今日のお昼は蕎麦を打って食べました。前回に引き続き高山製粉の蕎麦粉「縄文」での十割蕎麦です。前回の様子を見て、今回は加水率を上げてみました。
前回の様子は、こちらです。
この時は、袋に書いてあった標準の加水率46%で打ってみたのですが、少し加水が足りない感じで、蕎麦のつながりは悪かったです。が、風味や食感は思いの外よく、この蕎麦粉のポテンシャルを感じることが出来ました。
今日は、蕎麦のつながりを改善しようということで、蕎麦のつながりが悪い時の対策の常套手段「加水率を上げる」 を試してみました。
具体的には、加水率を46%から48%に上げてみました。
さて、どうなるでしょうか。
今日の蕎麦打ちの様子
材料
- 石臼挽き蕎麦粉120g（高山製粉「縄文」2016年・長野県産）【蕎麦粉ID: 9】
- 水 57.6g （加水率48%）
蕎麦打ち
前回と変えたのは、以下の点です。
- 上述の通り、加水率を48%に上げる
- 円形の玉ではなく、四角形の玉からのし始める
- 包丁と駒板の当て方を変える
四角形の玉からのしを始めるというのは、こちらの回で初めて試した方法です。
最終的に生地を正方形に伸ばすのではなく、横長の長方形に伸ばすことにより、折り目で蕎麦が切れたとしても長い蕎麦をとることを目的としています。
こんな感じで、水回しから菊練りが終わったら、円形の玉を手で長方形の玉に変形させてから、のしを始めます。
ちなみに、加水率をかなり上げた割には、生地は固く、菊練りの際のまとまりも悪い感じでした。この粉の場合、水回しやこねの方法を根本的に変えないといけないのかな？とちょっと思いました。
のし終わった生地は、こんな形になりました。
歪んで、お魚みたいな形になってしまいました。特に、このように、窪みがある形は畳んだ時にまずいことになるので、避けたいところです。
長方形の玉からのした場合、前回もそうでしたが、結果が歪みがちなようです。もう少しのし方の研究が必要そうですね。
これを畳むと、下のようになります。そのまま切っていくと、短い蕎麦が沢山できてしまうことが分かると思います。
生地は、できるだけ四角に、それができなくても、凸な形にするのが望ましいですね。
ちなみに、右端のところでの縦の長さは20cmで、だいたい、狙ったくらいの長さにはなっています。これだと、下の折り目のところで蕎麦が切れてしまっても（切れる場合は殆どそこで切れます）、20cmの長さの蕎麦にはなるというわけです。
切った結果がこちら。
まあ、全体は2/3程度は長い蕎麦に切ることができたようです。
切りは相変わらず安定しません。前回の蕎麦打ちで包丁を駒板に当てるやり方のヒントが得られた気がして、それを元に普段とは切り方を変えてみたのですが、慣れないことをしたため、蕎麦の幅はさらにばらついてしまいました。
こちらは、アップ。折り目の所は、やはりヒビがある感じですね。幅も、かなりバラつきがありますね。
切る前の麺帯の幅と切り回数を測るのを忘れたので、蕎麦の平均幅は不明です。
茹で時間は、70秒としました（60秒だと再沸騰しなかったので）。
試食
こんな感じで出来上がりました。皿に盛る時点で、蕎麦のつながりは良さそうでした。
蕎麦のアップです。
早速、食べてみましょう。
お、かなり長い蕎麦がありますね。
麺帯を長方形（長辺20cm）にしたことと、加水率を高めたので折り目で切れなかったことで、20cm超の蕎麦ができた感じですね。
十割蕎麦で、これほどの長さの蕎麦が取れたのは実は初めてかもしれません。
やはり長い蕎麦を食べるのはうれしいですね。
味は、どうでしょうか…
うーん。
前回に比べて、ぼやけていて水っぽい感じですね。表面もボソッとした感じです。
これまでの経験からすると、これは水を入れすぎ（あるいは茹ですぎ）の時の症状です。
とすると、加水率はもう少し下げて47%位が良かったのかもしれませんね。
ただ、今日の48%という加水率でもこねた手の感覚ではまだまだ水が足りないという感じだったのが謎です。
生地の固さをちょうどよくすることを考えて、もう少し水を増やすという方向も試してみたいです。
今日の蕎麦のまとめ
諸元
| 項目 | |
|---|---|
| 種別: | 十割蕎麦 |
| 蕎麦粉: | 高山製粉「縄文」 120g |
| つなぎ: | - |
| 加水率: | 48% |
| 水回し: | 80-10%-10%法 |
| こね: | 転がしこね6回 |
| 菊練り: | 100回 |
| 麺帯幅: | 不明 |
| 切り回数: | 不明 [目標 - 回] |
| 平均蕎麦幅: | 1.5mm [目標 - mm] |
| 茹で時間: | 70秒 |
総評
| 評価項目 | 点数 |
|---|---|
| 食感: | ★★★☆☆☆ |
| 香り: | ★★★★☆☆ |
| つながり: | ★★★★☆ |
| 太さ: | ★★☆☆☆☆（平均不明 [目標 - m]） |
まとめ
前回に引き続き高山製粉の蕎麦粉「縄文」での十割蕎麦です。前回の様子を見て、今回は加水率を上げてみました。期待した通り、蕎麦のつながりはかなり改善したのですが、肝心の味や食感はかなり悪くなってしまいました。この蕎麦粉での十割蕎麦の打ち方をマスターするにはもう少し回数が必要そうです。