今日のお昼は蕎麦を打って食べました。これまで使ってきた高山製粉の「白樺」ではなく、新しく買った高山製粉の「縄文」を使ってみました。粗挽きの星の入った田舎風の蕎麦粉です。大晦日の年越しそばはこちらの蕎麦粉で作ろうと思っているので、白樺がまだ後一食分残っていたのですが、今日はこちらで打ってみました。ついでに、この前仕込んだ新しいかえしの味見もしてみました。新・旧のかえしで作った蕎麦つゆの味比べです。
今回購入した高山製粉の「縄文」のパッケージはこんな感じです。
粗挽きで、星が入っている石臼挽きの田舎風の蕎麦粉です。パッケージによると標準の加水率が、二八で43%、十割で46%と結構低めですね。
キロ1400円と高山製粉の蕎麦粉の中では安めの値段になっています。
ちなみに、高山製粉の蕎麦粉のパッケージには、こんな感じの蕎麦粉毎の栄養成分表がついています。
これをみると、縄文はタンパク質の含有量がラインナップの中でも最高であるということが分かります。一方、これまで使ってきた白樺は、タンパク質がかなり少なく炭水化物が多い蕎麦粉だということが成分表からも分かりますね。
白樺の食感は捨てがたいですが、GI値や栄養的には、縄文の方が健康に良いような気がしますね。いずれにしても、蕎麦粉の種類によって、結構栄養成分が違うということは覚えておく必要がありそうです。
では早速、この蕎麦粉で蕎麦を打ってみましょう。
まずは様子見ということで、蕎麦粉10に対して小麦粉のつなぎを2入れる、外二蕎麦で打ってみます。
加水率は、二八よりも少し高めの44%から始めてみることにしました（下で書きますが、最終的には45%となりました）。
今日の蕎麦打ちの様子
材料
- 石臼挽き蕎麦粉100g（高山製粉「縄文」2016年・長野県産）【蕎麦粉ID: 9】
- つなぎ用準強力粉 20g * 水 54.0g （加水率45%）
加水率は、最初44%のつもりで52.8gの水ではじめましたが、なかなか生地がまとまらなかったので、後から水を1.2g足して、最終的には加水率45%になっています。
水回し
いつものように80%-10%-10%法で行いました。
蕎麦粉と小麦粉を良く混ぜたものを、こし器でふるいながらこね鉢に入れ、そこに窪みを作って、80%の水を入れます。
水の上に粉をかぶせるようにして、その後水が漏れ出したら、一気に指を立てた手でかきまぜます。
この時立ってきた蕎麦粉の香りはなかなか良かったです。
手で粉同士をぶつけるようにもみ合わせて、水を回します。
こんな感じで湿ったおからのようになったら残りの水を入れて生地をまとめていきます。
上でも書いたように、ここで水が少し足りないようだったので、水1.2gを足しました。
最終的には、こんな感じで生地がまとまってきました。
感覚的には、少し固めでした。
こね
転がしこねを6回行い、生地を丸くまとめたところです。
ここから菊練りを60回行い、ヘソを頂点とするような円錐形にまとめした。
これを上から手の平で潰して生地の完成です。
ちょっとシワがよっていますが、まあ良いでしょう。
延し
まず、手で伸ばして、
麺棒でさらに伸ばして
４つ出しをして、
本のしをします。
生地の色は、結構ねずみ色ですね。星の黒い粒も結構目立ちます。
実は、前回の蕎麦打ち（記事にはしていないです）から、新しいのし板を使っています。
今まで使っていたのし板は、40cm x 30cmという小さなのし板だったので、1人分の蕎麦しか一度に打てませんでしたが、新しいのし板は、60cm x 45cm位と一回り大きいので、2人前の蕎麦を一挙に打つことができます。
これまで、2人前の蕎麦を打つ時には、二回に分けて打っていたので、結構面倒でした。どうせ二回打つならと、一回目は外二、二回目は十割蕎麦と種類を変えて打ったりして工夫はしていましたが。
購入したのし板はこんな感じです。材質はよく分かりませんが、杉のようにも見えます。一枚板では無く何枚かを合わせているようですね。
3000円ちょっとしたので購入するか迷いましたが、思い切って買ってみました。
蕎麦打ち用ののし板は、60cm x 60cm とか、90cm x 90cmとかもっと大きいものが多いのですが、私の場合、多くても2人前の蕎麦しか打たないので、この大きさで良いと思ってこれを買いました。
