今日のお昼は蕎麦にしました。引き続き、高山製粉の白樺を使って、十割蕎麦を打ちました。前回、十割蕎麦で加水率を53%にしたところ、つながりは良いが少し水っぽい蕎麦になったので、今回は加水率を少し下げて52%としました。結果は、大成功でした。つながりもよく、食感も前回よりも良い十割蕎麦が出来ました。
前回の十割蕎麦の振り返り
前回この粉で十割蕎麦を打ったのは、この回ですね。
その前の回に加水率51%でやってみた所、食感は素晴らしいものの全くつながりの悪い蕎麦になってしまったので、加水率を思い切って53%に上げてやってみたのでした。
その結果は、上で書いた通り、蕎麦のつながりは良く、食感もそこそこ良いものの、蕎麦が少し水っぽい感じになってしまったのでした。
というわけで、今日は、加水率を中間の52%として打ってみることにしました。
今日の蕎麦打ちの様子
材料
- 石臼挽き蕎麦粉120g（高山製粉「白樺」2016年・長野県産）【蕎麦粉ID: 8】
- 水 62.4g （加水率52%）
いつもは十割蕎麦の時には蕎麦粉100gで作りますが、少し食べ足りない感じがするので、今日は贅沢に120gで作りました。
加水率は、上で書いた通り、52%とします。
水回し
いつも通り、80%-20%-20%でやりました。
最初に、裏ごし器で蕎麦粉をふるいにかけます。
前回の外二蕎麦の時には、ふるいにかける効果はあまり感じませんでしたが、とりあえず続けてみます。
粉の真ん中に穴を開けて周りを土手状にし、そこへ用意した水の80%を一気に入れます。
水の上に粉をかぶせて、土手が崩れだしたら、一気に指を立てた手でかきまぜます。
その後は、手の平で粉同士をぶつけてほぐすような動作で、水を満遍なく回し、湿ったおから状にします。
このくらいになったら、残りの水を10%ずつ入れて、同じように混ぜていきます。
せっかくおから状になっていても、ここで水が偏って入ってしまうとベトベトのダマになってしまうこともありますし、ここの加減は毎回難しいです。
水を全部入れて、圧力をかけて転がすようにすると、生地がだんだん玉になってきます。
最後には全ての玉をあわせて、一つにします。
こねと菊練り
こねは、いつものように転がしこね6回としました。
ここまでの経験から、この粉は菊練りをすればするほど荒れてしまうようなので、菊練りの回数は15回くらいに少なく抑えました。
菊練りが終わったら、最後にとんがり帽子にして、それを手の平で潰したら、生地は出来上がりです。
いつもは、菊練り以降はのし板の上で行うのですが、今回は菊練りが短かったので、菊練りもこね鉢の中で行いました（一般的には、それが標準の方法のようです）。
延し
今回は、横長に生地を伸ばしてみることにしました。そうすると、畳んだときの縦の長さ（折り目で切れた場合の蕎麦の長さ）が長くなります。そうすれば、たとえ折り目で蕎麦が切れても、それなりに長い蕎麦を食べることができます。
まず、手である程度のして、
麺棒で丸くのして、
４つ出しをして、
本のしをします。
気持ち、横長になっていることが分かるでしょうか。
生地の下半分に打ち粉をして、生地の上側を手前に折り、次に、左半分に打ち粉を（よく）して、生地の右側を左に折って重ねます。
まな板に打ち粉をして、畳んだ生地を丁寧に持ち上げ、時計回りに90度回転させて、まな板の上に置きます。そしてその上に打ち粉を良くします。
最初の生地の横の長さの1/2が、この麺帯の縦の長さになっています。ですから、下の折り目で蕎麦が切れなければ、元々の生地の横の長さの蕎麦ができることになりますし、折り目で切れれば、元々の生地の横の1/2の長さの蕎麦ができることになります。というわけで、いずれにしても最初の生地の横は（包丁の有効刃渡りの2倍以内で）できるだけ長くしたいというわけですね。
切り
麺帯の幅は13cmでしたので、切り回数は97回となります。
