今日のお昼は生パスタでした。新しく購入したカプート社のデュラム・セモリナ粉を使ってのマッケローニです。前回まで使っていたマリーノ社の全粒粉デュラム小麦粉にくらべて、かなりコシの強いマッケローニになりました。やはり、セモリナ粉で作った生パスタはこのコシが売りですね。
カプート社のセモリナ粉で生パスタを作ってみる
昨日の記事で書きましたが、生パスタ用に新たにイタリア・カプート社のデュラム・セモリナ粉と00粉を購入しました。
今日は、デュラム・セモリナ粉の方を使ってマッケローニ（マカロニ）を作ってみることにしました。
こちらの粉です。
成分表はこんな感じ。
タンパク質が100gあたり11gとなっています。
セモリナ粉ってコシが強いからタンパク質も多いイメージですが、このセモリナ粉は意外とタンパク質は少ないんですね。
このセモリナ粉を使って今回作るのは、シート状に伸ばした生地から作る方のマッケローニです。
ちなみに、前回マリーノ社の全粒粉デュラム小麦粉でマッケローニを作った時の生地はこちらですね。
最近はずっとマリーノ社の全粒粉デュラム小麦粉を使っていて、いわゆる普通のデュラム・セモリナ粉を使うのは久しぶりです。
どのくらい食感の差がでるのか楽しみです。
では、早速今日の生パスタ作りの様子をご覧ください。
今日の生パスタ作り
材料
マッケローニ:
- デュラム・セモリナ粉 90g（カプート社 セモラ リマチナータ）
- 水 45g（加水率50%）
『プロのためのパスタ事典』にあるシートから作るマッケローニと、セモリナ粉のメーカーも加水率も一緒になります。
アラビアータソース:
- ニンニク 1片
- 唐辛子（自家栽培鷹の爪） 1個
- オリーブ・オイル 大さじ1
- トマトジュース 175g
- 塩・胡椒・乾燥パセリ
- とろけるチーズ 1枚
ソースはアラビアータソースにしてみました。
今日は、いつものアラビアータのレシピにとろけるチーズを加えて少し豪華にしてみました。
生地の準備
リマチナータ（細挽き）とは言え、普通の小麦粉に比べると少し粒が粗いですね。
昨日のお昼に蕎麦打ちで使った超粗挽きの蕎麦粉に比べると細かいですが。
水を少しずつ入れ、混ぜて生地にまとめていきます。
のし板の上に移し、滑らかになるまでこねていきます。
細挽きだし、全粒粉でも無いので楽勝かと思いましたが、意外とまとまってくれません。
日清の自家製パスタ用小麦粉もおそらくデュラム小麦の細挽きだったと思うのですが、そちらの方がこねやすかったと思います。
いつもより、時間はかかりましたが、滑らかにまとまりました。
これにラップをして、15分間寝かせます。
こちらは寝かせた後です。寝かせると水分の関係か、黄色が少し濃くなります。
延し
寝かせた生地を麺棒を使って厚さ2mm程の四角形に伸ばしていきます。
まずは、手の平で押して伸ばします。
次に麺棒に移り、丸く伸ばしていきます。
厚さが3~4mm位になったら４つ出しをします。
四角形が崩れないように注意しながら更に伸ばしていきます。前にも書きましたが、四角形を維持するには、時折対角線方向にも麺棒をかけてやると良いようです。
生地の最終形の写真を取るのを忘れてしまいましたが、大きさで言うと24cm x 24cm位にしました。
伸ばした生地は、3cm x 6cmほどの短冊型にカットします。
上で書いたように24cm x 24cmに伸ばしておくと、このカットがだいたいピッタリになります。
こんな感じですね。今回は気持ち短め（3cm x 5cm）位のものが多くなりました。
もちろん、端の方は中途半端な形になってしまいますが、それらは水で濡らして接着して四角くすれば無駄なく使えます（上の写真で言うと、右上と右下のものを接着する）。
カットしてできた短冊型のシートを、太さ4mm~5mmの棒を使って巻いていきます。
この時、上の端には軽く水を付けておくのがコツです。生地が乾燥していても上手く接着して筒になってくれます。
こんな感じですね。
出来ました。
長さは前回よりも心持ち短いものができました。
茹でる
茹で時間は、生地が厚めなので6分半としました（本だと2~3分）。
ソースと和える
マッケローニが茹で上がる直前に、用意しておいたアラビアータソースにとろけるチーズをちぎって入れ、
茹で上がったマッケローニを入れて、よく和えます。
試食
出来ました。
「マッケローニのアラビアータとろけるチーズ入り」です。
少し太めでごついマッケローニと、チーズが入ってクリーミーになったアラビアータソースがよく絡んでいて、美味しそうです。
さっそく食べてみます。
うん。これは、おいしーい！
セモリナ粉のおかげでしょう。コシがしっかりしていて食べごたえがあります。
噛むとムチッとした食感があり、それでいて歯切れもよく、食べていて楽しいです（これはマッケローニ特有の食感のようです）。
成分表をみるとタンパク質の含有量が11gと少なかったので、少し心配しましたが、コシは十分あるようです。
茹で加減は、筒がそのままのものと、少し柔らかくなって筒が潰れたものが混在している感じ。
柔らかいものも、コシはしっかりしています。二種類の食感が楽しめるので食べ飽きしません。このくらいの茹で加減が良いのかもしれません。
もちろん、マッケローニの筒の中にソースが入り込むので、ソースの絡みは最高です。
なかなか会心の出来になりました。
ただし、前回のマリーノ社の石臼挽きデュラム全粒粉の時のような、心地よい香りというものはしませんでした。
やはり、あの香りはマリーノ社独特のものだったようです。
「日清 自家製パスタ用小麦粉」に不穏な動き？
さて、カプート社のセモリナ粉で作ったマッケローニはなかなか満足できる出来になりましたが、この記事を書こうとして色々調べていたところ、以前良く使っていた「日清 自家製パスタ用小麦粉」に不穏な動きがあるのに気づきました。
この粉のタンパク質の含有量はどうだったかなと思い、日清製粉のページに行ったのですが、どうも製品一覧からはずされてしまっているようです。
アマゾンでも「この商品は現在お取り扱いできません」となっていて現在購入することができません。
手頃な価格で手に入る品質の良いデュラム小麦粉で、一連の高級な小麦粉を試した後はこれに戻ろうと思っていたので、販売終了になったのだとしたらとても困りますね。
製品のリニューアルのための一時的な品切れであることを祈ります。
まとめ
カプート社のセモリナ粉を使って、マッケローニを作ってみました。コシがある食べごたえのある美味しいパスタが出来ました。茹で加減もちょうど良く、ソースとの絡みも最高でした。日清の自家製パスタ用小麦粉の件は少し心配ですが、これからも色々な生パスタを作って楽しんでいきたいと思います。
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