【今日の生パスタ】「蛇」という名のパン粉入りニョッキ「ピサレイ」

今日のお昼は生パスタを作って食べました。作ったのは「ピサレイ（Pisarei）」。パン粉を練り込んだニョッキで、エミリア・ロマーニャ州ピアツェンツァの名物です。今日は、これをこの前作った魚介のラグーのトマト味版で食べてみました。パン粉の香ばしさが香る面白いパスタでしたので、レポートしたいと思います。

パン粉入りニョッキ「ピサレイ（Pisarei）」

ピサレイは、、エミリア・ロマーニャ州ピアツェンツァの名物のパン粉を練り込んだニョッキで、高価な小麦粉の代わりにパン粉を練り込んだといういわれのあるパスタです。

いつも参考にしている「プロのためのパスタ事典」に載っていて、以前から作ってみたいと思っていたパスタです。

この前、下のパスタを作るために、パン粉を買って残っていたので、作ってみることにしました。

ちなみに、ピサレイという名前は、古い方言で「蛇」を意味するそうです。

ソースは、この前作ってみて美味しかった魚介のラグーにトマトジュースを加え、トマト味にしたものを合わせてみました。

では早速今日の生パスタ作りをご覧ください。

今日の生パスタ作りの様子

材料

ピサレイ:

• 00粉 90g （カプート社 パスタフレスカ＆ニョッキ）
• パン粉（細目）15g
• 水 52.5g（加水率50%）
• 塩 0.5g
• オリーブ・オイル 0.5g

本のレシピでは牛乳、チーズ、ラードなども入れてリッチに作っていますが、今回は、シンプルに小麦粉・パン粉・水で作ってみました。元々ピサレイは高価な小麦粉の代わりにパン粉を使ったパスタですので、おそらく、この方がオリジナルのピサレイに近いのではないでしょうか。

小麦粉に対するパン粉の割合は、本のレシピと同じにしてみました。

魚介のラグー（トマト味）は、下の記事で紹介した魚介のラグーに、最後トマトジュース90gを足して作りました。

生地の準備

まず、パン粉15gを、香りが出るまでフライパンで炒ります。

香りが消えないうちに、小麦粉とパン粉を良く混ぜます。 混ぜると、全粒粉的な見た目になりました。

塩とオリーブ・オイルを混ぜた水を、少しずつ粉に入れて混ぜていきます。

パン粉のとても香ばしい匂いが立ってきて、とても心地良かったです。

ある程度まとまってきたら、のし板の上でこねていきます。 パン粉のせいでかなりまとまりが悪いです。途中少し手を水で濡らしたりしましたが、それでも、上のような感じです。

なんとかここまで、まとめました。

本では、こねた後に1時間寝かせて、それをまた捏ねてということを2~3回繰り返し、最後生地を一晩寝かせるというやり方でやっていますが、そこまで手間を掛ける時間は無かったので、30分寝かせるだけにしました。

ラップで包んで30分寝かせた後がこちら。多少、水分が馴染んで来ています。

ピサレイの成形

生地を適量取り、太さ1cmの棒状に延ばしてから、幅1.5cmでカットします。 パン粉のせいで、いつものように綺麗にはいかないですね。

一粒とって、切り口はそのまま左右にして上から親指で押し付けで手前に引き、クルッと巻きます。

生地の寝かせが足りないからか、本のお手本とはちょっと違う形ですが、まあ良いでしょう。

こんな感じで成形完了です。色はパン粉の色が移ってかなり茶色です。

ソースの準備

茹でる

ソースの準備がおおかた出来たら、ピサレイを茹でます。茹で時間は、5分です。

この段階でちょっと味見してみましたが、パン粉の香りがして美味しかったです。

ソースと和える

茹で上がったピサレイをソースと和えます。

食べる

出来ました。

「ピサレイ 魚介のラグートマト味」です。

さっそく食べてみましょう。

お！

なかなかおもしろい食感ですね。

表面は意外にもツルツルしていて、中はモチっとして噛みごたえがあります。

どことなく「すいとん」を思い出させます。

パン粉の香りはソースに隠れがちですが、それでもかすかに香ってきます。そして、普通のパスタよりもコクというか旨味を感じてくるのは、練り込んだパン粉のおかげでしょうね。

ただ、パン粉の香りを楽しみたければ、もっとシンプルな味のソースをあわせた方が良いのかもしれないなと思いました。

窪みがあるので、ソースの絡みはなかなか良いと思います。 この窪みが、蛇の口に見える気がしないでもありませんね。

初めて作りましたが、なかなか面白いパスタでした。

まとめ

「ピサレイ」というパン粉を練り込んだニョッキを作ってみました。特に作っている途中のパン粉の香りが良かったです。ソースと絡まってもパン粉はわずかに香ってきて、美味しかったです。また、パン粉によって旨味も加わっているように感じました。なかなかおもしろいパスタでした。

プロのためのパスタ事典