蕎麦打ち: 「切りべら23本」のための切り回数早見表 - 煩悩退散！
実際はと言うと、バラつきがありながらも、97回ピッタリとなりました！
アップです。ちょっぉと折り目にヒビのようなものも見えるのですが、さてどうなるでしょうか。
茹で
茹で時間は、80秒としました（十割蕎麦の時にはいつも60秒としているのですが、今日は勘違いして80秒にしてしまいました）。
茹で上がった蕎麦を冷水で締めて皿に盛った時の感触としては、かなりつながりの良い蕎麦になっていました。
出来上がりです。
蕎麦のアップはこんな感じ。
太さもそこそこ揃っていますし、見た目も良さそうです。
食べる
早速食べてみました。
うん。長いですね！
ツルッとして弾力のある食感も健在です。
また、前回気になった蕎麦の水っぽさはだいぶ軽減されているようでした。
白樺で作った十割蕎麦では、これまでで一番の出来だと思います。
とても美味しかったです。
だんだんとこの粉での打ち方のコツが分かってきたような感じですね。
少し残念だったのは、茹で時間が本当は60秒のつもりが、80秒になってしまったことですね。
次回は、茹で時間をきっちり60秒にした場合にどうなるかを見てみたいです。
使う蕎麦粉の量について少し
今回蕎麦粉120gで打ったので、たっぷり食べることができました。やはりこのくらい量があると満足できますね。
蕎麦粉の販売は1kg単位であることが多く、使う時は100g単位で使うと無駄がなくて良いんですね。
それで、十割蕎麦の時は蕎麦粉100g、外二蕎麦の時は100g+小麦粉20gという使い方を自分に課していたのですが、十割蕎麦の時にも120gにできると良いなあと思いました。
例えば、1kgの蕎麦粉を購入したら、120gを使った十割蕎麦を5回（120g x 5 = 600g）、100gを使った外二蕎麦を4回（100g x 4 = 400g）とすれば、蕎麦粉もピッタリ1kg使い切れますし、毎回の粉の総量も120gで揃えることができます。
次回からはそういう蕎麦粉の使い方でやっていこうかなと思っています（今回は、たまたまですが残り4回を120gでの十割蕎麦にすればぴったりになる計算です）。
今日の蕎麦のまとめ
諸元
| 項目 | |
|---|---|
| 種別: | 十割蕎麦 |
| 蕎麦粉: | 高山製粉「白樺」 120g |
| つなぎ: | - |
| 加水率: | 52% |
| 水回し: | 80-10%-10%法 |
| こね: | 転がしこね6回 |
| 菊練り: | 15回 |
| 麺帯幅: | 13.0cm |
| 切り回数: | 97回 [目標97回] |
| 平均蕎麦幅: | 1.32mm [目標1.32mm] |
| 茹で時間: | 80秒 |
総評
| 評価項目 | 点数 |
|---|---|
| 食感: | ★★★★★☆ |
| 香り: | ★★☆☆☆☆ |
| つながり: | ★★★☆☆ |
| 太さ: | ★★★★☆☆（平均1.32mm [目標1.32m]） |
まとめ
前回よりも加水率を少し下げて52%としたところ、つながりも良く、食感も良い、とても美味しい十割蕎麦ができました。それにしても、蕎麦を自分で打つことの良さは、こんな感じで色々設定を変えた時の変化を感じることができることなのかもしれません。大きく間違わなければ、そこそこ食べられる蕎麦になりますし、上手く行った時には今日のようにとても美味しい蕎麦になります。これは蕎麦屋で蕎麦を食べているだけでは味わえないものです。
興味のある方は、是非、蕎麦打ちに挑戦してみて下さい。
あまり器用でなくても、半年くらい続けていたら、そこそこ食べられる蕎麦は作れるという自信が出てくると思いますし、そうなったら、蕎麦屋に行かなくてもよくなり（私はそうなりかけています）、とても節約になりますよ。