【今日の蕎麦打ち】高山製粉「霧ヶ峰」での十割蕎麦

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今日のお昼の蕎麦打ちは、高山製粉の蕎麦粉「霧ヶ峰」を使っての十割蕎麦でした。前回十割蕎麦にしたときには、細く切りすぎてイマイチ味がよくわからなかったので、今回は、加水率はそのままでちょうどよい太さに切って味を確かめるというのが目標です。

打ち方はいつもと同じ。

加水率は袋に書かれていた十割蕎麦の時の標準の50%のままで行いました。

洗って皿に盛る方法は、ちょっといつもと違うやり方にしてみました。

では、今日の蕎麦打ちの様子をご覧ください。

蕎麦粉を、こし器で振いながらこね鉢に入れます。 f:id:skktmlab:20170203194942j:plain 蕎麦になったら結構灰色になるのですが、蕎麦粉の状態では白くて綺麗な蕎麦粉です。

水回しは、80%-10%-10%法です。最初に蕎麦粉に窪みを作ったら水の80%を一気に入れていきます。 f:id:skktmlab:20170203194948j:plain 窪みの水の上に蕎麦粉を蓋のようにかけて、水が溢れてきたところで、一気に指を立てた手でかきまぜます。

手の平で蕎麦粉をよくほぐして、湿ったパン粉のような状態にします。 f:id:skktmlab:20170203194952j:plain 残りの水も2回にわけて入れ、かきまぜます。

水分量が十分になったら、手の平で圧力をかけて生地を転がすようにするとだんだん玉になってきて、最後には一つにまとまります。 f:id:skktmlab:20170203194955j:plain

転がしこねを6回します。 f:id:skktmlab:20170203194958j:plain

菊練りをして、最後円錐形に整えます。 f:id:skktmlab:20170203195004j:plain

上から手の平で押しつぶします。 f:id:skktmlab:20170203195001j:plain

のし板の上に移り、まずは手の平で生地を押し広げます。 f:id:skktmlab:20170203195007j:plain 少しひび割れが出来ていましたが、生地自体には柔らかさが結構あったのであまり心配にはなりませんでした。

麺棒でさらに丸く伸ばします。 f:id:skktmlab:20170203195010j:plain 最近、綺麗な円形にならないことが多いですね。ここらへんももう少し仕事を丁寧にできるようになりたいです。

４つ出しをします。 f:id:skktmlab:20170203195013j:plain ここも、イマイチきっちりとした４角形にはできないことが多いです。

本のしをします。 f:id:skktmlab:20170203195019j:plain 少し横長にしてみました。下側がくぼんでしまいました。これも私の癖ですね。どうにかしたいものです。

四つ折りにして畳みます。 f:id:skktmlab:20170203195016j:plain 麺帯の大きさは、横12cm縦15cmでした。

麺きり包丁で切ります。 f:id:skktmlab:20170203195022j:plain

切りの回数は、85回でした。

計算すると、蕎麦の平均幅は1.40mmとなります。標準的な「切りべら23本（= 1.32mm）」よりは少し太めです。

十割蕎麦の時には、このくらいかもう少し太いくらいでも良いように最近感じています。

切った蕎麦のアップはこんな感じですね。 f:id:skktmlab:20170203195025j:plain 切れやすい折り目の所には大きなヒビはあまりなく、蕎麦はよくつながっているようです。

茹で時間はいつもと同じ、60秒としました。

今回、水で洗って皿に盛る方法を少し変えてみました。

いつもは、蕎麦をザルに入れたまま冷水をためたボウルにつけて蕎麦を洗うということを2~3回行い、最後は冷凍庫でキンキンに冷やしておいた水を入れて蕎麦を締めるということをやっていました。

今日は、蕎麦はザルからボウルにあけ、そこで自由に泳がせて洗うという方法をやってみました。ボウルを変える時にはいったんザルに戻します。

また、皿に盛るときも、いつもはボウルからザルに移して水を切り、そこから一口大につまんで皿に盛っていましたが、今日は、ボウルで泳いでいる状態から蕎麦を手で一口サイズでザルに上げて水を切ってから、皿に移すということをしました。

なんでこんなことをやるかというと、これまでの方法では、蕎麦をからまった状態から引き上げることになって蕎麦が切れやすいためです。自由に泳いでいる状態から引き上げると、抵抗が少ないので切れにくのですね。

ちなみに、蕎麦の打ち方のサイトや本をみると、この方法が説明されていることもあります。しかし、面倒そうなのでこれまであまりやっていませんでした。

手間は掛かりますが、蕎麦の切れは少なくなるように感じます。特に切れやすい十割蕎麦を盛る時には良い方法かもしれません。

出来上がりです。 f:id:skktmlab:20170203195028j:plain

蕎麦のアップ。 f:id:skktmlab:20170203195032j:plain 太さはいい感じですが、蕎麦のエッジは少し荒れているようですね。

食べてみます。 f:id:skktmlab:20170203195035j:plain 十割蕎麦なのに、結構長くつながっていますね。

味、食感ともなかなか良いです。

蕎麦だけで食べてみると、蕎麦の香りもします。

細すぎた前々回の十割蕎麦はもちろんですが、前回の外二蕎麦よりも美味しく出来たように思います。

ただ、前回の外二蕎麦の時にも感じたことですが、蕎麦が少し水っぽいような感じがします。

やはり、もう少し加水率を下げるか、茹で時間を短くした方が良いのかもしれませんね。

今日の蕎麦のまとめ

諸元

項目
種別:	十割蕎麦
蕎麦粉:	高山製粉「霧ヶ峰」 100g
つなぎ:	-
加水率:	50%
水回し:	80-10%-10%法
こね:	転がしこね6回
菊練り:	60回
麺帯幅:	12cm
切り回数:	85回
平均蕎麦幅:	1.4mm [目標1.32mm]
茹で時間:	60秒

総評

評価項目	点数
食感:	★★★★☆☆
香り:	★★★★☆☆
つながり:	★★★★☆☆
太さ:	★★★☆☆☆（平均1.4mm [目標1.32m]）

まとめ

高山製粉の「霧ヶ峰」で十割蕎麦を打ちました。そこそこ美味しい十割蕎麦ができて良かったですが、まだ改善できる点はありそうです。500gで買ったので、あと残り200gしかないというのが痛いですね。私の場合、まだ一発で最適な打ち方を見つけるということが出来ないので、試行錯誤がたくさんできるように蕎麦粉は1kg単位で買った方が良さそうです。