しなやかでコシがあるちょっと長めの「フィレイヤ」でアマトリチャーナ

今日のお昼は生パスタにしました。以前作ったことのあるフィレイヤという筒状のパスタを、編み棒を使って少し長めに成形してみました。しなやかでコシのあるとても美味しいパスタになりましたので、レポートしてみたいと思います。

フィレイヤ（Fileja）

フィレイヤは棒状に伸ばした生地をパレットナイフを使って筒状に成形するパスタです。

元々は、フィレイヤという棒を使って成形することからこの名前が付いたらしいですが、『プロのためのパスタ事典』では、このパレットナイフを使う成形方法が紹介されています。

しかし、家にあるパレットナイフは短いので、せいぜい10cm程のものしか作ることが出来ませんでした（本には、長さが15cmと書いてある）。

そこで、今日は、他の生パスタの成形で使っている太さ3mmの編み棒を使って長めに成形してみることにしました。

ソースは、この前下の記事で紹介した自家製パンチェッタを使ったアマトリチャーナソースにしました。

では早速、今日の生パスタ作りの様子をご覧ください。

フィレイヤ作りの様子

材料

フィレイヤ:

• デュラム小麦の全粒粉 45g（マリーノ社 石臼挽き デュラム小麦全粒粉）
• 00粉 45g （マリーノ社 石臼挽き 00粉）
• 水 45g （加水率50%）
• 塩 0.4g

加水率は、本では46%ですが、少し高めにしてみました。粉は、マリーノ社の石臼挽き小麦粉二種のブレンドです。

成形

生地は、いつものようにこねてからラップをして15分ほど寝かせました。

まずは、『プロのためのパスタ事典』に載っている作り方でやってみます。

太さ6mmほどの棒状に伸ばし、長さ8~9cm程の長さにカットします。

パレットナイフを少し右側を下げて斜めにして生地に当てます。

この状態で、パレットナイフを押し付けながら左手前に引くと、生地がめくれ上がって筒状になります。 こんな感じですね。

しかし、これだと、出来がりの長さがどうしても本に書いてある15cmにはなりません（せいぜい、10cmくらいにしかならない）。

そもそも、9cmの生地がいくら伸びても15cmになるわけはないので、本の記述のどちらかが間違っているのだと思います。長くするには、最初から生地をもっと長くして成形する必要がありそうです。

今日は、出来上がり15cmの方を信じて、長くしてみようと思ったのですが、家にあるパレットナイフでは上の9cm位が限界です。

そこで、ふと思いついて、他のパスタの成形に使っている太さ3mmの編み棒を使って、同じように成形してみることにしました。

こんな風に、13cm~15cm程の長さに切った生地に編み棒を押し当てて、

手前に引いてみます。 意外に上手く行きました。

フィレイヤは、元々棒を使って作るパスタらしいので、本来の作り方に近づいたと言えるのかもしれませんね。

これで、長さ13~15cm位の長めのフィレイヤを作ることが出来ました。

ただし少し問題点が。

力が結構かかるのか、やっているうちに編み棒が少し曲がってしまいました。これはちょっと困りますね。

『プロのためのパスタ事典』には、包丁の背を使っても良いと書いてありましたが、包丁を成形に使うのは少し怖いな気もするので、もっと大きなパレットナイフを買うことも考えた方が良いのかもしれません。

茹で

茹で時間は、5分としました。

茹で上がったフィレイヤを、用意しておいたアマトリチャーナソースと和えて出来上がりです。 フィレイヤのしなやかな感じが既に美味しそうです。

食べる

こんな感じで出来上がりました。

アップです。 溝があって筒状になっているので、そこにソースがよく絡んでいます。

食べてみます。

おお！

これは美味いです。

フィレイヤはしなやかで、コシもあります。そして、筒の食感も混ざっていて面白いです。

長めに作った分だけ、前回のフィレイヤに比べて、ロングパスタの性質がより強くなりました。

長いおかげか、自家製のパンチェッタを使って作ったアマトリチャーナソースとも相性が良いように感じました。

前回の短めのフィレイヤも今回の長めのフィレイヤも、それぞれの良さがあるように思います。

この長めのフィレイヤもとても美味しいので、定番に加えたいですね。

そのときの気分やソースにあわせて短いのと長いのを作り分けて楽しむのが良さそうです。

まとめ

フィレイヤを編み棒を使って少し長めに成形してみました。長くなった分だけロングパスタのようなしなやかな食感になりました。成形に使った編み棒が少し曲がってしまったので、それは問題だったのですが、とても美味しかったので、どうにかして長めのフィレイヤも作り続けていきたいと思いました。

プロのためのパスタ事典

まいにち食べたい手打ち生パスタ: パスタマシンを使わずに粉から作る、本場イタリア仕込みのレシピ集

長いパレットナイフを探してみました。パレットナイフよりも下のクランクナイフというものの方が成形がやりやすそうですね。

貝印 クランク ナイフ 32cm Kai House Select DL-6274