皆様、あけましておめでとうございます。今年もよろしくお願いいたします。
さて、今年最初の記事は、昨日、大晦日に念願の年越しそばの自作（つまり、蕎麦から自分で作る）をした様子をレポートしたいと思います。なかなか美味しい年越し蕎麦が出来て、昨年の蕎麦打ちの成果が出た気がしました。
年越しそば（温かいそば）を作る
年越しそばというとなんとなく温かい蕎麦のような気がして、昨日の年越しそばも温かい蕎麦を作りました。
でも、昨日テレビのニュースを見ていると、年越しそばとして冷たいそばを食べている人も結構いましたね。個人的には、蕎麦は冷たいものの方が美味しいと思っているので、来年は冷たいそばを年越しそばにしても良いかなと思いました。
さて、温かい蕎麦の作り方は、実は、年越しそばの予行演習として、既にこの回で試していました。
ですので、基本的にはこの時と同じ作り方で行いました。ただし、上の回ではつゆが少し足りなかったので、そこを考慮して少しつゆを多めに作りました。
また、蕎麦自体は、この前開けた高山製粉の「縄文」を使って外二蕎麦にしました。こちらの回と同じ作り方です。
ただし、昨日は二人前の蕎麦を打つ必要があったので、二人前の蕎麦を一気に打っています。このために、少し前に大きめののし板（45cmx60cm）を買って、一度予行演習をしていました。
なにしろ念願だったので、今回は予行演習を十分にして作りました。
作り方
年越しそばの作り方を簡単にまとめておきますと、以下のようになります。
蕎麦（外二蕎麦）の作り方
材料（二人前）:
- 石臼挽き蕎麦粉200g（高山製粉「縄文」2016年・長野県産）【蕎麦粉ID: 9】
- つなぎ用準強力粉 40g
- 水 108.0g （加水率45%）
いつもは一人前で打っていますので、粉が二倍になると結構な重量感があります。
偶然にも水の量が108gとなりましたね。一年の煩悩を捨てる気持ちで、一年最後の蕎麦打ちをしました。
作り方:
蕎麦の打ち方は言葉だけでは説明がしにくいので、ここでは省略します。下で、少し写真を交えて昨日の蕎麦打ちの様子を紹介したいと思います。
大晦日の日に思い立っていきなり打てると言うほど簡単ではありません（道具も揃える必要があります）が、 今はネット上にも蕎麦打ちの動画が多くありますし、DVDなどもありますので、私もそうでしたが、少し時間をかければ、独学でそれなりの蕎麦を打てるようになるのは可能だと思います。
かけ汁の作り方
もちろん、かけ汁も自作しました。
材料（二人前）:
- 水 1500g
- 鰹節（厚削り） 35g
- かえし 100g
- 具材（鶏肉、ネギ） お好みで
作り方:
- 水が沸騰したら鰹節を入れて、20分ほど煮出す
- キッチンペーパーを敷いたザルで出汁をこす
- 出汁にかえしを入れ、火を入れる
- 具材があれば、この汁に入れて火を通しておく
- 茹でた蕎麦を水で締め、お湯で再度軽く温めて器に入れる
- つゆをかけ、具材を載せて出来上がり
出汁は、1500gの水を20分煮ることにより、960gになっていました。結果的には、この出汁の量でちょうどよかったです。
かえしは、この前仕込んだ新しいかえしを使いました。かえしの作り方は、こちらを御覧ください。
おそらく、醤油と味醂と砂糖をその場で混ぜて作ってもそれっぽい味にはなると思いますが、かえしがあると混ぜるだけでつゆが作れるので便利です。
かえしから自分で作る場合は、作ってからの「寝かし」が1週間以上必要なので、計画的に仕込んでおくことをオススメします。
これはもう個人的な好みですが、個人的には今回のつゆは少し甘めに感じました。もう少ししょっぱめのかえしで作ったらさらに美味しかったかもしれません。
では、少し写真を交えての昨日の蕎麦打ちの様子と、出来上りの様子を御覧ください。
昨日の蕎麦打ちの様子
よく混ぜた粉をふるいにかけてこね鉢に入れ、真ん中に窪みを作って水の80%を入れていきます。
