【今日の蕎麦打ち】ツルッとして弾力のある美味しい蕎麦でおろし蕎麦にしました。

今日のお昼は蕎麦にしました。前回に引き続き高山製粉の蕎麦粉「白樺」で外二蕎麦を作り、それをおろし蕎麦にしてみました。冷凍してあった辛味大根と普通の大根を半々に混ぜてみたのですが、ちょうどよい辛さで、とても美味しいおろし蕎麦になりました。蕎麦も白樺らしい素晴らしい食感でした。

今日の蕎麦の作り方は、前回外二蕎麦を作った時と基本的には同じです。

今回少し変えたのが、蕎麦粉をこね鉢に入れる時に粉をふるいにかけながら入れることです。

蕎麦打ちの教科書などでは、そのようにするように書かれていることが多いのですが、これまでは省略していました。

その目的は、蕎麦粉の粒子を一定にすること、ゴミを取り除くこと、二八蕎麦など場合はつなぎがまんべんなく混ざるようにすることなどになります。

蕎麦打ち用のふるいは持ってないけど、そう言えば、粉をふるうのに使えそうな裏ごし器があったなと思い出し、今回からやってみることにしたわけです。

ちなみに、蕎麦打ち用というと、40~60メッシュくらいの細かいふるいがよく使われるようです。メッシュとは、1インチ（25.4ｍｍ）中の目数で、ふるいの細かさを表す単位です。「目」という一寸（30.3mm）あたりの目数で表すこともあります。

こちらは、蕎麦打ちに使えそうな60目のふるいですね。

豊稔企販 ふるい 210×60目 A-1142

家にある裏ごし器は、見た感じ30メッシュくらいでしょうか。

さて、裏ごし器を通した蕎麦粉はこんな感じです。いつもより蕎麦粉がサラサラな状態になっていました。 裏ごし器のメッシュに詰まって通り抜けなかった粉の部分も多少ありましたので、ふるいをかける意味はあるのかなと感じました。

後は、前回と同じなので途中は省略します。

こんな感じで打ち上がりました。 まだまだ切りが安定しませんが、切る回数は目標とかなり近い回数になりました。

やはり菊練りの時に生地が分離してしまい、なかなか難儀しましたが、前回同様、最終的にはそれなりにしなやかな蕎麦になりました。

まあ、これでも問題なく美味しい蕎麦になることは前回の経験から分かっていますが、やはり菊練りの時の生地のまとまりの悪さは気持ち悪いので、もう少し水を入れるか、菊練りはごく短く行うということにしたほうがこの蕎麦粉の場合は良いのかもしれません。

出来た蕎麦を茹でて冷水で締め、皿に盛り付けて、大根おろし・鰹節をのせたら出来上がりです。 これまで、おろし蕎麦は普通の大根で大根おろしを作ってかけてきましたが、今回は、冷凍してあった自家栽培の辛味大根と普通の大根を半々で混ぜて大根おろしを作っています。以前、どこかでそのようなおろし蕎麦の作り方を見たことがあったためです。

では食べてみましょう。

つゆをかけて、

頂きます。

おお！これこれ。

前回の外二蕎麦同様、ツルっとして弾力のある美味しい蕎麦になっていますね。

蕎麦のつながりも、そこそこ良いです。

そして、大根おろしは、普通の大根も混ぜたことによって、おろし蕎麦として食べるにはとてもちょうどよい辛さになっています。

こういう食べ方をする場合には100%辛味大根よりも、普通の大根とブレンドしたほうが良いと感じました。

出来上がった蕎麦の出来からすると、裏ごし器で粉をふるった効果については、よく分かりませんでした。よりデリケートな十割蕎麦の時にもう一度やってみて、ふるいの効果を確認してみたいと思います。

久々のおろし蕎麦でしたが、これまで作った中で一番の美味しさのおろし蕎麦だと思いました。

今日の蕎麦のまとめ

諸元

項目
種別:	外二蕎麦
蕎麦粉:	高山製粉「白樺」 100g
つなぎ:	つなぎ用準強力粉 20g
加水率:	48%
水回し:	80-10%-10%法
こね:	転がしこね6回
菊練り:	100回
麺帯幅:	13.0cm
切り回数:	99回 [目標97回]
平均蕎麦幅:	1.3mm [目標1.32mm]
茹で時間:	80秒

総評

評価項目	点数
食感:	★★★★☆☆
香り:	★★☆☆☆☆
つながり:	★★★★☆
太さ:	★★★★☆☆（平均1.30mm  [目標1.32m]）

まとめ

高山製粉「白樺」で作った外二蕎麦でおろし蕎麦にしました。期待した通りのツルシコの蕎麦に、辛味大根の入ったちょうどよい辛さの大根おろしがよくマッチしていました。