【今日の生パスタ】全粒粉の発酵生地で作るパスタ「ストゥラッパータ（Strappata）」: 発酵の風味と食感が面白いパスタになりました。

今日のお昼は生パスタです。伸ばした生地をちぎって作る「ストゥラッパータ（Strappata）」というパスタを、全粒粉の発酵させた生地で作ってみました。全粒粉が発酵した風味と、モチッフワッとした食感が面白いパスタができました。もちろん、全粒粉100%なので健康にも良さそうなパスタになっています。

ちぎって作る「ストゥラッパータ（Strappata）」

いつものように参考にしたのは『プロのためのパスタ事典』です。

「ストゥラッパータ（Strappata）」は、伸ばした生地を手で不定形にちぎって作るパスタです。

イタリア・ウンブリア州南部や隣接するラツィオ州、トスカーナ州の一部で見られるパスタで、名前は「引きちぎる」という意味の言葉から来ています。

引きちぎるという点では、以前作った「ピッツィコッティ（Pizzicotti）」や「ストラッポーニ（Strapponi）」とも共通性がありますね。

本来は00粉で作るパスタだそうですが、今回は『プロのためのパスタ事典』で紹介されている全粒粉の生地を発酵させて作るというストゥラッパータに挑戦しました。

元々は、パンを再利用してつくるパスタだそうですが、本では、生地を天然酵母で粉を継ぎ足しながら３日間発酵させることで、酵母発酵の香りと（おそらく乳酸菌の発酵による）酸味を出すというレシピになっています。

ただ、３日間もかけるのはちょっと手間なので、今回は、ドライイーストとヨーグルトを種とし、発酵器のヨーグルティアを使って即席で発酵させるという方法で作ってみることにしました。

では早速、今日の生パスタ作りを御覧ください。

今日の生パスタ作りの様子

材料

ストゥラッパータの材料:

• 全粒粉 90g
• 水 45g（加水率 50%）
• 塩 0.7g
• ヨーグルト 6g
• ドライイースト 0.3g

ヨーグルトとドライイーストの量はどの位が適当なのか分からなかったので、適当です。

ソースは、キノコのボロネーゼにしました。

生地の準備

水に、塩、ドライイースト、ヨーグルトを溶かしておきます。

全粒粉に諸々溶かした水を混ぜていきます。

ボウルの中である程度まとめます。 全粒粉100%なのでかなり茶色いですね。

これを、のし板の上で5分ほどこねます。 加水率が50%なので生地がまとまらないということはありませんが、普通の粉よりはなかなか滑らかになってくれませんでした。

ラップを軽くかけて（発酵して膨らむはずなので、密閉はしない方が良いと思い、少し隙間を開けています）、ヨーグルティアの発酵容器に入れます。

中蓋・取っ手蓋をつけてセットし、30度での発酵を2時間行いました。

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（ヨーグルティアって今は品薄で旧型でも私が買ったときより2倍くらいの値段になっているんですね。今壊れたりしたら困りますね。安い内にもう一台買っておけば良かった…）

発酵後の様子です。発酵によって生地が一回り膨らんで、プクッとしています。 発酵の良い香りもしていて、なかなか良い感じです。

ラップを外して裏返しにしたところです。

のし

生地を麺棒を使って、厚さ3mm程度になるまで、伸ばします。

こんな感じですね。まあ、3mmと厚いので結構すぐにできました。

成形

伸ばした生地を、手を使って、4cmくらいにちぎります。

こんな感じで「ストゥラッパータ」の出来上がりです。

茹で

茹で時間は、本の通り5分としました。

茹で上がったストゥラッパータをソースと和えて出来上がりです。

茹で上がりをソースにつけないでそのまま食べてみましたが、この段階では発酵による酸味はあまり感じませんでした。全粒粉なので、香りはなかなか強いです。

試食

こんな感じで出来ました。

「発酵全粒粉で作るストゥラッパータのボロネーゼ」です。

早速食べてみます。

もっちりしていて、それでいて少しフワッとしているなんとも面白い食感です。

ツルッとした感覚も少しあります。なんとなく、そばがきを食べた時の感覚も思い出しますね。

発酵によって、通常のパスタには無い食感が生み出されているようです。

また、ソースの酸味だけではない酸味がパスタ自体についているような気もしました。

これが乳酸発酵による酸味なのでしょうか。茹でた直後はあまり酸味を感じなかったので、ソースのトマトの酸味のせいかもしれませが…（何かソースの酸味とは違う気がします）

また、皿に盛った後の方が、茹で上がり直後に味見した時に比べて、食感が格段に良くなったのも面白かったです。

これまでの経験から、生パスタは一般的に茹でた直後と食べる時の食感が結構変わることが多いですが（茹で直後が柔らかすぎかなくらいで、食べる時にちょうど良くなることが多い）、このパスタは特にその変化が大きかったです。

全粒粉は、他の小麦粉に比べてコシが弱くなりがちですので、こういう形のパスタとして食べるのが適しているようにも感じました。

以前、全粒粉の乾麺のパスタを食べたことがあるのですが、ボソボソしてあまり美味しく無かった覚えがあります。

今回作ったストゥラッパータは、100%全粒粉なのにとても美味しいパスタになっていて、全粒粉100%ののパスタを食べたければ、今回のストゥラッパータのような生パスタを作って食べる方が何倍も美味しいなと感じました。

まとめ

全粒粉の発酵生地で「ストゥラッパータ」を作ってみました。独特の風味と食感が楽しいパスタになりました。もちろん、全粒粉100%なので、健康的なパスタにもなっていると思います。個人的には、もっと強い発酵香や酸味を期待していたので、次に作る時には発酵時間を伸ばしてやってみたいと思っています。