今日のお昼は蕎麦を打って食べました。粉は引き続き高山製粉の「縄文」。この蕎麦粉での最後の蕎麦打ちとなります。最後は、外二蕎麦にして、それに胡桃つゆを合わせて、胡桃蕎麦にしました。ちょっと太めの蕎麦にしたところ、それが胡桃つゆに良く合いました。
ここ最近使ってきた高山製粉の「縄文」で蕎麦を打つのも今回で最後の一回となりました。
もともと、計算では蕎麦粉は後100g残っていて、それに小麦粉を20g足して外二蕎麦を打つという計画になっていました。
というわけで、今日は外二蕎麦です。
おさらいですが、外二蕎麦というのは、蕎麦粉10に対してつなぎの小麦粉を2入れてつくる蕎麦です。有名な二八蕎麦（蕎麦粉8に対して小麦粉2）よりは蕎麦粉の割合が少し大きい（83.3% vs 80%）ので蕎麦の風味がより感じられると言われています。
つゆは、クルミをと胡麻をすり潰して作る「胡桃つゆ」が良さそうだなと思いました。やはり、寒いとこういうカロリーの高いものが本能的に食べたくなるのでしょうか。いくら寒くても冷たい蕎麦を食べたくなるのは変わらないのですが。
胡桃つゆを使った「クルミ蕎麦」は、これまでにも二回ほど作ってきて、とても美味しかったのでした。
ただ、この時合わせたのは高山製粉の「白樺」という蕎麦の実の中心部を多く含む蕎麦粉を使った白くて上品な感じの蕎麦でした。
それでもかなり美味しかったのですが、この胡桃つゆの場合、もっと野性味のある田舎風の太い蕎麦の方が合うだろうなと思っていました。
高山製粉の「縄文」は蕎麦殻の部分までも挽いた黒めの蕎麦粉で、まさにそれにピッタリな感じの蕎麦粉です。
この蕎麦粉の最終回になるまで一度もクルミ蕎麦を作ろうと思わなかったのは迂闊でした。
下のように十割蕎麦を打つ時の加水率の問題に興味が集中してしまい、思いつかなかったんでしょうね。
とういうわけで、「縄文」で打つ最後の蕎麦は、胡桃蕎麦でしめることにしましょう。
では、前置きはこのくらいにして、今日の蕎麦打ちの様子をご覧ください。
今日の蕎麦打ちの様子
材料
- 石臼挽き蕎麦粉109g（高山製粉「縄文」2016年・長野県産）【蕎麦粉ID: 9】
- つなぎ用準強力粉 21.8g
- 水 58.6g （加水率45%）
最後なので、蕎麦粉に端数がありましたので、いつもより少し多めです。
加水率は、下の回と同じく、45%としました。
胡桃つゆの準備
材料:
- 胡桃 12g
- 白ごま 5g
- 味噌 小さじ 1/2
- 砂糖 ひとつまみ
- 蕎麦つゆ（かえし20g＋出汁70ml）
前回の結果を参考に、蕎麦つゆは通常より薄めに、また使用する味噌の量を減らしました。
胡桃と胡麻をすり鉢で摺り、そこへ味噌と砂糖を入れて混ぜます。最後に麺つゆを入れてよく混ぜたら出来上がりです。
水回し
いつも通り、80%-10%-10%法で行いました。
こね
こねは、転がしこねを6回行いました。
菊練り
菊練りの回数は60回としました。
菊練りが終わったら、ヘソの部分をとんがりにしましす。
それを上から手の平で潰します。
少し大きな割れが上の方にできてしまいました。
のし
まず手の平で伸ばして、
さらに麺棒で伸ばします。
４つ出しをします。
本のしをします。
ちょっと丸くなってしまいました。最初にあった割れは、最終的な形にはあまり影響しなかったようですね。
畳み
打ち粉をして４つ折りに畳みます。
切り
駒板を当て、麺きり包丁で切っていきます。
麺帯のサイズは、横14cm x 縦 17cmでした。
切り回数は、87回となりました。
平均の蕎麦の幅を計算してみると、1.59mmと、けっこう太めになりました。元々少し太めにしようと思っていたとは言え、予想以上に太くなりました。
相変わらず、切りは安定しません。
蕎麦のアップはこんな感じです。
つなぎが入っているので、折り目の所もしなやかにつながっている蕎麦が多そうです。
茹で
茹で時間は、80秒としました。
茹で上がった蕎麦を、水で３回ほどすすぎ、最後に冷凍庫で冷やしておいた冷水で締めます。
結構蕎麦のつながりは良いようです。
食べる
出来ました。
結構、太めの蕎麦に仕上がっていますね。想定以上に太かったですが、まあ良いでしょう。
アップはこんな感じ。
なかなか良いのではないでしょうか。
食べます。
お！美味い！
太めの蕎麦は、しっかり食べごたえがあって、シャキッとしていますね。
ツルツルとすする感じの蕎麦ではなく、噛んで食べるタイプの蕎麦です。
試しに、蕎麦だけで食べてみると、蕎麦の香りが十分に出ています。
十割蕎麦にも近い風味ですね。蕎麦が太いと蕎麦粉の香りは保持されやすいようです。
そんな風味豊かな太めの蕎麦が、胡桃のつゆと良くマッチしています。
やはり、最初の読みは当たっていて、胡桃のつゆには太めの田舎風の蕎麦が良いようです。
つゆのしょっぱさは前回よりもちょうど良くなりました（まだ少しだけ塩っぱいかな）。
「縄文」最後の蕎麦打ちは、蕎麦の出来もなかなかよく、胡桃のつゆもとても美味しく、良かったです。
今の私の腕では、十割蕎麦ではまだ風味とつながりを両立させることができていませんので、今回のように外二で食べるのが風味とつながりのバランスが一番良いかなというのが、とりあえずの結論ですね。
次からはまた新しい蕎麦粉になります。どんな蕎麦粉か楽しみですね。
今日の蕎麦のまとめ
諸元
| 項目 | |
|---|---|
| 種別: | 外二蕎麦 |
| 蕎麦粉: | 高山製粉「縄文」 100g |
| つなぎ: | つなぎ用準強力粉 20g |
| 加水率: | 45% |
| 水回し: | 80%-10%-10%法 |
| こね: | 転がしこね6回 |
| 菊練り: | 40回 |
| 麺帯幅: | 14cm |
| 切り回数: | 87 [目標 - 回] |
| 平均蕎麦幅: | 1.59mm [目標 - mm] |
| 茹で時間: | 80秒 |
総評
| 評価項目 | 点数 |
|---|---|
| 食感: | ★★★★☆☆ |
| 香り: | ★★★★☆ |
| つながり: | ★★★★☆ |
| 太さ: | ★★★★☆☆（平均1.59mm。バラつき大きい [目標 - m]） |
まとめ
高山製粉「縄文」最後の蕎麦打ちは、外二蕎麦の胡桃蕎麦でした。太めの田舎風の蕎麦が胡桃のつゆとよくマッチして、とても美味しかったです。次回からはまた新しい蕎麦粉での蕎麦打ちが始まりますが、この「縄文」にいずれ再挑戦する時までにはもっと腕を上げて、十割蕎麦でも風味とつながりを両立させることが出来るようになっていたいですね。