平日のお昼は生パスタか蕎麦を作って食べ、それを記事にしてアップするという生活をしてきたのですが、今週は月曜日からもう3日もアップしていないことに気づかれたでしょうか？ 実は、右手の親指の先を怪我してしまって、手先を使用する生パスタ作りや蕎麦打ちができない状態でした。今日は、その怪我もほぼ治ってきたので、久しぶりに蕎麦を打ってみました。引き続き、高山製粉「玄挽」での十割蕎麦です。
指先の怪我は大変ですね
月曜日に右手の親指の先を切ってしまいました。
怪我の原因になったことは、また記事で書くこともあるかもしれませんが、それは置いておいて。
指の先を怪我していると、本当に料理がしにくいですね。
切ったのは5mm程で大した怪我ではなかったのですが、それでも、簡単な料理をすることやキーボードを打つことはできても、指先を使う生パスタや蕎麦はとても無理でした。
いつもやっていた生パスタ作りと蕎麦打ちが出来ず、この３日間はとてもウズウズしていました。
好きなことがあるのに出来ないこのウズウズ感も、久しぶりの感覚で実は少し楽しかったです。
その怪我がほぼ治ってきたので、今日は久しぶりに蕎麦打ちをしました。引き続き、超粗挽きの「玄挽」を使っての十割蕎麦に挑戦です。
では、早速今日の蕎麦打ちの様子をご覧ください。
今日の蕎麦打ちの様子
材料
十割蕎麦:
- 石臼挽き蕎麦粉120g（高山製粉「玄挽」2016年・長野県産）【蕎麦粉ID: 11】
- 水 73.2g （加水率61%）
加水率は、前回と前々回の中間の61%としました。
水回し
80%-10%-10%法で行いましたが、最後の10%は、小分けにして慎重に水を入れていきました。
こね鉢に入れた蕎麦粉に窪みを作って、80%の水を入れます。
蕎麦粉で水に蓋をして、指を立てた手で一気にかき混ぜていきます。
下のように湿ったおからのようになったら、次の10%の水を入れます。
このように少しまとまってきます。
残りの10%は、粉に直接かけるのではなく、数回に分けてこね鉢の底に垂らしていきました。
生地を一つにまとめ、菊練りを100回行いました。
菊練りは、袋に書いてあったようにあまり練らないでおにぎりを握る感じで行いました。
最後にヘソの所を閉じて、円錐形にします。
上から潰します。
今回はうまくいくかと思いましたが、やっぱり、かなり多めのヒビが入ってしまっていますね。
延し
そのまま延ばしていって４つ出しを行ったら前回と同様に蕎麦が切れてしまうと思い、４つ出しが必要無いのし方を行うことにしました。
以前にも一回やったことがありますが、生地を手で四角にしてから伸ばす方法です。
生地はここから先ほとんど動かさないので、いつもよりも打ち粉を良くして生地を置きます。
この延ばし方は、私の技術力では最終的な形がきれいになりませんが、生地にかかるストレスを最小限にすることができます。
切り
４つ折りに畳んでできた麺帯のサイズは、横11cm、縦20cmとなりました。普段よりもかなり縦長です。
この方法だと、例え折り目の所で蕎麦が切れたとしても、20cmの蕎麦がとれる可能性があるわけですね。
少し太めに切って、切り回数は63回でした。蕎麦の平均幅は、1.71mmとなりました。
いつもなら、このバットに縦に蕎麦を入れているので、いかに長いかが分かりますね。
折り目の所は当然折れてしまっていますね。
ただ、このポキっといっている折れ方は蕎麦の柔軟性の無さを表していて、茹での工程で蕎麦が切れてしまうことが心配されます。
茹で
茹で時間は、60秒としました。
水で洗い、冷水で締めて更に盛りました。
出来上がり
こんな感じになりました。
皿に持った時の感触だと、蕎麦はかなり短いものが多かったです。全体の見た目もちょっと良くないですね。
蕎麦のアップはこんな感じ。
アップの蕎麦の見た目はそれ程悪くない気がします。
食べてみましょう。
この最初につかんだ部分は、以外にも結構長かったです。ただ、長くつながっていたのはここだけでした。
つゆにつけて、ずずっ。
おお！うまい！
玄挽特有のプリッとした弾力のある食感です。
久しぶりの蕎麦は美味いですね。
この蕎麦粉で打った蕎麦の中では一番美味しい食感になりました。
ただし、上でも書きましたが、2口目以降は短い蕎麦ばかりでした（5~6cmの短い蕎麦も結構混じっていました）。
色々やってきましたが、なかなか食感と長さを両立させることが難しいですね。
正直、手詰まり感があります。この粉は今の私には少し難しすぎるかもしれないですね。
今日の蕎麦のまとめ
諸元
| 項目 | |
|---|---|
| 種別: | 十割蕎麦 |
| 蕎麦粉: | 高山製粉「玄挽」 120g |
| つなぎ: | - |
| 加水率: | 61% |
| 水回し: | 80%-10%-10% |
| こね: | - |
| 菊練り: | 100回 |
| 麺帯幅: | 11cm |
| 切り回数: | 63回 |
| 平均蕎麦幅: | 1.71mm |
| 茹で時間: | 60秒 |
総評
| 評価項目 | 点数 |
|---|---|
| 食感: | ★★★★★☆ |
| 香り: | ★★★★☆☆ |
| つながり: | ★★☆☆☆☆ |
| 太さ: | ★★★☆☆☆（1.71mm） |
まとめ
右手の親指を怪我して3日間蕎麦打ちが出来ませんでしたが、その怪我がほぼ治ったので久しぶりに蕎麦打ちをしました。引き続き「玄挽」での十割蕎麦でしたが、やはり蕎麦を長くつなげることは出来ませんでした。ただ、食感はとても良く、この粉での最高の食感でした。