【今日の生パスタ】プリッとした食感がたまらない: 手延べパスタ「スパゲットーニ」のミートボール入りアラビアータ

今日のお昼は、生パスタの「スパゲットーニ」を作りました。手延べで作る太めのロングパスタです。それを、ミートボール入りの辛めのトマトソース（アラビアータ）で食べたのですが、プリッとした食感がとても美味しいパスタになりました。

スパゲットーニについて

スパゲットーニ（Spaghettoni）は、手延べで作る少し太めのロングパスタです。

手延べで作ることと麺が太めだというところは、「ピチ（Pici）」とよく似ています。

ピチの場合は生地をのし板の上で伸ばしていきますが、スパゲットーニは（ピチと同じような作り方をするスパゲットーニもあるようですが）、手の平でよりをかけるようにして生地に圧力をかけて作るところが特徴となっています。

そのように生地に圧力をかけることによって、乾麺パスタのようなプリッとした食感が生まれると言われています。

道具を使わず手だけで長い麺を作るという方法は、原始的ですが、それだからこそ私の自給自足魂をくすぐります。

実際には、手の平だけで作るのはかなり難しいので、私は、途中までは手の平でやって、その後、のし板の上で伸ばすというスパゲットーニとピチの中間のような作り方をしています。

以前そうやって作ったときも、確かにプリッとしたシコシコした食感が出て、とても美味しかったのを覚えています。

私がいつも参考にしている『プロのためのパスタ事典』では、スパゲットーニはセモリナ粉で、ピチは00粉でという使い分けがされているようですが、今日は、スパゲットーニを00粉（マリーノ社）で作ってみることにしました。

実際、このパスタにはこの小麦粉と厳密に決っているわけではないようなので、まあそこらへんは比較的自由にやっています。

では、早速今日の生パスタ作りの様子を御覧ください。

今日の生パスタ作りの様子

材料

スパゲットーニ:

• 00粉 90g （マリーノ社 石臼挽き 00粉）
• 水 45.0g（加水率50%）
• 塩 0.7g

ソースは、いつものアラビアータソース（今日はトマトジュースではなく野菜ジュースを使いました）に、市販の肉団子（鶏団子）を入れて一緒に煮ただけのものです。

スパゲットーニの成形

いつものように、塩を溶かした水を小麦粉に少しずつ混ぜて、生地をまとめていきます。

生地がまとまったら、のし板の上で5分ほどこねます。

こねた生地は最後丸くまとめて、乾燥しないようにラップをかけて15分程寝かせます。

寝かせた後の生地は、下のように、中の水分が表面に出てきて少し湿っています。

生地を適量とり、それをのし板の上で太さ1.5cm程度の太さの棒状に伸ばし、長さ2cm程度に切り分けます。

一粒をとり、両手の手の平で挟み圧力をかけながらコヨリを作るようにして細くしていきます。

本来なら、そのようにして太さ3mm、長さ25cm程度のパスタにしていくのですが、実際にやってみるとそれは素人にはほとんど不可能なのではないかというくらい難しいです。

なので、私は、ある程度細くなったらのし板に置いて、そこからはピチの時と同じように手の指を使って生地を転がしながら引っ張って伸ばしていくという方法で作っています。 伸ばすときは、手の平や指を水で少し湿らせて行うとやりやすいです。

こんな感じに太さ3mm程度にまで伸ばしたら出来上がりです。 実際には、なかなか3mmにするのは難しく、4~5mm位になっていることも多いです。

結局のし板の上で伸ばすなら、最初の手の平での動作は必要なのかと思われるかもしれませんが、これまでの経験から、こうして作ったスパゲットーニは麺の食感がプリッとして、ピチのそれとは違ってくることは実証済みです。

気分によって、ピチとスパゲットーニを作り分けてそれぞれの食感を楽しむのが、面白いのではないでしょうか。

手間と時間がかかる作業にはなりますが、慣れてくると、それ程苦痛ではありません。

こんな感じでできあがりました。

茹でてソースと和える

茹で時間は、5分としました。

茹で上がる前にソースが出来上がるように準備します。

茹で上がったスパゲットーニをフライパンに投入し、ソースと和えたら、皿に盛って出来上がりです。

食べる

こんな感じで出来ました。

「手打ちスパゲットーニのミートボール入りアラビアータ」です。

食べてみます。

麺がプリッとしてコシがあって、とてもおいしいです。

太麺なので、食べごたえもありますね。

やはり、同じ手延べ太麺のピチとは明らかに食感が異なりますね。

これは、セモリナ粉で作ろうが00粉で作ろうが同じなので、粉の種類ではなく、上で書い圧力をかけながら手の平の中で伸ばすという工程が効いているものと考えられます。

ミートボールは、スーパーで安売りしていたもので、今回使った分で40円ほどのものですが、意外と美味しかったです。入れるだけなので簡単ですし、パスタにボリュームが出るので、いい感じですね。これは定番のソースにできそうです。

まとめ

手延べパスタのスパゲットーニを作って、ミートボール入りのアラビアータで食べました。期待した通りの、プリッとしたコシのある食感がとても美味しかったです。スパゲットーニは、作るのに手間は掛かりますが、たまに食べたいパスタですね。

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