今日のお昼は、蕎麦打ちをしました。昨年末に新しく開けた高山製粉の「縄文」での十割蕎麦です。袋に書いてあった標準加水率46%でやってみましたが、水が少なめな感じで生地が固く、蕎麦のつながりは悪かったです。しかし、蕎麦の風味や食感は思いのほか良かったです。
高山製粉「縄文」での十割蕎麦
今年最初の蕎麦打ちは、高山製粉の「白樺」を使った十割蕎麦でしたが、第二回目は同じく高山製粉の「縄文」での十割蕎麦としてみることにしました。縄文で十割蕎麦を打ってみるのは初めてなので、どうなるか楽しみです。
蕎麦の中心部を多く含んでいて白っぽい色をした白樺に比べて、そば殻も混ぜて挽いている縄文は田舎そばらしい濃い色が特徴です。
上の記事で書きましたが、栄養価としては、縄文はタンパク質の含有量が多く食品としてのバランスは良いといえます（白樺はタンパク質が少なく炭水化物が多い蕎麦粉です）。
一般的に、「蕎麦は健康に良い」と言った時に想像されているのは、この縄文のように蕎麦の実全体を挽いてタンパク質やビタミンを豊富に含んだ蕎麦粉で打った蕎麦ということになるのではないでしょうか。
縄文は、値段も1400円/kgと国産の蕎麦粉としては安めなので、これで美味しい十割蕎麦が打てるとすれば言うことなしです。
では、さっそく今日の蕎麦打ちの様子を御覧ください。
今日の蕎麦打ちの様子
材料
- 石臼挽き蕎麦粉120g（高山製粉「縄文」2016年・長野県産）【蕎麦粉ID: 9】 * 水 55.2g （加水率46%）
加水率は、縄文の袋に書いてある十割の場合の標準加水率46%に従ってみることにしました。
水回し
いつものように80%-10%-10%法で行いました。
正直少し水が足りないかなと思いましたが、そのまま続けてみることにしました。
こね&菊練り
こねは、転がしこねを6回しました。
菊練りは100回行いましたが、70回くらいまでは生地がなかなかまとまらず、これは失敗かなと思いました。
なんとかまとめて、円錐形にして、
手の平で潰して、生地の準備は完了です。
のし
まずは手で少しのします。
端のところに大きめのヒビが既に入っていますね。
次に、麺棒で伸ばします。
４つ出しをします。が、これは失敗でした。ちゃんとした四角形になっていませんね。
いつもに比べて生地が固く、なかなか加減がつかめませんでした。
本のしをしたら、４つ折りに畳みます。
麺帯の幅は、15.5cmといつもよりだいぶ長くなってしまいました。逆に言うと、縦が短かったということですね。
切り
最近はずっと「切りべら23本（= 1.32mm）」を目指して細めに切ることを練習してきましたが、この田舎風の蕎麦粉の場合、少し太めの方が雰囲気が出るかなと思い、今日は少し太めに切ってみることにしました。
切り回数は90回でしたから、計算すると、一本の幅の平均は1.5mmとなりました。
折り目のあたりのアップです。やはり少しヒビが入っていますね。
まだまだ、切った蕎麦の幅のバラつきが気になりますね。
ただ、今日、切っている時に、麺きり包丁と駒板の当て方について改善のヒントが少し得られましたので、次回からそこを少し追究してみたいと思っています。
茹で
茹で時間は、60秒にしようと思いましたが、少し手間取り70秒になってしまいました。後から考えると、蕎麦が太めだったので、結果オーライだった気もします。
水で洗い、冷水で締めて、皿に盛って出来上がりです。
食べる
こんな感じで出来ました。
田舎そばらしい、無骨な感じが出ましたね。
蕎麦のアップはこんな感じ。
エッジの感じはまあまあ良いのではないでしょうか。なかなか美味しそうです。
では食べてみましょう。
お！
蕎麦の風味がよく感じられますね。
が、蕎麦は短いものが多いです。
加水率が少なめの固い生地で作ると、風味は良いが短い蕎麦になるということはあるようですね。
風味とつながりのバランスはなかなか難しいですね。
白樺に比べるとツルツル感は弱いのですが、十割蕎麦にしてはツルツル感は良く出たほうだと思います（前回の縄文で作った外二よりもツルッとしているように感じました）。
麺の弾力も良いように感じます。
固さは少し固めかなといった感じ。
蕎麦が太いので、もしかしたら、後10秒くらい長く茹でても良かったのかもしれませんね。
食べる分には、今日くらい蕎麦が短くても美味しく食べられることは食べられるので、風味の方を取って敢えて加水率を低めで作るという立場もあるような気がします。
もちろん、加水率が低くてもつながる蕎麦を打てる技術があれば良いのですが。
いずれにしても、とても美味しかったです。
今日の蕎麦のまとめ
諸元
| 項目 | |
|---|---|
| 種別: | 十割蕎麦 |
| 蕎麦粉: | 高山製粉「縄文」 120g |
| つなぎ: | - |
| 加水率: | 46% |
| 水回し: | 80-10%-10%法 |
| こね: | 転がしこね6回 |
| 菊練り: | 100回 |
| 麺帯幅: | 15.5cm |
| 切り回数: | 90回 [目標 - 回] |
| 平均蕎麦幅: | 1.5mm [目標 - mm] |
| 茹で時間: | 70秒 |
総評
| 評価項目 | 点数 |
|---|---|
| 食感: | ★★★★★☆ |
| 香り: | ★★★★★☆ |
| つながり: | ★★☆☆☆ |
| 太さ: | ★★★☆☆☆（平均1.5mm [目標 - m]） |
まとめ
高山製粉の縄文で十割蕎麦を打ってみました。蕎麦のつながりはイマイチでしたが、風味や食感はなかなか良い蕎麦が出来ました。今日の蕎麦を食べて、去年はどちらかと言うと長くつながる蕎麦の打ち方をマスターしようと頑張っていましたが、今年は、風味も良くするにはどうしたら良いかということも追求していきたいなと思いました。