今日のお昼は、ソバを打つ回でした。前回に引き続き、高山製粉の「蓼科」という蕎麦粉で十割蕎麦を打ちました。前回は、加水率45%から始めて結局49%まで追加しましたが、今回は最初から49%で水を用意して打ってみました。
前回「蓼科」で十割蕎麦を打った時の記事はこちらです。
十割蕎麦にもかかわらず、折り目でも切れずに、とても長い蕎麦が出来たのでした（これまでの蕎麦打ちすべての中で一位になりそうなつながりの良さでした）。
打ち方は前回と同じにして、水を最初から加水率49%で用意して途中で追加しないでやった場合にどうなるかを見たいと思います。
前回できた蕎麦は、とても歯切れがよく、これまでにない食感だったので、それが水の入れ方によるものかを確かめようというわけです。
では、早速今日の蕎麦打ちの様子をご覧ください。
今日の蕎麦打ちの様子
材料
十割蕎麦:
- 石臼挽き蕎麦粉120g（高山製粉「蓼科」2016年・長野県産）【蕎麦粉ID: 12】
- 水 58.8g（加水率: 49%）
水回し
水回しの方法は、80%-10%-10%法です。
この方法は、最初に全体の80%の水を入れた後は、10%、10%と足していきます（最後の10%は7%+3%くらいで分けて入れます）。
ここは、いつもと同じなので写真だけ。
菊練り
菊練りは100回行いました。
難易度の高い「玄挽」での蕎麦打ちの時の経験を活かして、あまり練らないように、おにぎりを握る感じで圧力をかけていきます。
超粗挽きでの「玄挽」での蕎麦打ちは、とても難易度が高く、結局は満足できる出来にはなりませんでしたが、技の向上には役立ったのかもしれません。
オモリを付けて訓練するような。
いやー、この玄挽は本当に蕎麦が繋がらなくて欲求不満が溜まりましたね。
その点、この蓼科はとても粘りがあり、玄挽に比べたら天国のようです。
本題に戻りましょう。
ヘソの所をとんがらせて、
延し
延しもいつもと同じです。
手で伸ばして、
麺棒で伸ばして、
4つ出しをして、
本延しをします。
この蓼科は、4つ出しの段階で多少歪んでいても、本延しで結構修正が効く蕎麦粉のようです。なかなか綺麗な四角形になりました。
切り
生地を4つ折りにします（打ち粉をしながら）。
駒板を当てて、麺切り包丁で切ります。
この麺きり包丁は、蕎麦打ちを始めて結構すぐに買ったのですが、これは本当に良い買い物でした。というか、これがないと蕎麦はまともに切れませんね。
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裁ち蕎麦といって普通の包丁で切る蕎麦もあるらしいですが、相当な技が必要だと思います。いずれ挑戦してみたいですね。
麺帯のサイズは13cm x 15cm（横 x 縦）でした。
切っていきます。
相変わらず、幅が一定しませんが、私にしてはまだマシな方です。
切り回数は、84回でした。つまり、130 / (84+1) = 1.53mmが蕎麦の（平均の）幅になります。
最初の頃は、江戸蕎麦の標準と言われている「切りべら23本=1.32mm」を目指していましたが、このくらいの方が個人的には良いかなと思っています。
茹で
茹で時間は、60秒としました。本当は前回と同じ50秒にしようと思ったのですが、蕎麦を上げるのに手間取ってしまいました。
試食
出来上がりはこんな感じです。
では食べてみます。
前回と同様に、蕎麦のつながりはめちゃくちゃ良いです。
…
美味い！
前回と同じく、歯切れが良いです。
そして、ほんの僅かですが、前回よりも弾力が強くなったように感じます。
これが、水回しの差によるものなのか、最後の茹で時間が10秒長かったことによるものかは定かではありませんが、トータルとして前回の蕎麦よりも美味しくなったように思います。
それにしても、この蕎麦粉は打ちやすいし、出来た蕎麦も美味しくて、素晴らしいです。
後は、切りの幅が一定したら、本当に蕎麦屋に行く必要がなるなるかもしれません。
いずれにせよ、ここまで結構な回数、蕎麦打ちを練習してきました。
その結果として、このくらいの蕎麦が自分で打てるようになったと思うと感慨深いです。
これは、一生モノのスキルだと思いますね。
蕎麦粉さえあれば、これだけの蕎麦が好きな時に打てるようになるのですから、蕎麦打ちというのは費用対効果の高い趣味だとつくづく思いました。
興味のある方は、ぜひ挑戦してみて欲しいです。
蕎麦打ちいいですよ～。
今日の蕎麦のまとめ
諸元
| 項目 | |
|---|---|
| 種別: | 十割蕎麦 |
| 蕎麦粉: | 高山製粉「蓼科」 120g |
| つなぎ: | - |
| 加水率: | 49% |
| 水回し: | 80%-10%-10% |
| こね: | - |
| 菊練り: | 100回 |
| 麺帯幅: | 13cm |
| 切り回数: | 84回 |
| 平均蕎麦幅: | 1.52mm |
| 茹で時間: | 60秒 |
総評
| 評価項目 | 点数 |
|---|---|
| 食感: | ★★★★★☆ |
| 香り: | ★★★★☆☆ |
| つながり: | ★★★★★☆ |
| 太さ: | ★★★★☆☆（1.52mm） |
まとめ
高山製粉「蓼科」で十割蕎麦を打ちました（二回目）。前回同様、つながりが良く、歯切れの良いとても美味しい蕎麦が出来ました。加えて、前回よりも少し弾力も出て、さらに美味しくなったように感じました。この蕎麦粉は本当に打ちやすくて良いですね。
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