今日のお昼は、生パスタでした。耳の形のショートパスタ「オレッキエッテ」を、ブロッコリーとアンチョビのソースで食べてみました。アンチョビ風味のクタクタになったブロッコリーとオレッキエッテの相性はかなり良く、とても美味しかったです。
オレッキエッテの美味しい食べ方
オレッキエッテは、「小さな耳」という意味のショートパスタです。
作るのが簡単なので、初心者にもオススメの生パスタで、私もこれまでに何回か作ってきました。
オレッキエッテの伝統的な食べ方に、チーマ・ディ・ラーパ（Cima di rapa）という菜の花の一種と一緒に食べるというものがあります。
今回挑戦したソースは、そのチーマ・ディ・ラーパをブロッコリーに置き換えたレシピで、いつも参考にしている『まいにち食べたい手打ち生パスタ』で紹介されているものです。
パスタと一緒にブロッコリーをクタクタに茹でて、それをフライパンの中で崩してソースにするというレシピです。味付けは、アンチョビで行います。
チーマ・ディ・ラーパは日本では手に入りにくいでしょうし、菜の花を使うにしても季節が限定されますので、ブロッコリーで代用できるのは嬉しいですね。
菜の花もブロッコリーもアブラナ科の植物の花の蕾の部分を食べるという点では共通しますので、苦味がないという点の除けば結構近い食感になるのではないかなと想像します。
私はこれまで、クタクタのブロッコリーなんて美味しくないという考えを持っていたのですが、実際に作ってみると、このようにクタクタにしてパスタのソースとして使うと美味しいということが分かりました。
では、前置きはそのくらいにして、早速今日の生パスタ作りの様子をご覧ください。
今日の生パスタ作りの様子
材料
オレッキエッテ:
- デュラム小麦の全粒粉 90g（マリーノ社 石臼挽き デュラム小麦全粒粉）
- 水 45g (加水率50%)
- 塩 0.5g
小麦粉は、香りの良いマリーノ社の石臼挽きデュラム全粒粉を使いました。
ブロッコリーとアンチョビのソース:
- オリーブオイル 大さじ1
- ニンニク 1片
- 唐辛子 少々
- 冷凍ブロッコリー 70g
- アンチョビ 2切れ
唐辛子は本のレシピにはありませんが、なんとなくいつもの癖で入れました。量はいつもより少なめで辛い鷹の爪を1/6本くらいです。本のレシピでは胡椒も使われていますが、今回は入れるのを忘れてしまいました。
生地の準備
いつものように、塩を溶かした水を小麦粉に少しずつ入れて混ぜていきます。
ある程度まとまったら、のし板の上でこねていきます。
全粒粉なので、普通の小麦粉よりも、生地がまとまって表面が綺麗になるまで時間がかかりますが、頑張ってこねます。
こね終わった生地は、ラップをして15分ほど寝かせます。
ラップをして寝かせると、水分が表面に上がってきて、少ししっとりします。
オレッキエッテの成形
生地を適量（全体の1/5くらいでしょうか）とり、手の平で直径1cmの棒状に伸ばします。
棒状になったら、それを長さ1cmにカットします。
一粒取り、切り口を上にして置きます。この時、上になる切り口の所に打ち粉を付けておくと、指先に生地がくっつかないのでやりやすいようです。
生地を上から人差し指（あるいは親指）で潰し、手前に引きます。
これを、反対の手の親指に押し付けて、窪みを裏返します。
こうすると、外側が少し荒れているようなドーム状のパスタが出来ます。
今回は、『プロのためのパスタ事典』に載っているオレッキエッテのように、窪みを深めに作ってみました。
また、今回は指で作る方法を紹介しましたが、『まいにち食べたい手打ち生パスタ』には、テーブルナイフを使って成形する方法も紹介されています。
わざわざ窪みを裏返す理由は良く分かりませんが、おそらく、荒れた面を外側にすることでソースの絡みを更に良くするという効果があるのではないかと思います（内側はその形状のおかげでソースが溜まりやすいので表面が荒れている必要はない）。
こんな感じで出来ました。
慣れれば、簡単にできるので、初心者にもオススメです。
茹で
オレッキエッテとブロッコリーを一緒に茹でます。茹で時間は、5分としました。
今回使ったブロッコーリは、イオンで買った冷凍ブロッコリーです。
アンデス山脈の高地でブロッコリーを作っているとは知りませんでした。140gで約100円と安いです。今回半分の70g使いましたので、１食のブロッコリー代は50円程度ですね。
冷凍なので、ブロッコリーをまず先に入れて、再沸騰してきた所でオレッキエッテを投入して5分間茹でます。
ソースと和える
オリーブオイルで、ニンニク・唐辛子を炒め、そこに刻んだアンチョビを入れてアンチョビが細かくなるまで炒めます。
塩気は、アンチョビだけで十分だと思います。
そこに、茹で上がったオレッキエッテとブロッコリーを入れ、ブロッコリーを潰して全体を和えます。
食べてみる
こんな感じで出来ました。
「ブロッコリーとアンチョビのオレッキエッテ」です。
なかなか美味しそうです。
彩りも、緑が入っていて良いですね。なんとなく春が待ち遠しくなります。
食べてみましょう。
これは、美味しいです。
冒頭でも書いたように、クタクタのブロッコリーなんてと思っていましたが、このクタクタ具合がパスタのソースとしてちょうどよいです。
アンチョビの風味と塩味も良いですね。
（多少材料費は高いですが）野菜も結構とれますし、見た目も鮮やかで気持ちよいですので、レパートリーにぜひ加えたいソースだと思いました。
今回はブロッコリーで代用するレシピでしたが、本場と同じように菜の花を使うレシピもやってみたくなりました。もう少しして菜の花が安く買えるようになったら（今はまだ出始めで高いようです）作ってみたいですね。
まとめ
ブロッコリーとアンチョビのソースで、耳の形のショートパスタ「オレッキエッテ」を食べました。とても美味しかったです。クタクタになったブロッコリーが意外にもパスタのソースとして合うという新しい知識が得られて、嬉しかったです。
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