今日のお昼は蕎麦を打ちました。引き続き、超粗挽きの蕎麦粉「玄挽」での蕎麦打ちです。これまでは二八蕎麦を打ってきましたが、今日からは十割蕎麦（生粉打ち）に挑戦してみることにしました。ただでさえつなげるのが難しい玄挽での十割蕎麦、いったいどうなったでしょうか。玄挽の特色である、プリッとした弾力のある食感は出たのでしょうか？ 今日の蕎麦打ちの様子をご覧ください。
今日の蕎麦打ちの様子
材料
十割蕎麦:
- 石臼挽き蕎麦粉120g（高山製粉「玄挽」2016年・長野県産）【蕎麦粉ID: 11】
- 水 74.4g （加水率62%）実際は61.6%程度
二八蕎麦の場合には標準の加水率が53%でしたが、十割蕎麦の場合は62%前後と蕎麦粉の袋に書いてあったので、ずいぶん多いなとは思いましたが、その通りにしてみることにしました。
水回し
この蕎麦粉は、なかなか水回しが難しく、下のようにこれまで色々試して来ましたが、まずは、いつも通りの80%-10%-10%法で行ってみることにしました。
蕎麦粉をふるいにかけてこね鉢に入れ、真ん中に窪みを作って、用意した水の80%位を入れます。
指を立てて一気にかきまぜます。
いつもよりも、かなり湿っています。
残りの水を入れていったところ、全部入れる前にかなりベチャベチャの状態になりました。おそらく0.5g程は水が残ったと思いますので、最終的な加水率は、61.6%くらいです。
既に失敗の予感がしましたが、怖いもの見たさでそのまま続けてみることにしました。
菊練り
菊練りは80回行いました。
相当な「ずる玉」です。
円錐形にして、
上から潰します。
延し
生地がベトベトしているので、いつもより打ち粉を多めにして延しを行いました。
まず、手で延ばします。
次に麺棒で延ばします。
生地は、ふにゃふにゃで、すぐに伸びてしまいました。
しかも、一気に伸びてしまったためか、生地の表面にはヒビも見えます。
いよいよこれはまずいなと思いました。
４つ出しをします。
これも、いつもと勝手が違い、変な形になってしまいました。
本延しをします。
畳み＆切り
ちょと動揺していて畳んだ生地の様子を写真に撮るのを忘れてしまいましたが、サイズは、横16cm x 縦17cmと、かなり大きめになりました。
生地の厚さがいつもより薄いと判断し、いつもよりも幅広に切ることにしました。
切り回数は、73回でした。平均幅は、2.16mmでした（本当にこんなに太いのかな？計測間違いかもしれません）。
アップです。折り目の所ではほとんど切れてしまっている感じですね。
茹で
茹で時間は、60秒としました。
試食
こんな感じで出来上がりました。
蕎麦のアップはこんな感じ。
蕎麦が短かそうということを除けば、それ程悪くありません。
早速食べてみます。
やっぱり、蕎麦は短いものばかりです。
しかし、食べてみると、玄挽のプリッとした弾力のある食感になっていました。
香りもなかなか良いです。
食感・味で言ったら、なかなか良い出来だと思います。
これで、蕎麦が長く繋がっていれば言うことなしなのですが。
今回は、水分が多すぎたために延しが性急になってしまって、切れてしまったという感じでしょうか。
次は、もう少し加水率を下げて試してみたいです。
それから、前回は塩で蕎麦を食べるということを試してみましたが、今回は、蕎麦つゆに「梅酢」を入れてみるということを試してみました。
素麺では結構やったことがあるのですが、蕎麦ではまだやってみたことはありませんでした。
使う梅酢は、梅干しを自作した時に出来たものです（この瓶に入っているのは、多分前々回の時に出たものだと思います）。
蕎麦つゆにちょっとだけ梅酢をたらして、蕎麦を食べてみます。
梅酢の酸味と香りが加わって、結構良い感じです。夏の厚い時などに良さそうです。
梅酢の風味が蕎麦つゆに隠れ気味なので、もう少し梅酢の割合を大きくして梅酢を主役にしてみても面白いと思いました。
逆に、蕎麦つゆの隠し味としてごく少量混ぜてみるというのも良いかもしれません。
今日の蕎麦のまとめ
諸元
| 項目 | |
|---|---|
| 種別: | 十割蕎麦 |
| 蕎麦粉: | 高山製粉「玄挽」 120g |
| つなぎ: | - |
| 加水率: | 61.6% |
| 水回し: | 80%-10%-10% |
| こね: | - |
| 菊練り: | 80回 |
| 麺帯幅: | 16cm |
| 切り回数: | 73回 |
| 平均蕎麦幅: | 2.16mm? [-] |
| 茹で時間: | 60秒 |
総評
| 評価項目 | 点数 |
|---|---|
| 食感: | ★★★★★☆ |
| 香り: | ★★★★★☆ |
| つながり: | ★★☆☆☆☆ |
| 太さ: | ★★★☆☆☆（平均2.16mm? [-]） |
まとめ
高山製粉の「玄挽」で十割蕎麦に初挑戦しました。加水率が高すぎて、失敗気味になっていまいました。蕎麦のつながりはかなり悪く短い蕎麦ばかりだったのですが、玄挽特有のプリンとした弾力は良く出ていて蕎麦自体は美味しかったです。やはり一回では上手くは行きませんでしたが、これにめげず打ち方を研究していきたいと思いました。
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