以前作った胡桃蕎麦のアレンジで、黒胡麻胡桃蕎麦を作ってみました。蕎麦は、引き続きとても打ちやすい高山製粉の「蓼科」を使った十割蕎麦です。黒胡麻の香りと蕎麦がよくマッチしていて、かなり美味しい蕎麦になりました。
胡桃のつゆで食べる胡桃蕎麦は、これまでにも何回か作ってきました。
かなり美味しいので、私の蕎麦の食べ方の定番になりつつあります。
このレシピではクルミの他に白胡麻を使っていたのですが、ふと、黒胡麻を使っても美味しいのではないか？と思いましたので、試してみることにしました。
今日はちょっと用事があって、お昼前に一時間程歩く羽目になりお腹が空いていたので、こってりした黒胡麻つゆの蕎麦がより一層美味しく感じられました。
黒胡麻胡桃つゆを作る
材料（一人分）
- 胡桃12g
- 黒胡麻 10g
- 味噌 小さじ1/2
- 砂糖ひとつまみ
- 蕎麦つゆ（荒削り鰹節3g、カット干し椎茸1切れ、昆布 1 x 2cm、熱湯60g、かえし20g）
黒胡麻を強調したかったので、前回よりも胡麻を倍にしてみました。また、蕎麦つゆは、前日の晩に仕込んだものですが、普段よりも少し薄めで量を少なく作っています。
以下、作り方です。
胡桃と胡麻をする
割合的にはこんな感じです。ここまで来ると、もう黒胡麻が主役と言って良いかもしれませんね。
すりこぎで摺ります。
味噌、砂糖を入れて練る
味噌小さじ1/2と、砂糖ひとつまみを入れてさらに練ります。
そう言えば、今日外を長時間歩いたら、花粉が飛んでいるのが感じられました。ここ数年は、以前程の酷い症状は出ていませんが、今年はどうなるでしょうか。
調べてみると、蕎麦も花粉症に効きそうなことが書かれていたりしますね。このブログを読んでくださっている方はご存知の通り、去年から今年にかけて相当蕎麦を食べていますので、何か良い影響が出てくれていればうれしいですが。
蕎麦つゆを入れて混ぜる
最後に蕎麦つゆを入れて混ぜます。
蕎麦を打つ
蕎麦は前回とほぼ同じなので、端折ります。
打ち方で少し変えてみたところは、生地がまとまって菊練りに入る前に、こねを入れてみたことです。
こちらの動画で蕎麦打ち名人の阿部孝雄さんがやっているのを少し真似た「潰しこね」を4回ほど入れてみました。
前の蕎麦粉の「玄挽」はこねると生地がボロボロになるので、こねをしないようになっていました。今使っている「蓼科」になってからもその打ち方を踏襲していたのですが、蓼科はとても粘性があって打ちやすいので、こねを入れてみることにしました。
ピントがずれてしまいましたが、潰しこねはこんな感じです。ビデオのように豪快には潰せていませんが。
ここから菊練りに入り、その後はいつもと同じです。
相変わらずこの粉は打ちやすいですね。十割蕎麦でも何の不安もなく気持ちよく打てました。
切った蕎麦はこんな感じです。
13.5cmの幅の麺帯を83回切ったので、蕎麦の平均幅は、1.61mmとなります。少し太めですね。最近の中では、幅を揃えて切れたほうかも。
蕎麦の茹で時間は、前回と同じ60秒としました。
試食
こんな感じで出来上がりました。
なかなか良く出来たように思います。
蕎麦の表面の様子も良いようです。
蕎麦もよくつながっていて、長いですね。
蓼科での十割蕎麦も3回目ですが、一番つながりが良いかもしれません。潰しこねが効いたのでしょうか。
では食べましょう。
うん！
これは、美味い。
美味しすぎて、どんどん食べすぎて喉が詰まりそうになりました（笑）つゆがいつもよりも水分が少ないというのも原因かもしれませんが。
黒胡麻がよく香っていて、それが蕎麦とよくマッチしています。白胡麻の時と比べると見た目は少し悪いかもしれませんが、胡麻を感じたければ黒胡麻の方が良いかもしれません。
蕎麦もとても美味しいです。相変わらず歯切れの良い蕎麦です。
茹で加減も、太さも、私好みに出来ました。
蕎麦の弾力は前回、前々回よりも強くなったように感じます。これも潰しこねのおかげでしょうか。
つまり、歯切れもよく弾力も少し出てきてかなり美味しい蕎麦になってきています。
至福の時でした。
高山製粉の「蓼科」は、打ちやすいし美味しいしで、かなりファンになりそうです。これで値段がもう少し安ければありがたいんですけどね。この美味しい蕎麦がつゆも入れて材料費250円ほどで作れるのですから、十分安いのですが。
とは言え、この粉で満足することなく他の粉も今後色々試したくなるんでしょう。玄挽にもいつか再挑戦してリベンジしたいですし、蕎麦打ちはこの先、かなり長く楽しめそうですね。
それから、もう外の蕎麦屋には行かなくて良いかもなどとこの前書きましたが、実はたまには街の評判の良い蕎麦屋に「偵察」に行きたい気持ちも高まってきました。
自分の蕎麦と比べて美味しいかとか、この値段だったら自分の蕎麦でいいやとか思ってニヤニヤしたり、もちろんプロの作る蕎麦の素晴らしさも、自分でそこそこ蕎麦を打てるようになった今だからこそ、より気がついたり出来るのではないかと思うのです。
まあ、これは懐具合とも相談しながらやっていきたいですね。
今日の蕎麦のまとめ
諸元
| 項目 | |
|---|---|
| 種別: | 十割蕎麦 |
| 蕎麦粉: | 高山製粉「蓼科」 120g |
| つなぎ: | - |
| 加水率: | 49% |
| 水回し: | 80%-10%-10% |
| こね: | 潰しこね4回 |
| 菊練り: | 100回 |
| 麺帯幅: | 13cm |
| 切り回数: | 84回 |
| 平均蕎麦幅: | 1.61mm |
| 茹で時間: | 60秒 |
総評
| 評価項目 | 点数 |
|---|---|
| 食感: | ★★★★★☆ |
| 香り: | ★★★★☆☆ |
| つながり: | ★★★★★☆ |
| 太さ: | ★★★★☆☆（1.61mm） |
まとめ
高山製粉「蓼科」で十割蕎麦を打って、それを黒胡麻胡桃つゆで食べました。蕎麦の出来もかなりよく、つゆも黒胡麻が香ってとても美味しかったです。個人的にはかなり満足の行く蕎麦が作れるようになったと思うのですが、これからもさらに先を目指して色々やっていきたいなと決意を新たにしました。