【今日の生パスタ】蛇腹の筒状パスタ「ガルガネッリ」を石臼挽き小麦粉で作る。香り高く旨味のあるパスタが出来ました。

今日のお昼は、生パスタにしました。前回、前々回で紹介したマリーノ社の石臼挽きの小麦粉を二種類ブレンドして、蛇腹の筒状パスタ「ガルガネッリ」を作ってみたら、石臼挽きデュラム小麦の心地よい香りが噛むたびにあふれ出す、とても美味しいパスタができました。

イタリア・マリーノ社の小麦粉は、有機無農薬で育てた小麦を石臼挽きで丁寧に製粉したちょっと高級な小麦粉です。

前々から一度使ってみたいと思っていたので、思い切って購入したのでした。

上の回で使った「Sfarinato di grano duro intero（=デュラム小麦の全粒粉）」は花のような心地よい香りの小麦粉です。ネットでは「デュラム・セモリナ粉」として売られていますが、一般的なデュラム・セモリナ粉らしいコシはあまりなく、全粒粉として考えた方があたっていそうな小麦粉です。

一方、こちらの回で使った「Farina tipo 00 di grano tenero（=軟質小麦の00粉）」は、香りはあまりないですが、ツルツルでコシのあるとても美味しいパスタが出来る小麦粉です。

さて、今回はこれら二つのマリーノ社の小麦粉粉をブレンドしたらどうなるかということで、セモリナ粉と00粉をブレンドして作るパスタの中から、「ガルガネッリ」を選んで作ってみることにしました。

ガルガネッリは、以前下の回で挑戦して作ったことがあります。

蛇腹の模様のついた筒状のショートパスタで、形が「気管の軟骨」に似ていることから、この名前が付けられたとか。

ガルガネッリは、生地に卵が入るので、材料費も多少余計にかかり、また、手間もかかりますが、見栄えがとてもよいので、ちょっと気合を入れて特別な食事にしたい時などにピッタリの生パスタです。

今日は、別に特別な日というわけではありませんが、またこのガルガネッリが食べたくなったので作ってみました。

出来上がりは、こんな感じになりました。ソースはボロネーゼです。

アップはこんな感じ。 筒の中にソースが入ってよく絡みますし、表面の溝の模様にもソースが絡んでくれます。

食べてみます。フォークで刺して簡単に食べられるが良いですね。

おお！

パスタの香りの良いこと。

デュラム全粒粉の花のような心地よい香りがパスタにも残っています。

そして、パスタを噛めば噛むほど、旨味が出てきます。

この旨味も、全粒粉から来るものでしょう。

これは、普通の小麦粉ではない味わいですね。

やはり、マリーノ社の石臼挽きの小麦粉は美味しいです。プロが使用するだけありますね。

一方、食感は前回作ったガルガネッリよりも柔らかめでした（茹で時間は前回と同じ）。

「デュラム・セモリナ粉」として売られている「デュラム小麦の全粒粉」ですが、性質上は全粒粉といったほうがよく、かなり柔らか目の仕上がりになるようです。

もしかしたら、これと、普通のセモリナ粉をブレンドしたら食感も香りも良くなるかもしれませんね。

とても美味しく、大満足の昼食になりました。

今日のガルガネッリの作り方は、以下のとおりです。

作り方

ガルガネッリの材料:

• デュラム小麦の全粒粉 45g（マリーノ社 石臼挽き デュラム小麦全粒粉）
• 00粉 45g （マリーノ社 石臼挽き 00粉）
• 卵黄  1個分（12g)
• 水 33g （卵黄と合わせて45gになるように）
• オリーブオイル 2g
• 塩 0.8g

ボロネーゼソースの材料:

• 合い挽きひき肉 40g
• 玉ねぎ 1/4
• ニンニク 1片
• ワイン 大さじ2
• 野菜ジュース 150ml
• ローリエ 1/4枚
• 塩 少々
• チーズ（明治北海道十勝スマートチーズうまみ濃厚チェダーブレンド 1個12g）

ガルガネッリの作り方:

