昨日のお昼は蕎麦を自作して食べたのですが、記事にする時間がありませんでしたので、今日、簡単にレポートしておきます。昨日は、新しい蕎麦粉「高山製粉 霧ヶ峰」を使って外二蕎麦を打ちました。
高山製粉「霧ヶ峰」を購入
この前まで使っていた高山製粉の「縄文」を使い切ったので、新しい蕎麦粉を購入しました。同じく高山製粉の「霧ヶ峰」です。
[霧ヶ峰]石臼挽信州蕎麦粉 1kg - 高山製粉ネットショップ
高山製粉のページから引用しますと
挽きぐるみなのに、 シャキッとした食感！ 玄ソバを大きさ別に9種類に分け、従来不可能だった味の強い小粒までも丸抜き（※）にし、 微粉の発生を少なくする特殊な目立てをした石臼で毎分14回転とじっくりと製粉。 業界常識を覆し、石臼の挽きぐるみなのに、歯ぬかりしないシャキッとした食感を実現！ 風味、甘みも全開！ ※丸抜き：そば殻をすべて取り除くこと。これにより、えぐ味のないそば粉が出来る。 ［国内産100％］ ＜標準加水率：ニ八46％前後・10割50％前後＞
という特徴をもった蕎麦粉です。
キロ2000円くらいのかなり高級な部類の蕎麦粉となりますが、一度食べてみたかったので、試しに500gの袋を買ってみました。
これで、蕎麦粉120gを使い十割蕎麦を作ると、蕎麦粉代だけで240円。つゆの材料費を入れると１食約280円となります。蕎麦屋で食べることを思うと安いですが、私のお昼代としてはかなり高い部類となります。まあ、たまには良いでしょう。
実は、この蕎麦粉で打つのは二回目で、一回目は十割蕎麦を打ってつながりや味は結構良さそうだったのですが、切りに失敗して蕎麦がかなり細くなってしまい、全体としてはイマイチな出来だったので記事にはしていませんでした。
というわけで、二回目は気を取り直してつなぎを入れる外二蕎麦を打ってみました。
昨日の蕎麦打ちの様子
材料:
- 石臼挽き蕎麦粉100g（高山製粉「霧ヶ峰」2016年・長野県産）【蕎麦粉ID: 10】
- つなぎ用準強力粉 20g
- 水 56.4 （加水率47%）
加水率は標準よりも少し高くして47%としました。
他はいつもと同じ方法で。
色は粉から想像したよりも濃いですね。
蕎麦の幅は、平均1.40mmとなりました。
出来上がり。
茹で上がると、蕎麦の色は縄文の時よりもかなり淡いことが分かります。
アップです。
なかなか見た目は良さそうです。
つなぎが入っているので、つながりは当然よいですね。
まあまあ美味しく出来ました。
が、水っぽい感じもしました。
十割蕎麦にした時に予感した美味しさが、かなり薄れてしまった感じがします。
もう少し加水率を低くするか、茹で時間を短くして試してみたいですね。
十割蕎麦、外二蕎麦と二回打ってみた感じ、この霧ヶ峰は縄文よりもかなり打ちやすい（つながりやすい）という感じをうけました。
今日の蕎麦のまとめ
諸元
| 項目 | |
|---|---|
| 種別: | 外二蕎麦 |
| 蕎麦粉: | 高山製粉「霧ヶ峰」 100g |
| つなぎ: | 準強力粉 20g |
| 加水率: | 47% |
| 水回し: | 80-10%-10%法 |
| こね: | 転がしこね6回 |
| 菊練り: | 60回 |
| 麺帯幅: | 13.5cm |
| 切り回数: | 95回 |
| 平均蕎麦幅: | 1.4mm [目標1.32mm] |
| 茹で時間: | 80秒 |
総評
| 評価項目 | 点数 |
|---|---|
| 食感: | ★★★★☆☆ |
| 香り: | ★★★☆☆☆ |
| つながり: | ★★★★★☆ |
| 太さ: | ★★★☆☆☆（平均1.4mm [目標1.32m]） |
まとめ
昨日、高山製粉の「霧ヶ峰」で外二蕎麦を打ってみましたのでレポートしてみました。そこそこ美味しく打てたのですが、あと一歩という感じでした。霧ヶ峰は500gしか買っていないのであまり詳しくは調べられませんが、少し試行錯誤してみたいと思っています。