【今日の生パスタ】編み棒で作る筒状のショートパスタ「マッカローネス」：プリッとしてモチッとした美味しいパスタになりました。

f:id:skktmlab:20170119192205j:plain 今日のお昼は、生パスタにしました。作ったのは、マカロニの一種「マッカローネス（Maccarrones）」。編み棒を使って、筒状に成形するショートパスタです。それを、ミニトマト入りのキノコソースで食べました。マッカローネスがプリッとして、モチっとしてとても美味しかったので、レポートしてみたいと思います。

マッカローネス？

マッカローネスという名前は少し聞き慣れない名前ですね。

この名前のパスタを作るのは、今日が初めてです。

「マッカローネス」は、いつも参考にしている『プロのためのパスタ事典』に載っています。

編み棒のようなものを、棒状に伸ばした生地に押し当て転がすことで筒状に成形するパスタで、マカロニ（マッケローニ）の一種です。

マッケローニ（Maccheroni）と言えば、同じ本にシート状に伸ばした生地を丸めて作るという方法で紹介されていて、これまでにも何回か作ったことがあります。

そして、これまた混乱する元なのですが、私が一番最初に買った生パスタの参考書の『まいにち食べたい手打ち生パスタ』では、「マッケローニ」という名前で棒状の生地から作るパスタが紹介されています。これも、下の記事などで紹介したように、以前作ったことがあります。

つまり、いわゆるマカロニを生パスタで作る場合には、棒状に伸ばした生地から作る方法と、シート状に伸ばした生地から作る方法の二種類があるということですね。ちなみに、乾麺パスタのマカロニは、型で生地を筒状に押し出す方法で作られているようです。

作り方も名前も参考書により微妙に異なるようです（生パスタではよくあることです）が、いずれにしても、ソースの絡みが素晴らしい、とても美味しいパスタです。

スーパーに売っている茹でたらぶにゅぶにゅになるコシのないマカロニのつもりで食べたら、その美味しさにびっくりするでしょう。

今日は、棒状の生地から作る「マッカローネス」として作ってみました。

では、前置きはこのぐらいにして、今日の生パスタ作りの様子を御覧ください。

今日の生パスタ作り

材料

マッカローネス:

デュラム小麦の全粒粉 45g（マリーノ社石臼挽きデュラム小麦全粒粉）
00粉 45g （マリーノ社石臼挽き 00粉）
ぬるま湯 32.1g（加水率35.7%）+ 10g （= 加水率46.8%）
塩 0.8g

『プロのためのパスタ事典』には、粉350gに対して、ぬるま湯が125gとなっていて、計算すると加水率は35.7%ということになります。

これは、生パスタを作ったことのある方なら分かると思いますが、驚異的に低い加水率です。

最初「誤植かな？」とも思いましたが、とりあえずはそのままやってみることにしました。

しかし、実際にやってみると、水が足りなくてどうやっても生地がまとまらない感じだったので、後からぬるま湯を10gを追加して、最終的には、加水率46.8%で作りました。

ミニトマト入りのきのこソースについては、下の記事と同じ作り方で作りましたので、そちらを参照下さい。

こね

上で書いたように、最初ぬるま湯を32.1gだけ加えて混ぜていきました。 f:id:skktmlab:20170119192045j:plain この段階から、生地がパサパサしてとてもまとまりそうもありません。

それでも、のし板に出して少しこねてみようとしましたが、生地はどんどん崩れて細かくなってしまいます。 f:id:skktmlab:20170119192052j:plain 仕方ないので、ボウルに戻して、残っていたぬるま湯を10g追加しました。

水を追加すると、生地がまとまってきてこねることができるようになりました。最初、追加しすぎたかなと思いましたが、こねていくうちにちょうど良くなりました。

こねた生地は最後に丸く整えて、ラップをして15分以上寝かせます。今日は30分程寝かせました。 f:id:skktmlab:20170119192055j:plain

寝かせた後の生地は、こんな感じです。 f:id:skktmlab:20170119192058j:plain

成形

生地を適量一摘みして、太さ5mmの棒状に伸ばします。これは、ピチを作る時と同じ方法で行います。

今日気づいたのですが、スパゲットーニの時のように、両手の手の平の間で生地をこすり合わせて細くしていくという方法も、（生地がすべらないので）生地がある程度太い段階ではやりやすいように感じました。

スパゲットーニのコシの良さを考えると、この伸ばし方をすると出来上がったパスタのコシが強くなるかもしれないなと思いました（これはまた別の機会に検証したいと思います）。

棒状の生地を、お好みで長さ5cm~7cm程にカットします。今日は、5cm程にしました。 f:id:skktmlab:20170119192102j:plain

太さ5mm程の編み棒のような棒を用意します。

今日は、太さ4mmの編み棒を使用しました。 f:id:skktmlab:20170119192106j:plain これまでは、これより太い祝い箸を使ってきましたが、ちょっと細い棒の方が良さそうかなと思ったのと、この編み棒だと表面がツルツルしているので、生地がくっつくこともなくて作業性が良いだろうなと思ったためです。