【生パスタ】ムニュッ！ニュルン！筒形のパスタ「パッケリ」を魚介のラグーで: 会心の出来で大満足でした。

今日のお昼は生パスタを作って食べました。作ったのは、シート状の生地を太めの筒状に成形して作る「パッケリ（Paccheri）」です。ソースは、シーフードミックスで作った魚介のラグー。ムニュッ、ニュルンとした食感の絶品パスタになりましたので、作成の様子をレポートしたいと思います。

太めの筒状パスタ「パッケリ（Paccheri）」

パッケリは、シート状に延ばした生地を太めの筒状に成形して作るイタリア・カンパーニャ州のパスタです。

今回のパッケリは、『プロのためのパスタ事典』を参考にしています。

パッケリは乾麺でもよく売られているようですが、この本で紹介されているパッケリは一口で食べやすいように一回り小さくなっています。

とは言っても、長さ4cm、直径2cm強の大きめのパスタとなります。想像するに、かなり食べごたえがあると思います。

以前、『まいにち食べたい手打ち生パスタ』に載っていた「カラマラータ」というイカリングのような形のパスタを作ったことがありますが、こちらは長さが2cmと、パッケリより小さくなります。

今日のソースは魚介のラグーに

このパッケリに今日合わせるソースは、上の『まいにち食べたい手打ち生パスタ』でカラマラータに合わせるソースとして紹介されていた「魚介のラグー」です。

「ラグー」というのは、具材を細かく刻んで煮込んだソースの総称だそうです。

パスタのソースとしてもよく使われるようで、上の２つの参考書でも、色んな種類のラグーが紹介されています。

しかし、紹介されているラグーの多くは、材料が多く煮込み時間が30分以上と手間がかかるものがほとんどで、これまでラグーソースを作ってみたことはありませんでした（たまに作るボロネーゼソースはラグーの一種と言えるようではありますが）。

今回作る魚介のラグーは、シーフードミックスを利用すれば、あと必要な材料が玉ねぎくらいで、また、煮込み時間もほとんど必要ありません。

これなら良さそうだということで、今回この魚介のラグーに初挑戦してみることにしました。

では、今日の生パスタ作りをご覧ください。

今日の生パスタ作りの様子

材料

パッケリ:

• デュラム・セモリナ粉 90g（カプート社 セモラ リマチナータ）
• 水 46.0g（加水率51%）

加水率は本では50%ですが、前回の粉の様子から、少し高くして51%としました。

魚介のラグー:

• 冷凍シーフードミックス（あさり・イカ・エビ）50g
• オリーブオイル 大さじ1
• ニンニク 1片
• 玉ねぎ 1/8個
• 塩・胡椒・乾燥イタリアンパセリ
• 白ワイン 大さじ1

