蕎麦つゆ用の「かえし」の自作、第三回目。「そば膳」と「三州三河みりん」とザラメで作ってみました。

今蕎麦つゆ用に使っている「かえし」が残り1/3くらいになってきたので、次のかえしを仕込んでおくことにしました。少し早いですが、かえしは仕込んでから2~3週間経ったくらいから味が馴染んできて美味しくなるように感じましたので、余裕を持って早めに次のものを仕込んでおこうと思ったためです。ちょうど大晦日の年越蕎麦のころに今のかえしが無くなると、念願の年越し蕎麦の自作ができなくなってしまいますしね。

おさらいですが、「かえし」とは醤油・みりん・砂糖を混合して加熱したものを寝かせて作る調味料で、蕎麦つゆのほか煮物などの日本料理にも使える万能調味料です。

前回の反省点

前回かえしを仕込んだ時の様子は、こちらになります。

この時は、mlとgを勘違いして、途中で塩を足す必要が出るなど、全く計画通りに進まなかったのでした。

それでも、狙った通りの少し辛めのかえしになって、今、蕎麦つゆ作りに活躍しています。

今回は、ちゃんと計画した通りの分量で作っていきたいと思います。

今回の計画

今回は、醤油として、ヒゲタ醤油の「そば膳」、みりんとして、角谷文治郎商店の「三州三河みりん」、砂糖としては、パールエース「中ザラ糖」を使用してみることにしました。

いずれも、蕎麦つゆ作りの材料として定評のある製品です。そば膳は、名前からして蕎麦つゆ用だということが分かりますね。街のお蕎麦屋さんで使われるプロ御用達の醤油だそうです。

超特選そば膳 1.8L (瓶)

角谷文治郎商店 三州三河みりん 純もち米仕込 700ml [愛知県]

そば膳は、１回目に使ったヒゲタ醤油「本膳」や２回目で使った井上醤油店の「井上古式じょうゆ」よりも安価ですね。小瓶での販売はないらしく、1.8Lでの購入になるのが難点ですが。

一方、角谷文治郎商店の「三州三河みりん」は、1回目、2回目で使った養命酒製造「家醸 」と大体同じくらいの値段帯ですね（ここらへんの良いみりんはそこそこ値段がしますね）。

配合は、前回の仕込みと同じく、少し辛めの味を狙って、次のようにしました。

• 醤油 550ml（ヒゲタ醤油「そば膳」）
• みりん 150ml（角谷文治郎商店「三州三河みりん」）
• ザラメ 90g（パールエース「中ザラ糖」）

これで、大体720mlの4合瓶にちょうど入るくらいの量になる予定です。

第一回目に作ったかなり甘めのかえしでは、砂糖が126gでしたので、それよりも辛めの設定となりますね。

今回の仕込みの様子

材料はこんな感じです。 今まで使っていた計量カップがかなり狂っていて不正確だと分かったので、ダイソーで買ってきた新しい計量カップを今回から使いました（キッチンスケールで重さを見ながら水を量ってみたところ、狂いはないようでした）。

そば膳をちょっと舐めて味見してみたところ、いかにも醤油らしい美味しい味でした。同じヒゲタ醤油の本膳よりは旨味が少ないらしいですが、それでもかなりの旨味を感じました。事前の調べから塩辛い醤油だと思っていましたが、意外と塩辛さは感じませんでした。これまで使った醤油の中で一番好きな味かもしれません。

買ってからしまったと思ったのが、キャップが王冠だったことです。使い切らなかった分の保存をどうしようか心配しましたが、実は、この中に簡易なプラクチックのキャップもついていたので助かりました。

三州三河みりんも少し飲んでみました。色が普通のみりんに比べて濃いのが特徴ですね。こちらは、（とても甘い）熟成した日本酒や梅酒を飲んでいるような感じで、評判通り「飲んでも美味しい」みりんだと感じました。これで料理を作っても美味しいでしょうね。

全ての材料を鍋に入れ、中火で温めます（醤油は後からいれるとか色々流儀がありますが、私は今のところ全て混ぜてから加熱しています）。

砂糖だと火にかけるとすぐに溶けるのですが、ザラメだと溶けるのに少し時間がかかりますね。

温度計で温度を計りながら、85度になるまで加熱したら加熱完了です。

私はこういう形状の温度計で温度を使っているのですが、鍋のフチに立てかけて測るようなことはできないので、ずっと手で持って、しかも底につかないように少し浮かせておかなければならず少し不便です。

Habor クッキング温度計 料理用 デジタル 油/ミルク/揚げ物/お茶/お肉/ハンバーグなどの温度管理

鍋の中で計測部が底からすこし浮いた状態で自立してくれるような温度計がないかと探してみましたが、無いようですね…

前回、前々回は、85度になってもあまり泡が出ませんでしたが、今回は上のように少し出ましたので、（取り除くべきかよく分かりませんが）お玉で取り除きました。

これを冷ましたら、720ml瓶に移し、口をキッチンペーパーなど密閉しないもので閉じて、冷暗所（私は冷蔵庫に入れています）で一週間ほど寝かせます。その後は普通の密閉できる蓋をしてさらに寝かせます。

瓶に移す時に少し味見をしてみましたが、辛すぎず甘すぎず、そのまま舐めて美味しく感じる味になっていました。冷やして寝かせると甘みが抑えられる傾向にあるようですので、出来上がりは狙った通りもう少し塩辛くなると思います。

上で書いたように、仕込んでから2週間後くらいから本格的に味が馴染んで美味しくなるはずです。

まとめ

蕎麦つゆ用のかえしの仕込み第三弾を行いました。今回は、計画通りに上手く仕込むことが出来ました。2週間後くらいに、これで作った蕎麦つゆと今のかえしで作った蕎麦つゆで食べ比べをしてみたいと思います。