して味付けをするのがコツです。
茹で上がったスパゲットーニをフライパンに入れ、よく和えたら出来上がりです。
試食
出来ました。
「スパゲットーニのプッタネスカ」です。
なかなか美味しそうです。オリーブの実が良いアクセントになっていますね。
早速食べてみましょう。
美味しい！
スパゲットーニは、プリッとしてコシがあり、それでいて噛むとモチッとした食感もあります。
前回、デュラム粉だけで作ったときよりもモチッとした食感が強いかもしれません。
スパゲットーニ良いですね〜。
この食感は唯一無二のような気がします。手間を掛けて作る価値はあります。
太さは、太すぎず細すぎず、食べごたえのあるこのくらいの太さで良かったように感じます。
プッタネスカソースは、アンチョビとケイパーの独特の風味が、いつものトマトソースとは違った味を出していて、とても美味しいです。
スパゲットーニとの相性も良いようです。
今日は、オリーブの実も贅沢に五個も入れてみましたが、これもまた美味しいですね。
それにしても、アンチョビは、小さいながらなかなか良い働きをしてくれます。やはり発酵食品ならではの旨味があるのでしょうね。
プッタネスカに使うアンチョビ、オリーブの実、ケイパーはどれも保存の効くものですので、冷蔵庫に常備しておけば、気軽にいつでも作ることが出来ます（今回、ケイパーは無かったので、このために買いました）。
ただし、アンチョビの缶を開封した後の保存方法は少し謎ですね。そのままなのは少し嫌な感じなので、蓋代わりにラップをして置いていますが、それで良いのでしょうか。
缶詰ではなく、こういう瓶詰めのものを買ったら良いのかもしれません。
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まとめ
太めの手延べパスタ「スパゲットーニ」を作って、それを、プッタネスカソースで食べました。麺はプリッとしてとても美味しく、ソースもアンチョビとケーパーの独特の風味が出ていて、とても美味しかったです。これまで作った生パスタの中でもかなり総合点が高いパスタになりました。スパゲットーニは作るのに労力がかかりますが、是非おすすめしたい生パスタです。それとは独立に、今日作ったプッタネスカソースは、お手軽でとても美味しいオススメのパスタソースだと思います。