本のレシピでは生の魚介類（あさりは殻付き）を使っていますが、今回は冷凍のシーフードミックスで代用しました。

ソースの材料費は100円くらいでしょうか。安いシーフードミックスを使えばもう少し安くできるかもしれません。

これだけだと野菜分が無いので、トマトジュースでスープを作って飲みました。今日は1食250円くらいでしょうか。

生地の準備

セモリナ粉に水を少しずつ入れて混ぜ、まとめていきます。

まとまったら、のし板の上でなめらかになるまで5分程こねます。

前回は50%の加水率で結構生地のまとまりが悪かったですが、今回51%にしてみたところ、ずいぶんまとまりがよくなりました。

こねた生地は、ラップをして15分程寝かせます。

寝かせた後はこんな感じです。 カプート社のセモリナ粉は白っぽいですが、寝かせるとようやく黄色がかってきてセモリナ粉らしくなります。

パッケリの成形

生地を、厚さ2mm程度のシート状に延ばします。

4cm x 6.5cmくらいにカットしたいので、その倍数の24cm x 26cm の四角形に伸ばすことを目標としました。

まずは、手の平である程度延ばします。

次に麺棒で厚さ4mmくらいまで延ばします。

４つ出し（角を尖らせて四角形にする）をします。

さらに麺棒で目的のサイズまで延ばします。 ちょっと形が歪んでしまいましたが、まあ、良いでしょう。

包丁で、4cm幅の帯状にカットします。

さらに、縦6.5cmにカットします。 （中途半端な切れ端も、つなぎ合わせて使えば無駄にはなりません）

本では、ここで直径2cm程の筒を使って筒状に成形していますが、手元に無かったので、手と木の箸で成形することにします（マッケローニと同じ要領）。

カットした生地を一枚取り、上端を少し水で濡らします。

生地を筒状にして、濡らした部分をのりしろにして接着します。そして、箸を筒の中で転がして生地を少し延ばします。特に接着部はしっかり転がします。

こんな感じで筒状になります。

出来ました。 一つ一つが大きいので、数はあまりできません。

ということは、マッケローニと時と比べて成形の手間はかなり軽減されるということですね。

実際、生地を四角形のシート状に伸ばす技さえ習得していたら、後はかなり簡単です。

パッケリを茹でる

パッケリの茹で時間は7分です。下の魚介のラグーの材料を切って用意したあたりで茹で始めるとちょうど良いようでした。

魚介のラグーを作る

冷凍シーフードミックスは、一時間程前に軽く水で洗い、ザルで水を切り、ボウルなどに入れて冷蔵庫で解凍を始めておきます。

パッケリの成形を始める頃に常温に移しておいて、ソースを作るころに8割方解凍されているようにしました。 解凍されたアサリ・イカ・エビは、包丁でたたいて細かく刻んでおきます。解凍した時に出た汁は、捨てずにとっておきます。

フライパンにオリーブオイルを入れ、刻んだニンニク、玉ねぎを炒めます。

そこへ、刻んだシーフードミックスと解凍した時の汁を入れ、水気が飛ぶまで炒めます。

塩、胡椒、乾燥イタリアンパセリを入れて、味を整えます。

最後に、白ワインを入れてアルコールを飛ばします。

この状態で、パッケリの茹で上がりを待ちますが、水分が飛び過ぎたら、茹で汁か水を加えて調整すると良いと思います。私は、茹で汁を大さじ1弱くらい加えました。

茹で上がったパッケリを入れ、ソースとよく和えます。 パッケリの茹で加減は、柔らかくなり筒が潰れるくらいです。

皿に盛って、出来上りです。

試食

出来ました。

「手打ちパッケリ　魚介のラグー」です。 なかなか本格的な感じで、美味しそうです。

アップです。

さっそく食べてみましょう。

うわぁ。

これは、美味しい！

パッケリは、生地の厚さの差により色々な食感が出ていますね。

大体のものは、ムニュッ、ニュルンとした食感。

少し固めの物は、コシが強くて噛みごたえがあります。

どららの食感も素晴らしいです。

一口が結構大きいので、食べごたえもありますね。

魚介のラグーは、旨味が十分に出ていて、パッケリともよく合っています。

材料は冷凍のシーフードミックスですが、刻むという一手間を加えると、なかなか本格的な見た目になりますし、旨味もよく出るようですね。

パスタもソースも、これまで作った中でかなり上位に入る美味さでした。

これは定番になりそうな予感がします。

生パスタに興味がある人にはぜひ挑戦してみて欲しいレシピだと思いました。

いやー、美味しかったです。

まとめ

大きめの筒状パスタ「パッケリ」をシーフードミックスで作った魚介のラグーで食べました。パッケリは、ムニュッ、ニュルッとした食感でとても美味しく、魚介のラグーは魚介の旨味が十分に出ていて美味しかったです。パスタとソースの相性もかなり良いと感じました。パッケリは成形の手間も少なめですし、魚介のラグーもそれ程手間なく作れますので、自分の定番にしたいと思いました。

プロのためのパスタ事典

まいにち食べたい手打ち生パスタ: パスタマシンを使わずに粉から作る、本場イタリア仕込みのレシピ集