【今日の生パスタ】スパゲットーニを茎ブロッコリーとキノコの卵和えソースで。スパゲットーニ成形の新しいコツも発見しました！

今日のお昼は生パスタにしました。手延べの太めのロングパスタ「スパゲットーニ」を、茎ブロッコリーとキノコの卵和えソースで食べました。スパゲットーニの出来もよく、ソースもとても美味しかったです。カルボナーラ以外にも卵を活用できるソースがあるということが分かって嬉しかったです。

今日も、前回に引き続き、家庭菜園の畑から収穫してきた茎ブロッコリーを使ったソースです。

オレッキエッテの時に作った、ブロッコリーをクタクタに茹でて崩すタイプのソースですね。

今日はこのソースのアレンジで、追加で卵が入るソースにしてみました。

『プロのためのパスタ事典』で、オレッキエッテに合わせるソースとして紹介されていたレシピを参考にしています。

本では、ブロッコリーでは無くチーメ・ディ・ラーパという菜の花を使っていて、卵を入れることで菜の花の苦味が軽減されて美味しいそうです。

今日は、茎ブロッコリーだけだと具が足りないかなと感じたので、キノコも入れてみました。

では、早速今日の生パスタ作りの様子をご覧ください。

今日の生パスタ作りの様子

材料

スパゲットーニ:

• デュラム小麦の全粒粉 60g（マリーノ社 石臼挽き デュラム小麦全粒粉）
• 00粉 54.5g （マリーノ社 石臼挽き 00粉）
• 水 57.3g （加水率50%）
• 塩 0.5g

小麦粉はマリーノ社の石臼挽き小麦粉二種のブレンドです。デュラム小麦の全粒粉と00粉を半々で混ぜています。今日で使い切りでしたので、量に少し端数があります。粉の総量もいつもより多めで「大盛り」といった感じになるでしょう。

加水率は、無難な50%としました。

茎ブロッコリーとキノコの卵和えソース:

• 茎ブロッコリー 小6本
• 冷凍キノコ 30g
• アンチョビ 1枚
• ニンニク 1片
• オリーブオイル 大さじ1
• 卵 1個
• 塩、胡椒

スパゲットーニの成形

塩を溶かした水を小麦粉に少しずつ入れて粉をまとめたら、のし板の上で5分程こねます。

こね終わった生地は、ラップで包んで15分ほど寝かせておきます。

寝かせ終わった後の様子はこんな感じですね。

生地を適量（全体の1/5程度）とり、手の平でこすり合わせるようにして伸ばします。

長さが手の平の2倍位になったら、半分にして同じように手の平で伸ばします。

それを、適当な回数繰り返して、最後はのし板の上で伸ばして整えます。

最終的な太さは、直径3mmくらいを目指しました。

大体、ひとつまみの生地を半分・半分・半分と3回分割して8本のスパゲットーニが出来るくらいですね。

スパゲットーニ成形のコツ発見

今日は、作っている内に新しいコツを発見しました。

それは、のし板の上で伸ばす時に、文字通り力をほとんどかけずに前後に「転がす」と、棒の太さが均一になって綺麗なスパゲットーニになるということです。

そうやって太さを整えておくと、横方向に伸ばしたい時に生地が滑って上手くいかないということもあまり起こらないようでした。

いつもは生地が滑るのを防ぐため、手を水で湿らせて作業をしてきましたが、転がす動作を取り入れる場合はむしろ少し乾いていた方が転がしやすいようでした。

こんな感じで、毎回作り方が少しずつ変わってきていますが、今日はかなりいい感じの工程を発見できたような気がします。

今日は、太さも揃って綺麗に作れました。

ソースを作る

前回の教訓から、茎ブロッコリーはパスタと一緒に茹でるのではなく、パスタを茹でる前に茹でておくことにしました。 パスタを入れる前に、茎ブロッコリーを入れ、5分間茹でました。お湯はもったいないので、そのままにしてパスタも茹でます。

フライパンにオリーブ・オイルを入れ、刻んだニンニク、刻んだアンチョビ、キノコを炒めます。

そこへ、茹でたブロッコリーを入れて、スプーンなどで茎ブロッコリーを潰します。 5分茹でたにもかかわらず、固くて崩れない茎が一部ありましたが、前回よりは柔らかく出来たようです。

少し水を足し、弱火で温めながら、パスタの茹で上がりを待ちます。

また、卵を溶き、塩・胡椒を入れて混ぜておきます。

スパゲットーニを茹でる

今回、スパゲットーニの茹で時間は7分としました。

ソースと和えて卵でとじる

フライパンの火を止め、茹で上がったスパゲットーニを入れてソースと軽く和えて、粗熱を取ります。

粗熱が取れたら、卵液を入れて混ぜます。

最後、弱火をつけて卵が固まるか固まらないくらいまで温めます。

このやり方はカルボナーラの時と同じやり方ですね。

ちょうど良いとろみになったら皿に盛って出来上がりです。

食べる

出来ました。

「スパゲットーニ、茎ブロッコリーとキノコの卵和え」です。

スパゲットーニの太さもいい感じですし、しなやかさもありますね。茹で加減が上手く行ったようです。

早速食べてみます。

ほお。

これは、なかなか美味しいです。

くたくたになったブロッコリーと卵のとろみがいい感じに調和しています。

アンチョビの風味も感じられて良いですね。

スパゲットーニは、プリッとしたコシがあり、とても美味しいです。

量もいつもよりもあり、大満足のお昼でした。

この卵とじのソースはなかなか美味しいですし、作るのも簡単ですので、定番として取り入れていきたいですね。

ブロッコリー以外の材料にも応用してみるのも面白いかもしれません。

 マリーノ社の石臼挽き小麦粉の総評

今日で、ここまで使ってきたマリーノ社の石臼挽き小麦粉2種は、全て使い切りました。

プロのシェフも使うという高級な小麦粉でしたが、結構長い期間楽しめましたので、元は取ったのではないでしょうか（使い切るのに2ヶ月ちょっとでした）。とても良い経験だったと思います。

特にデュラム小麦全粒粉は香りが素晴らしかったですね。本当に、茹で上がったパスタが花のような心地よい香りになるんです。

生パスタに興味のある人には一度は使ってみて欲しいですね（試してはいませんが、ピザの生地に使ってみても美味しいかもしれません）。

実は、安い小麦粉に戻る前に、これまたプロも使っているというカプート社のセモリナ粉と00粉を試してみたいと思っています。既に注文済みですので、次回からはそちらの小麦粉のレビューをしてみたいと思います。

まとめ

スパゲットーニを茎ブロッコリーとキノコの卵和えソースで食べました。なかなか美味しいパスタになり、大満足のお昼でした。今日の卵とじのテクニックは今後も使っていきたいと思いました。それから、マリーノ社の石臼挽き小麦粉は今日で使い切りました。なかなか高価な小麦粉でしたが、これで2ヶ月以上色々楽しめたと思うと、それほど高い買い物ではなかったかもしれません（成果物は食べられますしね）。

プロのためのパスタ事典