昨日、高山製粉「玄挽」での十割蕎麦に挑戦してイマイチ満足できない出来だったのが悔しくて、今日は本当は生パスタの日だったのですが、今日のお昼も蕎麦打ちにしました。もちろん、十割蕎麦に再挑戦です。昨日は袋に書いてある加水率でかなりのずる玉になったので、思い切って加水率を下げて打ってみました。
高山製粉「玄挽」の十割蕎麦に再挑戦
昨日の蕎麦打ちの様子はこちらです。
袋に書いてある加水率をそのまま（62%）やってみたのですが、かなりのずる玉（柔らかい生地）になって、なかなか満足のできる出来ではありませんでした。
そこで、今日は思い切って加水率を下げて59%で打ってみることにしました。
早速今日の蕎麦打ちの様子をご覧ください。
今日の蕎麦打ちの様子
材料
十割蕎麦:
- 石臼挽き蕎麦粉120g（高山製粉「玄挽」2016年・長野県産）【蕎麦粉ID: 11】
- 水 70.8g （加水率59%）
水回し
今日も80%-10%-10%法でやってみました。
最初の80%を入れて、水をまんべんなく行き渡らせた状態です。
残りの10%を入れたところです。
最後の水を入れた所、生地がまとまってきました。
菊練り
菊練りは、普通のやり方だと生地がパカッと割れる感じだったので、例によっておにぎりを握るように80回行いました。
最後とんがりにして、
上から潰します。
生地は柔らかいのですが、ヒビがかなりはいってしまいました。
うーん、これはヤバそうです。
延し
手で伸ばします。
ヒビがどんどん大きくなります。
麺棒で延ばします。
ここの生地の柔らかさの感触はそんなに悪くありませんでした。
しかし、４つ出しをしようと麺棒に生地を巻きつけた所、生地に大きなヒビが入ってしまいました。
ヒビのアップです。
全体的に細かいヒビが入っていて、やばいですね。
このまま続けたら生地がボロボロになるのが予想されたので、４つ出しは省略して、そのまま麺棒でのばしました。
ヒビが入ったことに動揺してしまい、畳んだ麺帯の写真は撮り忘れてしまいました。
切り
切りも、いつもの調子で切っていたらボロボロになる感じだったので、かなり幅広に切ってみました。
当然折り目でも切れていますし、折り目でもないところも心もとない感じでした。
茹で
茹で時間は、蕎麦が太いのでいつもより長めの90秒としました。
試食
出来上がりです。
やはり、蕎麦は短いものばかりですね。
これまでの蕎麦打ちの経験でも、一位二位を争う短い蕎麦ではないでしょうか。
このブツブツ切れた蕎麦を見たら、昨日の蕎麦なんかつながっている方ですよ。
まあ、気を取り直して食べてみます。
超太麺です。
意外にも、味・食感は良いですね。
玄挽特有の弾力がとても強く、固くなった感じです。
これもありかも。
もう少し長く茹でてたら、もっと良かったかもしれません。
冷凍保存してあった辛味大根を薬味として入れてみます。
うん。こちらも美味しいですね。
ただし、辛味が結構薄くなってきたように思います。辛味大根の長期保存は出来ないのかもしれませんね。
今回の十割蕎麦再挑戦は、見事に返り討ちに会ってしまった感じですが、出来た超太麺の短い蕎麦は意外と美味しかったです。
そう言えば、以前、評判の良い蕎麦屋に行った時に、粗挽きの超太麺の蕎麦が出てきたことがありました。その蕎麦も、今日の私の蕎麦のように短いものばかりでした。茹で加減は、表面が少しブニュッとするくらいまで茹でてあった気がします。
そういう蕎麦もありなのかもしれません。
ただ、個人的には長く繋がった蕎麦が好きなので、これで妥協せずに頑張って行きたいと思います。
今日の蕎麦のまとめ
諸元
| 項目 | |
|---|---|
| 種別: | 十割蕎麦 |
| 蕎麦粉: | 高山製粉「玄挽」 120g |
| つなぎ: | - |
| 加水率: | 59% |
| 水回し: | 80%-10%-10% |
| こね: | - |
| 菊練り: | 80回 |
| 麺帯幅: | ? |
| 切り回数: | ? |
| 平均蕎麦幅: | ? 超太麺 [-] |
| 茹で時間: | 90秒 |
総評
| 評価項目 | 点数 |
|---|---|
| 食感: | ★★★★☆☆ |
| 香り: | ★★★★★☆ |
| つながり: | ★☆☆☆☆☆ |
| 太さ: | ★★☆☆☆☆（? 超太麺 [-]） |
まとめ
高山製粉での「玄挽」での十割蕎麦に再挑戦しました。加水率を59%にまで下げてみたところ、生地にヒビができるくらいつながりが悪く、出来た蕎麦もブツブツと短く切れたものばかりになってしまいました。超太麺に切って食べてみたら、意外にも美味しかったのですが、やはり細く長い蕎麦が食べたいですね。それにしても、この蕎麦粉は（特に十割蕎麦だと）打つのが難しいですね。なんとかしてコツをつかみたいものです。