【今日の蕎麦打ち】高山製粉「縄文」での十割蕎麦３回目: 加水率を低くしたら風味・食感はやはり良くなりますね

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今日のお昼は蕎麦を打って食べました。引き続き、高山製粉の「縄文」での十割蕎麦です。前回は、加水率を48%と上げてみた所、蕎麦のつながりは良かったのですが、味はぼやけてしまいました。というわけで、今回は、前々回の加水率46%と前回の48%の間をとって、加水率47%を試してみました。

前々回は加水率46%で、つながりは悪いが美味しい蕎麦になりました。

前回は、加水率48%で、つながりは良いが食感はイマイチでした。

この時、少し不思議だったのは、加水率が48%でも、まだまだ水が足りずに固い生地だと感じたことです。

手の感覚を信じるならば、49%と加水率をさらに上げて試してみたいところですが、まずは、前々回と前回の中間の47%を確認してみることにしました。

では、早速今日の蕎麦打ちの様子を御覧ください。

今日の蕎麦打ちの様子

材料

石臼挽き蕎麦粉120g（高山製粉「縄文」2016年・長野県産）【蕎麦粉ID: 9】
水 56.4g （加水率47%）

水回し

いつも通りの80%-10%-10%法です。 f:id:skktmlab:20170116195448j:plain 指を立てて一気に混ぜていきます。その後、手の平で粉同士をぶつけるようにして、水をまんべんなく回していきます。

最初の加水後の様子です。。加水が少し少なめだったのか、結構サラサラな感じです。 f:id:skktmlab:20170116195501j:plain

2回目の加水の後です。少し湿ってきました。 f:id:skktmlab:20170116195458j:plain

3回目の加水の後も、生地が自分から用意に玉になってくれるほどには湿っていません。強めに圧力をかけて、少し強制的に玉にしました（これは前回、前々回も同様でした）。 f:id:skktmlab:20170116195454j:plain

こね

こねは、いつもの通り「転がしこね」6回です。 f:id:skktmlab:20170116195505j:plain

菊練りは、40回行いました。 f:id:skktmlab:20170116195516j:plain

ヘソの部分をとんがらせて、 f:id:skktmlab:20170116195522j:plain

潰します。 f:id:skktmlab:20170116195519j:plain

延し

前回は、生地を長方形に整えてから延すということを試しましたが、なかなかきれいな形に伸ばすのが難しいので、今回はいつものように、円形から始めることにしました。

まずは、手で円形に伸ばしていきますが、既に結構ヒビが出てきてしまいました。 f:id:skktmlab:20170116195529j:plain こういう所を見ると、やはり水は足りないんですよね。

気を取り直して、今度は麺棒で丸く伸ばしていきます。 f:id:skktmlab:20170116195525j:plain

４つ出しをして四角くします。 f:id:skktmlab:20170116195532j:plain 生地が固いためか、いつものように角が出ないですね。

本のしをして、最終的にはこんな形になりました。本当は四角くしたいので、イマイチですね。 f:id:skktmlab:20170116195536j:plain

打ち粉をしながら、４つ折りにします。 f:id:skktmlab:20170116195548j:plain 麺帯は、横15cm、縦17cmとなりました。多少は縦長の麺帯にすることが出来ました。

切り

畳んだ麺帯を、麺きり包丁で切っていきます。

今回も少し太めを目指して切りました。

切り回数は、96回となりました。ということは、蕎麦の平均幅は1.55mmです。標準の1.32mmからすると、少し太めの蕎麦ですね。ここは計画どおりです。

前回から新しい切り方に変えてみたのですが、慣れないため、麺の切れ具合や幅の均一度はかなり悪くなってしまいました。 f:id:skktmlab:20170116195544j:plain

アップです。折り目のところは、既に切れてしまっている所もありますね。 f:id:skktmlab:20170116195555j:plain

ちなみに、新しい切り方というのは、包丁を駒板に真っ直ぐ当てるというものです。

これまでは、実は右側に包丁を少し倒して駒板との隙間を開けて斜め気味に包丁を入れていました。そうすると、包丁を倒して次の蕎麦の幅を出すのが個人的にはやりやすく感じたためです。

しかし、真っ直ぐに包丁を入れるが正しい切り方だと教えている教材もあるんですね。斜めに包丁を入れると、蕎麦の断面が厳密に言うと菱形になってしまうからだそうです。

斜めに入れる方法も悪いというわけではなく、プロもそういう切り方をすることもあるそうですが、どうも満足いくところまでは切りが安定しませんでしたので、前回から包丁を真っ直ぐ入れる方法を試しているというわけです。

まあ、なかなかうまく行きませんが、我慢してこの切り方での習熟度を上げるしかないのでしょうね。

茹で

茹で時間は、60秒としました。

食べる

出来上がりはこんな感じです。 f:id:skktmlab:20170116195552j:plain

蕎麦のアップはこんな感じ。 f:id:skktmlab:20170116195606j:plain エッジが少しゴツゴツしていて、あまり綺麗ではありませんね。

蕎麦のつながり、味は、どうでしょうか。

食べてみます。 f:id:skktmlab:20170116195602j:plain 全体的に蕎麦は短く、おそらく生地の折り目のところで切れたものが多いですが、それ以外のところではそこそこ繋がったいるようです。

風味、食感は、前々回と同じように、なかなか良いです。

薬味のわけぎを入れて食べてみます。 f:id:skktmlab:20170116195559j:plain

うん、とても美味しいですね。

今回も含めて連続３回、この蕎麦粉で十割蕎麦を作ってきましたが、やはり加水率が低い方が蕎麦としての風味、食感は良いようです。

ただ、その加水率では蕎麦が切れやすいというわけで、なかなか打つのが難しい蕎麦粉だなと思いました。

ちなみに、前回加水率が48%の時の蕎麦の様子がこちらです。蕎麦の長さの違いは明らかですね（前回は、四角の生地から始めてかなり縦長に生地をのしたという違いもありますが）。 f:id:skktmlab:20170116195611j:plain 蕎麦が長くて見た目は良かったのですが、味はぼやけていました。

今日の蕎麦のまとめ

諸元

項目
種別:	十割蕎麦
蕎麦粉:	高山製粉「縄文」 120g
つなぎ:	-
加水率:	47%
水回し:	80-10%-10%法
こね:	転がしこね6回
菊練り:	40回
麺帯幅:	15cm
切り回数:	96 [目標 - 回]
平均蕎麦幅:	1.54mm [目標 - mm]
茹で時間:	60秒