1.  2種類の小麦粉を良く混ぜておく
2.  卵黄、水、塩、オリーブオイルを良く混ぜた卵液を作る
3. 小麦粉に卵液を少しずつ混ぜる
4. 生地をまとめて、のし板の上で5分ほどこねる
5. 生地にラップをして15分寝かせる
6. 寝かせた生地を、麺棒で厚さ1mmに伸ばす
7. 伸ばした生地を3cm x 3cmの正方形に切る
8. 生地を、ニョッキボードの上で編み棒のような棒に巻きつけて転がし、筒状に成形する
9. ガルガネッリを乾燥させている間、ボロネーゼソースを用意し、お湯を沸かす
10. 塩を入れたお湯でガルガネッリを5分茹でる
11. ソースに刻んだチーズを入れる
12. 茹でたガルガネッリをソースと和えて出来上がり。

基本的には、いつものように『プロのためのパスタ事典』を参考にしています。

ボロネーゼソースは、こちらの本を参考にして作りました（Kindle Unlimitedの読み放題で読める本です）。

PASTA ―基本と応用、一生ものシェフレシピ100

今回、いつもの作り方と違ったのは、ひき肉を細かくバラすという点と、香り付けにローリエを入れたことです。玉ねぎだけは生のものを刻んで入れていますが、香味野菜とトマトは野菜ジュースで代用しています。

後、冷蔵庫にあったチーズをソースとパスタを和える直前に刻んで入れてみました。

ガルガネッリ作成の詳細

生地の準備

二種類の小麦粉は良く混ぜておきます。

卵黄、水、塩、オリーブに入るを良く混ぜ、卵液を作ります。

卵液と小麦粉を良く混ぜます。

ボウルの中である程度まとめます。

ある程度まとまったら、のし板の上で、生地が滑らかになるまでこねます。

前回ガルガネッリを作ったときも生地が固くてこねにくかったですが、今回はそれ以上にこねにくかったです。水分が足りずなかなかまとまってくれないようでしたので、手を水で湿らせながらこねて水分を少し追加しました。

こねた生地はラップで包んで、15分程寝かせます。

寝かせた後は生地が少ししっとりしてくるものですが、今回はそれでもかなり固めの生地になりました。

伸し

生地を厚さ1mmの（できれば四角形の）シート状に延します。

まずは、手で押しつぶしてある程度伸ばします。

後は、麺棒で伸ばしていきます。

生地を四角く伸ばすコツは、前回のガルガネッリの時の記事を参考にしていただけると分かりやすいかと思います。

成形

シート状の生地を、3cm x 3cmに切ります。

どうしても端っこは正方形になりませんが、捨てる必要はありません。そういったもの二つを水を付けて上手くつなげると、正方形らしくすることができます。

生地を、下のように溝のついたニョッキボードに乗せます。 生地が乾燥している時は、生地の上端に少し水をつけておくと、筒を作りやすいです。

生地を編み棒のような棒で巻き、板の上を転がして、筒の形にすると同時に模様をつけます。

そこそこ手間は掛かりますが、この筒にする作業がけっこう楽しいので、苦痛にはなりません。

今回の一人分の材料で、このくらいの数のガルガネッリができます。

出来上がったガルガネッリは、少し時間を置いて乾燥させると、茹でた時のヘタリがなくて良いそうです。

私の場合、ここからソースの準備を始めて、その間ガルガネッリを乾燥させています。

茹で

茹で時間は、生地の厚さにもよりますので、自分で味見をしながら決定するのが良いようです。

今回は、前回と同じく、5分としましたが、冒頭で書いたように少し柔らか目に仕上がりました。

ソースと和える

茹で上がったガルガネッリをソースと和えます。 フライパンを煽りながら混ぜると、ガルガネッリの筒の中にソースが上手く入り込んでとてもいい感じになります。

パスタを皿に盛ったら出来上がりです。

まとめ

マリーノ社の石臼挽き小麦粉二種類をブレンドして、蛇腹の筒状パスタ「ガルガネッリ」を作ってみました。心地よい小麦の香りが香る、とても美味しいガルガネッリになりました。しばらくはこの美味しい小麦粉で生パスタを作れますので、いろいろ楽しみです。

普通の小麦粉で作った生パスタでは飽き足りない人には、マリーノ社の小麦粉はオススメだと思います。

プロのためのパスタ事典