自家製パンチェッタを使ってトロフィエのカルボナーラ

f:id:skktmlab:20170127190733j:plain 昨日のお昼は、生パスタにしました。昨日出来上がった自家製パンチェッタを使ったカルボナーラです。カルボナーラには、通常タリアテッレなどのロングパスタを合わせるのが定番ですが、今日は少し趣向を変えて、ショートパスタのトロフィエに合わせてみました。

トロフィエのカルボナーラ

トロフィエは、親指のつけ根で生地をひねって作る5cm程のショートパスタです。これまでにも何回か作ったことがありますが、プリッとした独特の食感が楽しいパスタです。

今日は、このトロフィエをカルボナーラで食べてみました。

昨日、自家製のパンチェッタが完成したので、それを使ったカルボナーラです。

カルボナーラは通常、タリアテッレなどのロングパスタで食べるのが定番で、私自身もそれを守ってきたのですが、ふと、ショートパスタにカルボナーラを合わせたらどんな感じになるかということが知りたくなりました。

いつも参考にしている『まいにち食べたい手打ち生パスタ』では、どのパスタがどの系統のに合うかも書かれています。

しかし、クリーム系のソースに合うと書かれているショートパスタは実はあまりありません。そんな中、トロフィエは、クリーム系のソースにも合うと書かれている数少ないショートパスタです。

では早速、今日のトロフィエのカルボナーラ作成の様子をご覧ください。

今日の生パスタ作りの様子

材料

トロフィエ:

デュラム小麦の全粒粉 45g（マリーノ社石臼挽きデュラム小麦全粒粉）
00粉 45g （マリーノ社石臼挽き 00粉）
水 48.6g （加水率54%）
塩 0.4g

今回は参考にしている『まいにち食べたい手打ち生パスタ』とも『プロのためのパスタ事典』とも違う配合で作ってみました（加水率は『まいにち〜』と同様）。

カルボナーラソースは、基本的には、いつものヨーグルトを使った節約カルボナーラですが、この前ピザを自作したときのとろけるチーズが残っていたのでそれを15g程入れて、その分ヨーグルトの量を減らして作りました。

ヨーグルトを使った節約カルボナーラの作り方は、こちらをご覧ください。

生地の準備

いつものように、塩を溶かした水を少しずつ粉と混ぜます。生地がまとまってきたら、のし板の上で5分程こねて丸くし、ラップをして15分ほど寝かせます。

トロフィエの成形

生地を適量（全体の1/5程）つまみ取ります。 f:id:skktmlab:20170127190737j:plain （残りの生地にはラップをしておくと乾燥が防げて、後の成形がやりやすいです）

つまみとった生地を両手の手の平でこすり合わせるようにして、直径1cmの棒状にします。

それを、スケッパーで長さ1cmに切り分けます。 f:id:skktmlab:20170127190740j:plain 上の写真では、一気に切ってしまっていますが、一回分だけその都度切ったほうが生地の乾燥が防げて、成形がやりやすいようです。

特に冬場は生地が乾燥して、のし板の上で生地が滑って成形がしにくくなるので、生地を乾燥させない工夫がひつようだと思います。

一粒を取り、両手の手のひらでこすり合わせて、下のような感じに伸ばします。 f:id:skktmlab:20170127190743j:plain

これに、親指のつけ根あたりを押し付けながら手前に引いて、ひねりの模様を加えます。 f:id:skktmlab:20170127190749j:plain これは、あまりうまく行きませんでした。

右手でやるのが良いか、左手でやるのが良いか、親指のつけ根のどのあたりに当てると綺麗になるかは、その日の生地の出来具合や、人によって変わってくると思うので、その都度自分がやりやすい方法を見つけて下さい。

こちらは、いい感じのひねりが入りました。 f:id:skktmlab:20170127190746j:plain

これもなかなかいい感じのひねりですね。 f:id:skktmlab:20170127190753j:plain

こんな感じで出来上がりました。 f:id:skktmlab:20170127190756j:plain

少し手間は掛かりますが、成形自体はそれほど難しいわけではないので、初心者にもオススメの生パスタです。

ソースの準備

卵、ヨーグルト、チーズ、塩ひとつまみ、胡椒をよく混ぜて、卵液を作っておきます。

冷凍してあった自家製パンチェッタは、レンジで解凍して角切りにしておきます。

フライパンにオリーブオイルを入れ（パンチェッタから油が出るので他のソースよりは少なめ）、パンチェッタの表面がカリカリになるまで焼きます。そこに、白ワインを入れてアルコールを飛ばし、火を止めて、水を少し入れて冷やします。 f:id:skktmlab:20170127190759j:plain

トロフィエを茹でる

塩を入れたお湯でトロフィエを茹でます。

今回茹で時間は、3分半としました。 f:id:skktmlab:20170127190803j:plain トロフィエに限らず、生パスタは本によって茹で時間がかなり異なります（例えばトロフィエは『プロのためのパスタ事典』では10分、『まいにち食べたい手打ち生パスタ』では2~3分となっています）。これは、本によって加水率が大きく異ることが理由ではないかと思っています。今回は、加水率を『まいにち〜』の方に合わせましたので、茹で時間もそちらを参考にしました。