今日のお昼は蕎麦を打って食べました。前回までの蕎麦粉は使い切ったので、新たに購入した蕎麦粉を使っての蕎麦打ちです。購入したのは、高山製粉の「白樺」という蕎麦粉です。今回、この粉で外二蕎麦を打ってみたのですが、これまでの蕎麦粉とはかなり違う生地の感覚に戸惑いました。しかし、出来上がりは、白い色が上品な、ツルツルとして弾力がめちゃくちゃある、とても美味しい蕎麦になりました。
蕎麦粉の製品名について
今回購入した「白樺」を作る高山製粉さんは、ネットでも評価の高い蕎麦粉会社のひとつで、個人向けの蕎麦粉の販売も積極的に行っています。
これまで、このブログでの蕎麦打ちレポートでは、使っている蕎麦粉の製品名はあまりはっきり書かないようにしてきました。というのも、蕎麦打ちの素人の分際で、蕎麦粉についてあれこれ言うのもどうかなと思っていたためです。
しかし、今回から敢えて製品名を出すことにしたのは、今回の「白樺」で作った蕎麦の出来にかなり感動したからです。
まあ、個人的な好みや考えを自由に書くのがブログだと思いますし、これからは蕎麦粉についてあまり隠さずに書いていきたいと思います。
生パスタ作りの記事では小麦粉の製品名を書いているのに、蕎麦打ちの時は蕎麦粉の製品名を隠すというのも、意味の分からない行動ですね。蕎麦打ちを敷居の高いものと勝手に思っていたためかもしれません。
実際、これまでの生パスタ作りと蕎麦打ちの経験から、蕎麦打ちは、生パスタ作りよりも少し難易度が高いような気もしますし、また、蕎麦打ちの方が粉の性質や品質が、出来上がりにダイレクトにきいているような気もしています。
だからこそ、他の方の参考のためにも、使った蕎麦粉の製品名はしっかりと書いた方が、良いのではと思うようになりました。
ちなみに、これまで使って来た蕎麦粉の製品名も明かしておくと、
- ID1 スーパーで買った蕎麦粉（製品名忘れました）
- ID2 大西製粉 信州そば粉 金印 ロール挽き 1280円/kg
- ID3 大西製粉 石臼挽き そば粉（長野産50%、北海道産50%）990円/500g
- ID4 大西製粉 石臼挽き 玄挽き 田舎屋くろべえ（長野産50%、北海道産50%）990円/500g
- ID5 大西製粉 モンゴル石臼挽き蕎麦粉 920円/kg
- ID6 大西製粉 北海道産 石臼挽き 新そば粉（2016年産）蕎麦粉 1780円/kg
- ID7 大西製粉 夏の新蕎麦 石臼挽きそば粉（2016年産、長野産）1780円/kg
でした。
既にこれだけの蕎麦粉でこれまでに打ったということになりますね。こうやって振り返ってみると、色々試してきましたね。
蕎麦粉の総量で言うと既に5kgを超えています。一回100g位ずつ使っていますから、蕎麦を打ったのは大体50回ということになるのでしょうか。回数の割には、腕がなかなか向上しませんが、我ながら、よくやったものだと思います。
ちなみに、これまでの中で一番好みだった蕎麦粉は、ID4の大西製粉「田舎屋黒べえ」でしょうか。黒くていかにも「田舎蕎麦」という感じの蕎麦が打てるのが良かったですね。
この粉を使っていた時には腕がまだまだだったのが悔やまれます。
一番の出来の蕎麦が打てたのは、ID6の大西製粉「北海道産 石臼挽き 新そば粉（2016年）」ですね。
ちなみに、大西製粉さんのネットショップはこちらになります。
楽天のショップはこちら。
アマゾンでも、一部の製品は売っているようですね。
高山製粉さんも、大西製粉さんもどちらも長野県の会社で、やはり、長野県は蕎麦どころですね。
「白樺」について
さて、今日の主役の「白樺」ですが、パッケージはこんな感じになっています。
今回、1kgの袋を買いました。値段は1600円/kgです。高級な蕎麦粉の中では、少し安めの設定ですね。
大西製粉の蕎麦粉だと袋にチャックがありますが、こちらの白樺にはありません（一回に100gしか使わない私の場合、袋にチャックがあった方が嬉しいですね）。
「白樺」の特徴は、高山製粉さんのページによりますと
シャキっとした食感、 上品な色と味わい！ 玄ソバを大きさ別に6種類に分け丸抜き（※）し、摩擦熱が低く、柔らかなそば粉になる蟻巣石で毎分16回転挽き。 甘皮の挽き込みを抑え、食感を重視したそば粉。 白めでシャキッとした食感、上品な色と味わい！夏場に特に人気です！ ※丸抜き：そば殻をすべて取り除くこと。これにより、えぐ味のないそば粉が出来る。
だそうです。
蕎麦の殻や甘皮の部分があまり含まれていないので、色が白いのですね。確かに、粉を見た感じ黒い星などはほとんどなく、白い蕎麦粉です。
ちなみに、この白樺は、私が蕎麦打ちを始めた頃に参考にさせていただいた下のサイトで紹介されていて知りました。
http://kanaimaru.com/soba/sobaf.htm
こちらのサイトでかなり絶賛されていたので、いつかは使ってみたいなと思っていた蕎麦粉です。
こちらのサイトによると「白樺」の特徴は
1番粉～2番粉の部分を挽き出した白っぽいそば粉で、歯ごたえ、のど越し、甘味、上品な香りなど、究極の逸品と言えるものです。
とあります。1~2番粉というと、デンプン質が多くなるので、つなげるのが少し難しい部類の蕎麦粉だと想像します。
上のサイトでは、生粉打ち（十割蕎麦）を推していますが、今日は、一回目ということで小麦粉のつなぎを入れる「外二蕎麦」で打ってみることにしました。
