昨日書くことができなかったので、昨日のお昼の蕎麦打ちの様子を今日書きます。前回の蕎麦打ちでは、蕎麦粉の袋に書いてあった「Gショック一気加水」という方法を試してみましたが、今回は、「長時間加水法」を試してみることにしました。タイトルにもあるように、蕎麦のつながりはかなり改善したのですが、その分食感が少し悪くなってしまいました。
「玄挽」でつながった蕎麦を打つための試行錯誤
高山製粉「玄挽」は、超粗挽きということで、蕎麦をつなげるのが他の蕎麦粉に比べて難しくなっています。
この蕎麦粉での一回目の蕎麦打ちでは、いつも通りの80%-10%-10%加水法で二八蕎麦を打ちました。
蕎麦のつながりは悪かったのですが、蕎麦のプリッとした食感は絶品でした。
二回目は、袋に書いてあった「Gショック一気加水」という方法を試してみました。
これは、高いところから全ての水を一気に蕎麦粉に落とし、そこから3分放置するという方法です。
蕎麦のつながりが一回目よりもよくなり、食感の素晴らしさは相変わらずでした。
この「Gショック一気加水」をやってみて思ったのが、結局、水を加えてから長時間放置するということが鍵なのではないかということです。
というわけで、今回は、前半は80%-10%-10%と同じで、その後3分放置するという方法をとってみることにしました。
この方法を「長時間加水法」と勝手に命名したいと思います。
長時間加水で玄挽を打つ
今回も二八蕎麦を打っていきます。
材料
二八蕎麦:
- 石臼挽き蕎麦粉100g（高山製粉「玄挽」2016年・長野県産）【蕎麦粉ID: 11】
- つなぎ用準強力粉 25.0g
- 水 66.3g （加水率53%）
加水率は前回と同じ53%です。
水回し（長時間加水法）
いつもと同じように、蕎麦粉とつなぎ粉を良く混ぜたものをふるいにかけ、こね鉢に入れます。
粉の真ん中に水の大部分（今回は90%程）を入れ、上から粉をかけたら、指を立てた手で一気に混ぜていきます。
ダマがなくなるように粉をもみほぐして、湿ったパン粉状にします。
いつもならここで残りの水を入れていきますが、この状態で3分放置します。
3分たったら残りの水を2回に分けて入れ、粉をまとめていきます。
菊練り
菊練りは前回と同じように、あまりこねないでおにぎりを握るように圧力をかける方法で80回程行いました。
前回にも増して、生地が柔らかく感じます。
いわゆる「ずる玉」と言ってもよいと思います。
円錐形にして、上から潰して生地の出来上がりです。
それでも、多少端にヒビが出来ています。
延し
延しはいつもと同じです。
まず、手で押し伸ばし、
次に、麺棒で伸ばします。
四つ出しをして、
本延しをします。
生地が柔らかいので、伸ばすのはとても楽ですね。すぐ終わりました。
４つ折りに畳んで麺帯の出来上がりです。
麺帯のサイズは横14cm x 縦16cmとなりました。
こんなに生地が柔らかいのに、それでも折り目にヒビが出ていますね。
切り
切り回数は90回でした。蕎麦の平均幅は1.54mmとなります。
四つ出しが比較的上手く行ったので、同じ長さの蕎麦が多くとれました。
切り上がった蕎麦の折り目のところのヒビは思ったよりは悪くないようです。
茹で
茹で時間はいつものように60秒としました。
試食
こんな感じで出来ました。
蕎麦のアップはこんな感じ。
相変わらずコンニャクのような透明感のある蕎麦ですね。
食べてみます。
お！
結構長い蕎麦がありますね。
ずるずる。
やはり長い蕎麦は良いですね。美味しいです。
ただ、食感は１回目、２回目よりも落ちてしまった気がします。
蕎麦の弾力が少し弱くなり、少し水っぽいような印象を受けます。
弾力については、前回よりも生地が多少薄めになっていたというのも効いているのかもしれません。
いや、十分美味しいことは美味しいのですが。やはり、あの弾力のある食感を一度経験してしまうと、忘れられませんね。
今後の方針
今回、長時間加水をやってみて分かったことは、玄挽きのような粗挽きの粉でも、加水してから時間を十分置けば水を含んで柔らかい生地になり、蕎麦のつながりも良くなるということです。
しかし、それは同時に食感を犠牲にするということのようです。
あちらを立てればこちが立たずといった感じですね。
玄挽の二八蕎麦の場合の標準加水率は53%と、普通の蕎麦粉の45%程度と比べるとずいぶん高くなっていますが、それは同じ時間で打った場合を考えてのことなのかもしれませんね。
今回の長時間加水のように水分を浸透する時間を長く取るなら、玄挽でも加水率はもっと低くできるのかも知れません。
次にやるとすれば、そこらへんでしょうか。
あるいは、今回と同じ作り方で、茹で時間を思いっきり短くしてみるとか。
いずれにしても、この玄挽は挑戦しがいのある楽しい蕎麦粉ですね。
蕎麦打ちは安上がりな趣味である
最近思うのですが、蕎麦打ちはかなり安上がりな趣味なのではないでしょうか。
一度道具を揃えてしまえば、後は1回の材料代が300円以内で楽しめますし、出来上がった物は食べられるので外食することを考えたらむしろ食費の節約になります。
家で1回一時間程度で出来るというのもお手軽で良いですよね。
ただ、最近家の中ばかりなので、正直、釣りとかもまたやりたいなと思ってきました。
しかし、釣りだと、海まで出なければならないし、仕掛けやエサを買わないといけないので、お金がかかるんですよね。どうしたものか。
今日の蕎麦のまとめ
諸元
| 項目 | |
|---|---|
| 種別: | 二八蕎麦 |
| 蕎麦粉: | 高山製粉「玄挽」 100g |
| つなぎ: | 準強力粉 25.0g |
| 加水率: | 53% |
| 水回し: | 長時間加水法（90%-5%-5%） |
| こね: | - |
| 菊練り: | 80回 |
| 麺帯幅: | 14cm |
| 切り回数: | 90回 |
| 平均蕎麦幅: | 1.55mm [-] |
| 茹で時間: | 60秒 |
総評
| 評価項目 | 点数 |
|---|---|
| 食感: | ★★★★☆☆ |
| 香り: | ★★★★☆☆ |
| つながり: | ★★★★☆☆ |
| 太さ: | ★★★☆☆☆（平均1.55mm [-]） |
まとめ
引き続き高山製粉の「玄挽」で蕎麦を打ちました。水回しの途中に長時間放置するという「長時間加水」を試してみた所、蕎麦のつながりがかなり改善しました。しかし一方で、蕎麦の食感は悪くなってしまいました。まだ色々試行錯誤が必要なようです。ただ、そういう試行錯誤も蕎麦打ちの楽しみの内ですね。
あー、釣りもまたしたいなあ。
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