イタリアの塩漬け熟成豚バラ肉「パンチェッタ」の自作2回目を行いました。前回と同じく、ピチットシートを使った方法で作りましたが、前回より塩を少し少なくしてみました。1/7日に仕込んでようやく今日出来上がりましたので、レポートしてみたいと思います。
パンチェッタの自作
パンチェッタは、イタリアの塩漬け熟成豚バラ肉で、カルボナーラやアマトリチャーナなどのパスタソースなどで使用される重要な食材です。
パンチェッタは買うと結構高いですので、パスタでよく使うのであれば自作して節約しようというのが趣旨で、去年初めて挑戦して上手く行ったのでした。
ここで挑戦したのは、塩をまぶした豚バラ肉を「ピチットシート」という脱水シートを利用して脱水して作る方法です。
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出来上がったパンチェッタは、色々なパスタソースに利用してきました。
そして、上の記事のパスタで前回のパンチェッタを使い切ったその日の夜、スーパーに行ってみると、安くてちょうどよい大きさの豚バラブロックが売ってるではないですか（それまでは買いたいなと思っていたのに全然売っていなかったのです）。
なんとなく運命的なことを感じて、二回目もやってみるかという気になったのでした。
前回は、出来上がったパンチェッタがかなり塩辛かったので、今回は塩を少なめにして作ってみることにしました。
では、早速、パンチェッタ作りの様子をご覧ください。
パンチェッタ自作2回目の様子
注意: パンチェッタは肉を長期間熟成させるものですので、この記事を読んで自分でも試してみようという方は、消毒等を良くして衛生管理には十分気をつけて自己責任で行って下さい。
材料
- 豚バラ肉ブロック 540g
- 塩 27.3g （塩分5%）
- ローリエ 1枚
- 胡椒
肉の重量は偶然にも前回と同じでした。
塩は、前回の量のおよそ70%に抑えました。これで塩辛さはどのくらい抑えられるでしょうか。
前回はローズマリーも使いましたが、今回は無しで作りました。というのも、ベランダで育てていたローズマリーに水やりをするのを忘れて枯らせてしまったためです。冬場は他の野菜が無いので、つい水やりを忘れてしまいました。ベランダだと水を上げないと本当にすぐに枯れてしまいますね。
仕込み（1/7日）
塩を豚バラ肉にまんべんなくまぶして、胡椒をかけ、ローリエと一緒にラップできっちり包みます。
こんな感じですね。
これを、冷蔵庫で一晩寝かせます。
ピチットシート1枚目（1/8日）
一晩経ったら、ラップを外して表面の汁をキッチンペーパーで綺麗に拭き取ります。
改めて胡椒を振り、ピチットシートでピチッと包みます。
再び冷蔵庫に入れて、脱水を開始します。
吸水の状況を見て、後２回ほどピチットシートを交換しつつ、2週間以上熟成させたら出来上がりです。
ピチットシート2枚目（1/10日）
1枚目のピチットシートを剥がしてみると、結構脱水が進んだ感じがしました。色も鮮やかな感じで良いですね。
シートを交換して、冷蔵庫に入れておきます。
ピチットシート3枚目（1/16日）
肉の状況はこんな感じ。
シートを交換。
これでシートの交換は最後です。数日毎に輪ゴムの位置を変えながら、冷蔵庫の中で熟成させました。
完成（1/26日）
出来上がりです。前回よりも長めに熟成せさて19日目で完成としました。
重さは459gになっていましたので、81g程度脱水されて、最初の重量の85%になったことになりますね。
前回よりも熟成期間が長かった分、脱水も多かったようですね（前回は540g→484gで終了）。
切ってみます。
良さそうです。
端の1/4程度はほぼ脂身だったので捨てて、さらに味見用の部分を除いて、パスタ1食分にカットたところ、9切れで335gとなりました。計算すると、一切れは37gということですね（ちょっと一切れが大きかったかも）。
これは冷凍して保存します。
今回のコストを計算してみると
- 豚バラ肉 540円
- ピチットシート3枚 70円 x 3枚 = 210円
塩、ハーブ類はゼロ円として、計750円です。
これで、335gのパンチェッタが出来ましたから、2.23円/gです（パスタ1食分は 2.33 * 37 = 82円）前回は1.55円/gだったので、ちょっと高くなってしまいましたね。一食分はこれの半分くらいの値段に抑えたいものです。
脱水量が前回よりも多かったですし、なにより端のかなりの部分が脂身だったのが痛かったです。次回はもっと吟味して脂身の無いブロックを買う必要がありそうです。
味見用に残しておいた部分を焼いて、味見してみます。
前回よりも確かに塩気は弱くなった気がしますが、まだそのままでは塩辛く感じるくらいの塩気ですね。美味しく食べるには、さらに塩を弱くしてみても良いかもしれません。
パンチェッタ自作2回目も成功したようですので、これからまたパスタ作りに利用していきたいと思います。とりあえず、明日はこれでカルボナーラにしようかな。
まとめ
パンチェッタの自作2回目を行いました。前回よりちょっとコストは高くなってしまいましたが、作成には成功したようです。パンチェッタは大体上手く出来ることが分かりましたので、次は、脂身の少ないモモ肉で作ってみたいですね。