今日のお昼は、手打ちの外二蕎麦で鶏せいろを作って食べました。鶏肉の入った温かいつゆに冷たい蕎麦をつけて食べるつけ麺タイプの蕎麦です。冷たいそばの食感と温かい汁が同時に楽しめるという欲張りな蕎麦です。
鶏せいろ蕎麦
なんとなくいつもと違った蕎麦が食べたいなということで、今日は「鶏せいろ」を作ってみました。蕎麦だと「鴨せいろ」が有名ですが、鴨肉は高いので、鶏肉で鶏せいろです。
「鴨せいろ」というと、鴨とネギの入った温かいつゆに冷たい蕎麦をつけて食べるつけ麺タイプの蕎麦ですね。冷たいそばの食感と温かい汁が同時に楽しめるので私は結構好きです。昔は、蕎麦屋で良く食べていたのを思い出します。
ちょうど昨日収穫してきた九条ねぎもありますし、最近寒いので温かい汁もよさそうですよね。
というわけで、鶏せいろ蕎麦を作ります。
蕎麦は、引き続き高山製粉の「霧ヶ峰」を使い、外二蕎麦（蕎麦粉10に対して小麦粉2を入れる蕎麦）を打ちました。
では、さっそく今日の蕎麦打ちの様子をご覧ください。
今日の蕎麦打ちの様子
材料
外二蕎麦:
- 石臼挽き蕎麦粉100g（高山製粉「霧ヶ峰」2016年・長野県産）【蕎麦粉ID: 10】
- つなぎ用準強力粉 20g
- 水 55.2g （加水率46%）
加水率は、前回（下の記事）47%で少し蕎麦が水っぽく感じたので、46%（袋に書いてある二八蕎麦の標準加水率）としました。
つけ汁:
- 蕎麦つゆ
- 鶏もも肉 2切れ 65g程度
- 九条ねぎ 小1本
つけ汁に使う蕎麦つゆは、いつもの冷たい蕎麦のつゆと同じ方法で前日に仕込んでおいたものですが、普段よりも少し薄めにして量を多くしました（鰹節3gに熱湯110gをかけ、出汁が出たらかえしを28g加えて、粗熱を取ってから冷蔵庫で一晩寝かせる）。
かえしの作り方はこちら:
実際に使ったかえしは、こちらの回で作ったものですが。 こちらのかえしは今日で使い切りました。次のかえしを仕込んでからも、結構長い間もちましたね。
蕎麦打ち
いつもと同じように、水回しをし、菊練りをして丸く潰した生地です。
丸さは良いですね。固さもちょうど良く感じます。
地延し（手で伸ばす）、丸出し（麺棒）、四つ出し（四角くする）、本延しをした状態がこちらです。
また今回も上端と下端が少し凹んでしまいました。
いつもならここで横に折ります（上端を下に持ってくる）が、そうすると切った時に窪みの所で蕎麦分かれて短くなって無駄になります。そこで、今日は、ここで縦に折ってみることにしました。
横17cm、縦13cmとなりました。本当はこの逆で縦が17cmと長くなるのが理想ですが、上で書いたように、いつもと折り方を逆にしたのでこうなっています。その代わり、蕎麦の無駄は少なくできそうです。
切ったところ、切り回数は125回となりました。計算すると、蕎麦1本の平均幅は1.35mmとなり、標準の1.32mmとかなり近くすることが出来ました。相変わらず、蕎麦の幅は一定しませんが。
アップです。そこそこしなやかで良さそうです。
鶏汁を作る
フライパンで鶏肉を両面に焼き目が付くまで焼きます。
九条ねぎも入れて、軽く焼き目をつけます。
焼いた鶏肉とネギと蕎麦つゆを鍋に入れ、火にかけます。
一人分だと量が少ないので、少し作りにくかったです。
それにしても、蕎麦つゆを温めた時のこの香りは、幸せになる香りですね。
鶏汁の出来上がりです。
蕎麦を茹でる
茹で時間は60秒としました。外二蕎麦ではいつもは80秒茹でていますが、今日は少し短くしてみました。
冷たい蕎麦の時と同じように、水で洗い、冷水で締めて水を切り、皿に盛り付けます。
食べる
出来上がりました。
「鶏せいろ」です。
まあ、蕎麦がせいろに持ってあるわけではないので、厳密には「せいろ」では無いですが、まあ細かいことは良いでしょう。
蕎麦のアップはこんな感じ。
なかなか良さそうです。
ちなみに、「せいろ」とは、こういう器です。
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江戸時代に蕎麦（十割蕎麦）をこのせいろで蒸して食べていた時の名残りで、今でも蕎麦を盛る器として使われているそうです。
蒸し蕎麦ってどんな味なのか気になりますね。いつか作ってみたいです。
余談はこのくらいにして、食べましょう。
これは美味しいです。
なにより、鶏汁が美味い！
なんでしょう、この鶏肉とネギと蕎麦つゆの相性は。
とても幸せな味です。
冷たい蕎麦のときより少し薄くした蕎麦つゆの塩加減もちょうどよかったです。
蕎麦は、前回の水っぽさがなくなって、ちょうどよい弾力になっていました。加水率を低くしたことと、茹で時間を短くしたことが効いたようです。
一方で、蕎麦のつながりは少し悪くなってしまいました。
温かい汁に冷たい蕎麦をつけて食べるわけですが、つけるのは一瞬なので、蕎麦が伸びてしまうということもなく、冷たい蕎麦の食感がほとんどそのまま楽しめますね。
とても美味しく、満足度の高いお昼でした。
この鶏せいろ、あまりに美味しいので、この前の胡桃蕎麦に加えて、蕎麦の時の定番メニューにしたいです。
コストとしては、今回鶏肉を115円分くらい使っているので、全体で355円程度とかなり贅沢なお昼となってしまいました（今使っている蕎麦粉がキロ2000と高いのも一因ですが）。
食べた感じ、鶏肉は鶏の油と出汁を出すためだけなら、今回の量の半分でも良い気がしましたので、コストはもう少し下げることができそうです（安めの蕎麦粉を使えば1食250円くらいにはできそう）。
今日の蕎麦のまとめ
諸元
| 項目 | |
|---|---|
| 種別: | 外二蕎麦 |
| 蕎麦粉: | 高山製粉「霧ヶ峰」 100g |
| つなぎ: | 準強力粉 20g |
| 加水率: | 46% |
| 水回し: | 80-10%-10%法 |
| こね: | 転がしこね6回 |
| 菊練り: | 80回 |
| 麺帯幅: | 17cm |
| 切り回数: | 125回 |
| 平均蕎麦幅: | 1.35mm [目標1.32mm] |
| 茹で時間: | 60秒 |
総評
| 評価項目 | 点数 |
|---|---|
| 食感: | ★★★★★☆ |
| 香り: | ★★★☆☆☆ |
| つながり: | ★★★★☆☆ |
| 太さ: | ★★★★☆☆（平均1.35mm [目標1.32m]） |
まとめ
高山製粉の「霧ヶ峰」で外二蕎麦を打って、それを鶏せいろにして食べました。鶏肉とネギと蕎麦つゆの相性が抜群で、とても美味しかったです。蕎麦の時の定番に加えたいと思います。