今日のお昼は手打ちそばにしました。前回に引き続き高山製粉の「白樺」という蕎麦粉での十割蕎麦です。前回は、つながりは悪いものの、ツルツルしてとても弾力のある美味しい食感の蕎麦になりました。今回は、つながりを良くするため、加水率を上げて打ってみることにしました。結果は大成功。つながりもよく、ツルシコの食感も残した美味しい蕎麦が出来ました。
前回の白樺での蕎麦打ち（十割蕎麦）の様子はこちらになります。
前回は、生地の折り目でほとんどの蕎麦が切れてしまい、短い蕎麦ばかりになってしまったのですが、食感は申し分ないツルシコ食感でした。
この蕎麦粉は、蕎麦の実の中心部を多く含んでいるため、デンプン質が多くタンパク質が少ないので、つなげにくい蕎麦粉と言えます。
これは、特に、小麦粉のつなぎを使わない十割蕎麦で問題になります。
ちなみに、この白樺を小麦粉のつなぎを使う外二蕎麦にした時（前々回）には、つながりも良いし、食感もそれはそれは素晴らしい蕎麦になりました。
しかし、やはり蕎麦好きとしては、十割蕎麦もマスターしておきたいところですよね。
蕎麦の切れをなくす方法として、まず考えられるのが加水率を高くすることです。実際、前回は生地を伸す前に既に生地にヒビが入るくらいだったので、水が足りなかった可能性があります。
というわけで、今日は加水率を上げて打ってみることにしました。
では、早速、今日の蕎麦打ちの様子を御覧ください。
今日の蕎麦打ちの様子
材料
- 石臼挽き蕎麦粉100g（高山製粉「白樺」2016年・長野県産）【蕎麦粉ID: 8】
- 水 53.0g （加水率53%）
加水率を、前回の51%から53%に上げました。
水回し
いつものように「80%-10%-10%」法です。
最初に水の80%を一気に入れます。
指を立てて、一気にかきまぜ、その後は、手の平で粉をほぐすようにして（こねてはいけない）水を行き渡らせます。
このように、湿ったおからのようになったら、残りの水を２回に分けて入れていきます。
水の量が適切なら、生地に軽く圧力をかけて回すようにすると、だんだんと玉が出来てきて、最後には一つにまとまります。
今回は、加水率が高かったので、すぐに玉になりました。かなり生地が湿っていて、少し加水率が高すぎたかとも思うほどでした。
こね
これも、いつもと同じく、「転がしこね」６回です。
生地を手の平で押し付けながら転がして伸ばします。
これを、くるくると巻いていきます。
この巻いた方向と同じ方向で、また転がしこねを行います。これを、６回行います。
こね方にも色々流儀があるようですが、今のところこのやり方に落ち着いています。
最後にまるくまとめます。
菊練り
菊練りはのし板の上で100回行いました。
最初は、いい感じで菊練りが出来ていましたが、途中から生地のつながりが悪くなりヘソが上手く閉じないようになってしまいました。
この蕎麦粉は、時間が経つと水を吸ってしまう性質を持っている蕎麦粉のようですね（のし板の吸収もあるとは思います）。
加水率はもう少し上げることができそうです。
最後に、円錐形に整え、
手の平で押しつぶして円盤形にして、生地の準備は完了です。
延し
延しもいつものとおりです。
４つ出し。あまり綺麗な四角形にはなりませんでした。
最終的には、こんな形になりました。ちょっと歪んでいますね。
切り
打ち粉をしながら生地を４つ折りに畳みます。
麺帯の幅は12cmでした。
早見表から目標の切り回数は90回（蕎麦幅1.32mm）です。
蕎麦打ち: 「切りべら23本」のための切り回数早見表 - 煩悩退散！
実際はというと、79回（蕎麦幅1.5mm）でした。偶然にも前回と同じです。
切っているときは、感覚的に前回よりも細く切れているなと思ったのですが、結果を見る限り変わっていなかったようです。
蕎麦は、前回よりも随分しなやかに感じます。
多少ヒビが入っていますが、この段階で切れてしまっているものはほとんどありません。
これは高加水率のおかげだと思います。
茹で
茹で時間は、60秒としました。前回は手間取って70秒ほどかかってしまいましたが、今回はきっちり60秒にできました。
冷水で締めてザルから皿に盛るときに、前回よりかなり長くつながっていることが分かりました。
食べる
というわけで、出来上がりです。
この白っぽい透明感のある蕎麦が、白樺の特徴ですね。
蕎麦のアップはこんな感じ。
私にしては、蕎麦の太さが揃っている方だと思います。
では、食べてみましょう。
こんな感じで、前回に比べて圧倒的に長くつながっています。
やっぱり、長い蕎麦は気持ちが良いものですね。
では、ツルツルっと。
おお！
前回、前々回と同様に、白樺のツルシコ食感は健在です。
美味しいです。
ただ、文句を付けるとすれば、前回よりもツルシコ感は弱いですし、蕎麦も少し水っぽいような気もします。
最初、これは蕎麦が前回よりも細いせいではないかと思いましたが、上の「切り」のところで書いた通り、前回とくらべて蕎麦の幅は数字的には変わっていないんですよね。
この水っぽさは、やはり加水率が高かったことが影響しているのかもしれません。
これを改善するには、加水率をもう少し下げて52%あたりにしてみるか、あるいは、茹で時間を思い切ってもっと短くしてみるということが考えられそうです。
あるいは、そもそも蕎麦をもう少し太めに切ってみるということも考えられますね。
今日の蕎麦のまとめ
諸元
| 項目 | |
|---|---|
| 種別: | 十割蕎麦 |
| 蕎麦粉: | 高山製粉「白樺」 100g |
| つなぎ: | - |
| 加水率: | 53% |
| 水回し: | 80-10%-10%法 |
| こね: | 転がしこね6回 |
| 菊練り: | 100回 |
| 麺帯幅: | 12.0cm |
| 切り回数: | 79回 [目標90回] |
| 平均蕎麦幅: | 1.5mm [目標1.32mm] |
| 茹で時間: | 60秒 |
総評
| 評価項目 | 点数 |
|---|---|
| 食感: | ★★★★☆☆ |
| 香り: | ★★☆☆☆☆ |
| つながり: | ★★★☆☆ |
| 太さ: | ★★★☆☆☆（平均1.50mm [目標1.32m]） |
まとめ
高山製粉「白樺」での十割蕎麦の挑戦二回目でした。加水率を上げてみたところ、つながりが格段によくなり、素晴らしい食感も健在でした。だだ、少し不満な所も残ったので、引き続き試行錯誤を続けていきたいと思います。