水の上に粉をかけ、粉の堤防が壊れたころに、指を立てた手で、一気に混ぜます。
手の平で粉同士をぶつけるようなつもりで、粉をほぐしていきます。
残りの水を入れ、手の平で少し圧力をかけていくと玉になり始めます。
一つにまとまったら、転がしこねを6回行い、最後に丸くまとめます。
菊練りをします。
真ん中のシワの部分が先端になるように円錐形にします。
これを上から潰します。
のし板に移動して、まずは手で円盤状に伸ばしていきます。
次に、麺棒で円形に伸ばしていきます。
４つ出しという作業をして、４角形にします。
さらに伸ばして、厚さ1.5mm程度にします。
ちょっと形が歪んでしまいましたね。
打ち粉をしながら、４つ折りにして畳みます（折る順番は上の写真の書き込みの通りです）。
畳んだ生地を時計回りに90度回して、打ち粉を下まな板の上に置き、上にも打ち粉をよくします。
駒板を当てながら、麺きり包丁で切っていきます。
太めになりましたが、そこそこ上手く切れました。
切った蕎麦にはラップをかけ、容器（100均のプラコンテナ）の蓋もをして、乾燥しないようにして置いておきます。
また、つゆは、出汁とかえしをあわせておきます。
ここまで準備をして、大きな鍋でお湯を沸かし始めてから、大みそかの食事を食べ始めました。私の家は、子供の頃から大みそかにおせちも含めて豪華な料理を食べるしきたりで、大人になってからもそれを踏襲しています。北海道や東北では、そうらしいですね。
大みそかの昨日は、大信州の超辛口純米吟醸というお酒を飲んでみました。長野県のお酒です。大信州と言えば、私が日本酒をのみ始めた頃に、銘柄は忘れましたが、おりがらみのものを飲んで、なんて美味しいんだと衝撃を受けた思い出のある銘柄です。しばらく飲んでいませんでしたが、この超辛口純米吟醸は、バランスの良い、とても美味しい日本酒でした。
料理もそこそこ食べ、お酒も入っていい気持ちになってきた頃に、お湯が湧きますので、蕎麦を茹でます。蕎麦は本当の打ち立てに茹でてはいけないそうですので、このくらいでちょうどよいと思います。
蕎麦を茹でる前に、つゆに具を入れて火を通して置きます。
具材は、鶏もも肉と九条ねぎとしました。この九条ネギは家庭菜園で自分で栽培したものです。
茹でた蕎は水で締めてから、茹で汁で再度軽く温めて、器に入れます。
そこへ温かいつゆをかけ、具材を載せたら出来上がりです。
こんな感じで出来上がりました（おせち用の紅白かまぼこも置いてみました）。
つゆのいい香りが漂ってきて、美味しそうです。
さっそく食べてみましょう。
おお！蕎麦がちゃんと長くつながっていますね。
前回は、つゆが少なかったせいか、蕎麦が切れ切れになりがちでしたが、今回は上手くいきました。
蕎麦は少し太めで、表面は田舎蕎麦らしく少しザラザラした感じです。
つゆもとても美味しいです。
そして、このつゆが、鶏肉の油ととても合いますね。
ツルッとした食感の蕎麦も好きですが、今回の鶏肉の入った温かい蕎麦には、少しざらついた蕎麦もなかなか合いますね。
いやー、自作の年越しそば、とっても美味しかったです。
料理も、色々おせち料理を自作しました。自家栽培のニンジンと大根で作った紅白なますや数の子の料理も美味しかったですし、黒豆や田作り、たたき牛蒡も上手くできたようでとても美味しかったです。
大満足の大晦日でした。
おせちは甘めの味付けが多くて酒の肴にはあまり適さないので、例年他の料理でカバーすることになるのですが、そうすると必然的に食べ過ぎてしまいます。正月太りが心配ですね。
まとめ
去年挑戦した蕎麦打ちの集大成として、年越しそばを自作してみました。とても美味しい年越しそばが出来て、嬉しかったです。今年も一層美味しい蕎麦が打てるように精進していきたいと思っていますので、今年もよろしくお願いいたします。
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