私の今の腕では、外二蕎麦くらいが一番バランス良く作れて一番好きなんですよね。
前置きがかなり長くなりましたが、今日の蕎麦打ちの様子を御覧ください。
今日の蕎麦打ちの様子
材料
- 石臼挽き蕎麦粉100g（高山製粉「白樺」2016年・長野県産）【蕎麦粉ID: 8】
- つなぎ用小麦粉（準強力粉）20g
- 水 57.6g （加水率、48%）
水回し
蕎麦粉自体の香りは中程度で、香りの質はかなり私の好みのものでした。
いつものように80%-10%-10%方でやりました。
最初に水の80%を入れて、一気に混ぜる方法です。
粉同士をぶつけるようにして、おから状にします。
残りの水を２回位に分けて入れて、生地に圧力をかけるようにして回していくと玉が出来てきます。
それを、まとめて一つの玉にします。
ここから、「転がし」練りを6回行います。
いつもの生地よりもかなり白いです。
また、ここの練りのところで、生地の粘着力がいつもの粉よりもかなり弱いということが感じられました。
生地にネチッとした感じがあまりなく、生地同士の接着が上手く行かない感じです。
菊練り
のし板の上で菊練りを100回行いました。
菊練りの際にも、生地がなかなか閉じてくれず、やりにくく感じました。米粉を混ぜて生パスタを作った時の生地の感じとも似ているかもしれません。
この段階で、ちゃんと繋がった蕎麦になるか、少し不安になりました。
菊練りが終わったら、ヘソを閉じて、円錐形にまとめます。
これを上から手の平で潰して円盤状にしたら、生地は出来上がりです。
水分量はわずかに少ない感じです。生地の縁にひび割れができるかできないかというあたりですね。
延し
ここもいつも通りです。
手である程度伸ばし、
麺棒で伸ばし、
四つ出しをして、
本のしをします。生地がかなり白いのが分かります。
打ち粉をして４つ折りにして、麺帯の準備は完了です。
切り
麺帯の幅は13cmでしたから、切り回数は97回となります。
蕎麦打ち: 「切りべら23本」のための切り回数早見表 - 煩悩退散！
実際は、84回（平均幅=1.53mm）でした。少し太めの蕎麦になってしまいましたね。
蕎麦を切っている時の感覚も、いつもの外二蕎麦とかなり違っていました。いつもなら包丁にネチッとくっつく感じのある外二蕎麦ですが、今日それがなく、サクッサクッと気持ちよく切れてくれる感じです。生地が結構固めに感じました。
上の写真を見てもわかりますが、相変わらず切り幅が安定しませんね。太い蕎麦と細い蕎麦ができてしまっています。
蕎麦のしなやかさはなかなか良さそうです。
出来上がりの蕎麦は、かなり白く感じますね。
茹で
茹で時間は、80秒としました。
茹でて冷水で締めた後の感じでは、蕎麦のつながりはいつもの外二蕎麦と同等かわずかに悪いくらいだと感じました。
試食
出来上がりです。
蕎麦は、白く透明感があり上品な感じです。蕎麦の表面のツヤもあり、これは期待できるのではと感じました。
蕎麦のアップです。
謳い文句どおり、黒い星が全く入っていませんね。
では、早速食べてみましょう。
これは、凄い！
これまで作った蕎麦の中で一番の弾力と、ツルツル感です。
大袈裟に言うと「こんにゃくのような弾力」と言ったら良いでしょうか。この弾力は素晴らしいです。
白樺のパッケージの謳い文句にあるように、シャキッとした感じもありますね。
とても美味しいそばです。
ただ、蕎麦だけで食べてみたところ、あまり蕎麦の香りはしませんでした。やはり、香りは甘皮や殻が入っていの方が強いのでしょうね。
また、食感はかなり私の好みではあるのですが、少し上品すぎる感じもしますね。もう少し色の付いた香りのある蕎麦の方が、個人的には好きですね（そうするとこの食感は出せないのかもしれませんが）。
いずれにせよ、今回の蕎麦にはとても感動しました。
前回、打ち粉を変えてツルツル感を出そうなどとやっていましたが、そのような小細工は全く必要なく、私の好みのツルツルの食感が出来てしまいました。
蕎麦粉でこれほど出来が変わるのですね。
次回は、この粉で、十割蕎麦に挑戦してみたいと思います。
今回は、つなぎの小麦粉が入っていたのでなんとかなりましたが、十割蕎麦では上手くつながるでしょうか。少し不安です。
今日のそばの諸元
- 外二蕎麦
- 粉: 高山製粉「白樺」 100g, 準強力粉20g
- 加水率 48%
- 水回し: 80-10%-10%法
- こね: 転がしこね6回
- 菊練り: 100回
- 麺帯幅 13.0cm
- 切り回数: 84回 [目標97回]
- 平均蕎麦幅: 1.53mm [目標1.32mm]
- 茹で時間: 80秒
総評
| 評価項目 | 点数 |
|---|---|
| 食感: | ★★★★★☆ |
| 香り: | ★★☆☆☆☆ |
| つながり: | ★★★★☆☆ |
| 太さ: | ★★★☆☆☆（平均1.53mm。バラつきあり [目標1.32m]） |
まとめ
高山製粉の「白樺」を購入して、蕎麦を打ってみました。これまでで一番の弾力とツルツル感のある、透明感があって上品な、とても美味しい蕎麦ができました。蕎麦粉の違いがこれほど出来に影響するのは初めの経験で、かなり感動しました。こういうことが蕎麦打ちの楽しみなんでしょうね。