【今日の蕎麦打ち】打ち粉を小麦粉にしてみたら久々の大失敗でしたが、ツルツル感は出ることが分かりました。

今日の蕎麦打ちでは、打ち粉を小麦粉に変えてみました。通常、蕎麦打ちの時の打ち粉は、「花粉」とも呼ばれる蕎麦の中心部の白いデンプン質を多く含む部分を挽いた粉を使うのですが、打ち粉を変えることによって蕎麦の食感がどうなるかを試してみたかったためです。

今日の実験は、こちらの回の続きになります。

一番初めに蕎麦を打った時の蕎麦がかなりツルツルの食感だったのが気になって、その時のやり方を再現して、何かヒントが得られないかということですね。

蕎麦を打った際、最終的に蕎麦の表面は打ち粉にコーティングされているはずです。それならば、打ち粉が小麦粉ならば、その小麦粉が蕎麦の表面について蕎麦がうどんのようにツルツルになるのではないかと思ったわけです。

前回と同じように外二蕎麦を作りましたが（加水率は少し低くして47.5%）、いつもと違うのは、打ち粉として（つなぎとして使っているのと同じ）小麦粉を使うということです。 このように伸ばして畳んだ生地を麺きり包丁で切ってみたのですが、小麦粉の打ち粉をたっぷりとしているにもかかわらず、切った蕎麦同士が全然離れず、作業性がとても悪いことが分かりました。

やはり、小麦粉はネバつくので、切った麺がくっついてしまうのですね。

最近では一番酷い出来になってしまいました。

一応、茹でて食べてみます。 ほとんどの蕎麦は、短く切れてしまっていますね。これは酷いです。おそらく、蕎麦をほぐすのに手間取って余計な力がかかってしまったためでしょう。

ちなみに、こちらは前回の打ち粉を蕎麦粉（花粉）で作ったときの蕎麦です。 出来が全然違いますね。

今日の蕎麦のアップです。 表面が少しヌメっています。

食べてみると、ヌメリもありますが蕎麦の表面はツルッとしていて美味しいです。

これでヌメリが弱くて、蕎麦が長くつながっていたら、とても美味しいそばになっていたはずです。

蕎麦自体は大失敗でしたが、打ち粉によって（作業性にも大きく変わりますが）蕎麦の食感がかなり変わるということは確認できました。

まあ、蕎麦つゆにつけて食べれば、どんな出来の蕎麦でもそこそこ食べられるのが救いですね。

作業性も確保しながら、蕎麦の食感を良くするための打ち粉の種類や量、使い等を研究していきたいと思いました。

例えば、蕎麦粉と小麦粉のブレンドしたものを打ち粉として使うことで、作業性と食感の両立ができるかもしれません。

あるいは、全く別の粉、例えば米粉などを打ち粉と使ってみるというのも考えられますね。

また、小麦粉をつなぎとして使う場合、蕎麦には既に小麦粉が入っているわけで、蕎麦粉の打ち粉を使う場合、むしろ打ち粉はできるだけ少ない方が、小麦粉のつるっと感を表面に出せるという可能性もありそうです。

あるいは、逆に、デンプン質の多い花粉を打ち粉として多く使うことで、蕎麦の表面にツルツル感を出せるというということも考えられます（もしデンプン質がツルツル感の原因ならばですが）。

まとめ

蕎麦を打つ時の打ち粉を、小麦粉に変えて蕎麦を打ってみました。蕎麦打ち自体は失敗になってしまいましたが、蕎麦の表面のツルツル感は出るようでした。色々ヒントがもらえた気がします。

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