今日のお昼は、この前から使っているマリーノ社の石臼挽き00粉を使って、手の親指のつけ根で生地をひねって作るショートパスタ「トロフィエ」を作りました。成形に少し手間取りましたが、つるっとして、噛みごたえのある美味しいパスタが出来ました。
久々にトロフィエを作る
トロフィエは、白魚くらいに成形した生地を手の親指の付け根あたりで押し引いてひねりを加えて作るショートパスタです。
なかなか面白い形をした美味しいパスタなのですが、しばらく作っていませんでした。
前回作った時の記事はこちらですね。
これが7月ですから、５ヶ月も作っていなかったことになります。
色々新しい生パスタに挑戦していましたので、なかなかリピートする機会がありませんでした。
今日は、この前から使っているマリーノ社の石臼挽きの高級小麦粉（00粉）を使って作って、久しぶりにこのトロフィエを作ってみようと思い立ちました。
今回は、前回参考にした『まいにち食べたい手打ち生パスタ』ではなく、『プロのためのパスタ事典』に載っている作り方を参考にして作ってみました。
少し成形に手間取りましたが、こんな感じで出来上がりました。
「石臼挽き小麦粉で作るトロフィエのひき肉とキノコソース」です。
ソースは、こちらの回のキノコとトマトのソースにひき肉を入れたアレンジです（ミニトマトは、野菜ジュースで代用しました）。
アップはこんな感じ。
食べてみました。
お！
表面はかなりツルッとしていていい感じですね。
そして、なかなかの噛みごたえです。コシがとても強いといったら良いのでしょうか。
後で書きますが、9分も茹でていたとは思えない固さです。
といっても、生煮えというわけではなく、とても美味しいです。
ひねりによるデコボコ感も良いですね。
また、端っこのあたりの髭のように細くなっている所の食感も面白いです。
ソースとの相性も良いように思います。
見た目の面白さをアピールするには、今回のようなオイル系のソースが良いと思いました。
久しぶりに作りましたが、なかなか美味しかったです。
以下、少し詳しい作り方と、今日の作成の様子を書いてみたいと思います。
作り方
トロフィエの材料:
- 00粉 90g （マリーノ社 石臼挽き 00粉）
- 水 43.2g（加水率48%）
- 酢 1g
- 塩 0.8g
本では粉は強力粉となっていますが、今回はマリーノ社の00粉を使いました。
また、前回と大きく違うのは酢（本ではワインビネガー）を入れるところです。生地のグルテンを抑えて成形しやすくするためだそうです（それなら、グルテンを強化する塩は入れないほうが良いのではという気もしますが、とりあえず従ってみました）。
ひき肉とキノコソースの材料:
- ひき肉（合い挽き） 40g
- 冷凍キノコ 40g
- オリーブオイル 大さじ1.5
- ニンニク 1片
- 唐辛子 1/4本
- 酢 小さじ1
- 白ワイン 大さじ3
- 乾燥イタリアンパセリ
- 野菜ジュース 小さじ1
- 塩 少々
- 胡椒 少々
トロフィエの作り方:
- 水に酢と塩を溶かす
- 小麦粉に水を少しずつ混ぜる
- 生地をまとめて、のし板の上で5分ほどこねる
- 生地にラップをして15分寝かせる
- 寝かせた生地を、1cmの太さに伸ばし、1cmの長さにカットする
- カットした生地を白魚のような形にする
- それを、手の親指のつけ根あたりで押し引いて螺旋状のひねりを加える
- 塩を入れたお湯でを9分茹でる
- 茹でたトロフィエをソースと和える
ひき肉とキノコソースの作り方:
- オリーブオイルで刻んだニンニクと唐辛子に火を通す
- 冷凍キノコを入れて炒める
- 酢をかけてキノコの色を止める
- ひき肉を入れて炒める
- 塩コショウで味を付ける
- 白ワインを入れ、乾燥イタリアンパセリと野菜ジュースを入れて、炒め煮する
- 途中水分が足りなくなったら、パスタの茹で汁や水で適宜調整する
今日のトロフィエ作りの様子
生地の準備
粉に酢と塩を溶かした水を混ぜていきます。
酢のおかげでしょうか、いつもよりゆるいように感じました。
まとめた生地は、のし板の上で5分程こねて、最後に丸く整えます。
これを、ラップをして15分以上寝かせます。
寝かせた後はこんな感じです。
成形
生地を適量とって、1cmの棒状に伸ばし、それを1cmの長さでカットします。
（これは、すこし大きな粒になってしまいました。もうあと少し小さめの粒にしたほうが良かったと思います。）
ここは、いきなり一粒分の生地を手でつまむという方法でも良いです。慣れたら、その方が早くできると思います。
一粒をとり、手の平で白魚のような形に成形します。
手の親指のつけ根あたりを、これの端に合わせて押し付けて、手前に引きます。
そうすると、こんな感じで螺旋状のねじれが付きます。
（もっと螺旋がきれいに付くのが理想です）
生地や加水率が異なるためだと思いますが、今日はなかなかいい感じにひねりが入りませんでした。
本では左手でやっている写真が出ていたのですが、どうせ右手の方がやりやすいだろうと思い、最初は右手でやっていたのですが、途中から左手に変えてみると、不思議なことに左手の方が綺麗にひねり模様が付くようでした。
こちらが、前半、右手で作ったもの。ひねりが綺麗についていないものも多いです。
こちらが、後半、左手でやったものです。
これでもまだ本のお手本のようなきれいな形にはなっていないのですが、ひねりの模様はよりはっきりついているのが分かるでしょうか。
個人差があるでしょうから、自分で色々試行錯誤してみて、やりやすい方法を見つけるのが良いと思います。
ソースを作る
野菜ジュースをトマトの代わりに少し入れているので、少し赤い色が付いています。
茹で
茹で時間は、9分としました。本では10分となっていますが、パスタを冷凍するのを前提としている小池シェフの担当部分のレシピなので、少し短くします。
上で書いたように、仕上がりは固めでした。もう少し長く茹でても良かったかもしれません。
茹でたトロフィエの味見をした感じ、酢の酸っぱさはあまり感じませんでしたので、生地に酢を入れても味的に問題は無さそうです。
ソースと和える
茹でたトロフィエをソースと手早く和えて出来上がりです。
まとめ
久しぶりにトロフィエを作ってみました。マリーノ社の石臼挽き00粉で作ってみたところ、なかなか良い食感の美味しいパスタになりました。このトロフィエは、見た目も面白いですし、今回は少し成形に手間取りましたが、成形は簡単な部類の生パスタですので、おもてなし料理などにも良いかもしれません。多少失敗したとしても、あまり知られていない今回のトロフィエのようなパスタでしたら、そういうものだと言って逃げられますしね。
- 作者: 西口大輔,小池教之,杉原一禎
- 出版社/メーカー: 柴田書店
- 発売日: 2014/04/28
- メディア: 単行本
- この商品を含むブログを見る