【今日の蕎麦打ち】高山製粉「玄挽」（超粗挽き）で絶品クルミ蕎麦: 前回よりもつながりが良くなりました！

f:id:skktmlab:20170215191643j:plain 今日のお昼は、蕎麦を打って食べました。前回に引き続き、高山製粉「玄挽」で二八蕎麦を打ち、それをクルミつゆで。加水の方法を変えてみたところ、前回よりも多少つながりのよい蕎麦になり、クルミのつゆともよく合って、とても美味しかったです。

「Gショック一気加水」を試してみる

前回に引き続き、高山製粉「玄挽」で二八蕎麦に挑戦です。

前回はこれまでと同じ作り方で試してみたところ、食感は抜群でしたが、蕎麦のつながりはあまり良くなかったのでした。

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そこで今回は、玄挽の袋の後ろに書いてあった「Gショック一気加水」というメーカーおすすめの加水方法を試してみることにしました。

では、早速、今日の蕎麦打ちの様子をご覧ください。

今日の蕎麦打ちの様子

材料

二八蕎麦:

石臼挽き蕎麦粉100g（高山製粉「玄挽」2016年・長野県産）【蕎麦粉ID: 11】
つなぎ用準強力粉 25.0g
水 66.3g （加水率53%）

加水率は前回と同じ53%です。

胡桃つゆの準備

胡桃つゆの作り方は、この前、胡桃蕎麦にしたときと同じですので、こちらをご覧ください。

胡桃つゆは、だいぶ作るのに慣れて、自分のものになってきた気がします。

水回し（Gショック一気加水）

Gショック一気加水とは、こね鉢に入れた蕎麦粉に、頭上の高い位置から水を螺旋状に落として加水するという方法です。

高いところから落とすことで、水をより浸透させることができるそうです（本当かどうかちょっと謎ですが）。

加えて、加水してから3分ほど放置することで、水の浸透を促すという方法です。

玄挽などの水が浸透しにくい蕎麦粉に対して有効な方法であると、袋の説明には書いてあります。

郷に入っては郷に従えということで、今回はこの方法を試してみることにしました。

蕎麦粉と小麦粉を良く混ぜ、こし器でふるいにかけてこね鉢に入れます。 f:id:skktmlab:20170215191557j:plain

そこへ、水を高い位置から螺旋状に落とします。 f:id:skktmlab:20170215191658j:plain ちょっと狙いが外れて、外側ばかりに水が落ちてしまいました。

これはまずいと思い、少し水だらけのところに粉をかけておきました。 f:id:skktmlab:20170215191558j:plain

この状態で、3分放置します。

放置したら、粉を下から上に優しくかき混ぜるような動作で水を回していきます。 f:id:skktmlab:20170215191606j:plain 粉が大豆大にまとまってきたら、一つにまとめます。 f:id:skktmlab:20170215191602j:plain

ここから、菊練りに入りますが、あまり押し潰さないで「おにぎりを握るように」行うと良いと袋に書いてありましたので、そのようにして50回ほど練りました。

最後にヘソを頂点にした円錐形にします。 f:id:skktmlab:20170215191610j:plain

これを上から潰して生地は出来上がり。 f:id:skktmlab:20170215191607j:plain

前回と同じ加水率にもかかわらず、生地がかなり柔らかくなりました。

今回のGショック一気加水のおかげかもしれません。

延し

後は、いつもどおりです。 f:id:skktmlab:20170215191622j:plain

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切り

f:id:skktmlab:20170215191624j:plain 畳んだ麺帯のサイズは 14cm x 15cmでした。

やはり、折り目にはヒビが出かかっていますね。 f:id:skktmlab:20170215191628j:plain

駒板を当てて、麺きり包丁で切っていきます。 f:id:skktmlab:20170215191630j:plain ここまでは結構いい感じにいっていたのですが、後が良くありませんでした。

打ち粉を落としてトレイに並べる時にかなり荒れてしまいました。これでは折り目の所に余計なストレスがかかってしまいますね。 f:id:skktmlab:20170215191637j:plain 切り回数は90回でした。計算してみたところ、蕎麦の平均幅は1.56mmですね。

アップで見てみると、前回よりはつながりは良いようです。 f:id:skktmlab:20170215191635j:plain

茹で

茹で時間は、60秒としました。

前回、蕎麦の表面のヌメリが少し気になりましたので、良くすすぐようにしました。

皿に盛る時点では、前回よりも長い蕎麦が多い気がしました。

出来上がり

こんな感じにできまた。 f:id:skktmlab:20170215191639j:plain 見た目は、相変わらずコンニャクですね。

アップの蕎麦の様子は、前回よりも少し綺麗な気がします。 f:id:skktmlab:20170215191647j:plain

食べてみます。 f:id:skktmlab:20170215191649j:plain

うまい！

前回と同じく、プリッとした弾力があってめちゃくちゃ美味しいです。

胡桃つゆも期待通りの美味さですね。

蕎麦は全体的にはやはり折り目の所で切れてしまって短くなったものが多いのですが、前回よりは長いものが多い印象でした。

このくらいが一番長い蕎麦。 f:id:skktmlab:20170215191656j:plain すべての蕎麦がこのくらいつながっていたら良いのですが…

まだ一回目なので確定的なことは言えませんが、今回試したGショック一気加水法には一定の効果が合ったようです。

特に、水を入れてから3分放置したという所が効いたのかなという印象を受けましたので、今後はそこら辺を追求していこうかなと思いました。

今日の蕎麦のまとめ

諸元

項目
種別:	二八蕎麦
蕎麦粉:	高山製粉「玄挽」 100g
つなぎ:	準強力粉 25.0g
加水率:	53%
水回し:	Gショック一気加水法
こね:	-
菊練り:	50回
麺帯幅:	14cm
切り回数:	90回
平均蕎麦幅:	1.56mm [目標-]
茹で時間:	60秒

総評

評価項目	点数
食感:	★★★★★☆
香り:	★★★★☆☆
つながり:	★★★☆☆☆
太さ:	★★★☆☆☆（平均1.56mm [-]）

まとめ

引き続き高山製粉の「玄挽」での二八蕎麦に挑戦しました。蕎麦粉の袋に書いてあったGショック一気加水法を試してみた所、蕎麦のつながりが少し改善したように感じました。出来上がった蕎麦の食感は相変わらず素晴らしく、胡桃蕎麦として食べても絶品でした。蕎麦のつながりをさらに改善すべく試行錯誤していきたいと思います。