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表面も綺麗ですし、なにより広いので、断然蕎麦を伸ばしやすいです。ちゃんと使い倒して元を取りたいと思います。
生地を、打ち粉をしながら４つ折りにしたら麺帯の出来上がりです。
麺帯の幅は、14cmとなりました。
切り
麺帯が14cmということで、目標切り回数は105回（蕎麦の幅=1.32mm）です。
蕎麦打ち: 「切りべら23本」のための切り回数早見表 - 煩悩退散！
実際はと言うと、99回（蕎麦の幅=1.4mm）となりました。目標よりも少し太い蕎麦になってしまいました。
蕎麦のしなやかさは良いようです。色はかなり濃いですね。
ちなみに、下は前回「白樺」で2人前（蕎麦粉240g）を打った時の蕎麦です。生地が大きくなる分だけ、蕎麦の長さも長くなっているのが分かるでしょうか（バットを縦にして蕎麦を入れています）。また、白樺と縄文の色の差も良くわかりますね。
普段は自分の昼食用に1人前しか打たないので、二人分は本当にたまにしか打ちませんが、蕎麦が長くなるという利点はありそうです。
茹で
茹で時間は、外二蕎麦の時のいつもの80秒としました。
食べる
こんな感じで出来上がりました。
アップです。
ねずみ色のいかにも田舎蕎麦らしい色をしていますね。蕎麦の太さのバラつきが気になりますが、仕上がりはまあまあのようです。
では、食べてみましょう。
今日は、少し前に仕込んだ「かえし」とこれまでのかえしで作った蕎麦つゆの味比べも兼ねています。
左が新しいかえしで作った蕎麦つゆ、右がこれまでのものです。
新しいかえしは、昨日の夜に返しだけで舐めた時には想像よりは甘く仕上がってるように感じましたが、蕎麦つゆにしたらどうなるでしょうか。
条件はどちらも同じ、出汁70mlに返し26mlを足して作りました。
では頂きましょう。蕎麦のつながりはかなり良いですね。
まずは、旧の蕎麦つゆの方から。
うん、なかなか美味しいです。
表面は、田舎そばらしく少しざらついていますが、多少のツルツル感もあります。
また、蕎麦の弾力も白樺ほどのものではありませんが、あります。
蕎麦の香りは、僅かにしますね。
これまで作った蕎麦の中でも、かなり上位にくる美味しさですね。
次に、新しい蕎麦つゆで食べてみました。
返しの段階で感じた甘さは抑えられてちょうどよい感じになっていて、旧に比べて醤油の味がストレートに強く出ているように感じました。
今の段階では、旧の方が美味しく感じます。
ただ、最後に蕎麦湯を足して薄めて飲んでみた時には、新の方が美味しく感じました。新の方が、酸味がより強く、味もシャープに出ている感じ。旧の方はまろやかですが、ぼやけている感じがしました。
新しい返しは、まだ寝かしが足りないのかもしれませんね。
今日の蕎麦のまとめ
諸元
| 項目 | |
|---|---|
| 種別: | 外二蕎麦 |
| 蕎麦粉: | 高山製粉「縄文」 100g |
| つなぎ: | 準強力粉 20g |
| 加水率: | 45% |
| 水回し: | 80-10%-10%法 |
| こね: | 転がしこね6回 |
| 菊練り: | 60回 |
| 麺帯幅: | 14.0cm |
| 切り回数: | 99回 [目標105回] |
| 平均蕎麦幅: | 1.4mm [目標1.32mm] |
| 茹で時間: | 80秒 |
総評
| 評価項目 | 点数 |
|---|---|
| 食感: | ★★★★★☆ |
| 香り: | ★★★☆☆☆ |
| つながり: | ★★★★☆ |
| 太さ: | ★★★☆☆☆（平均1.4mm [目標1.32m]） |
まとめ
新しい蕎麦粉「高山製粉 縄文」で外二蕎麦を打ってみました。いかにも田舎蕎麦という感じの蕎麦になりました。出来もなかなかよく、とても美味しかったです。新しいかえしの味見もしてみましたが、もう少し寝かしが必要に感じました。
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