今日のお昼は蕎麦を打って食べました。新しい蕎麦粉、高山製粉の「八ヶ岳」での十割蕎麦です。その様子をご覧下さい。実はこの蕎麦粉で打つのは今日が二回目なのですが、この二回を通して、加水率がパッケージに書いてある標準加水率よりもかなり高めでないと打てないということが分かりました。今日の蕎麦の出来は、出来としてはまだ7割程度でしたが、十分美味しい十割蕎麦が出来ました。
高山製粉「八ヶ岳」
この前まで使っていた、高山製粉の「蓼科」を使い切りましたので、新しい蕎麦粉を使い始めました。
同じく高山製粉の「八ヶ岳」という石臼挽きの蕎麦粉です。
蓼科よりも少し安く、1300円/kgという、お手頃価格の蕎麦粉になります。
パッケージはこんな感じ。
二八の場合の加水率が43%、十割の場合が46%と書いてあります。しかし、上でも述べましたが、この加水率では水がかなり足りないようでした。このパッケージの加水率のところは、写真だと分かりにくいですが、シールが貼ってあって修正してあるようです。メーカーでも加水率に関して混乱があるのかもしれませんね。
（記事にはしませんでしたが、この蕎麦粉での一回目は、加水率46%から出発して、最終的には52~53%程度のところでようやく生地がまとまりました。それでも、固めで、味はなかなか良かったのですが、つながりはいまいちでした。）
前回の蓼科はタンパク質が13.0gとかなり高めでしたが、八ヶ岳は11.6gと少なめです。これをみると、蓼科よりはつなげるのが難しい蕎麦粉と推測されます。
蕎麦粉を握ってみた時の様子です。
ある程度の形は残りますが、蓼科ほどではないですね。
では、打っていきましょう。
今日の蕎麦打ちの様子
材料
十割蕎麦:
- 石臼挽き蕎麦粉120g（高山製粉「八ヶ岳」2016年・長野県産）【蕎麦粉ID: 13】
- 水 63.6g（加水率: 53%）
水回し
用意した水を80%-10%-10%法（80%-10%-7%-3%）で加水していきました。
窪みを作り、そこに80%の水を入れて、上にフタをするように粉をかけたら、指を立てた手で一気にかきまぜます。
水と触れた時の蕎麦粉の香りはかなり良いですね。懐かしい、田舎のような匂いだなと感じました。
軽い揉み手のような動作で、水をまんべんなく行き渡らせ、湿ったおから状にします。
残りの10%を入れて、同じ動作を行います。粉は少し湿って重くなってきます。
残りの7%程度を入れ、少し手の平で圧力をかけてまとめていきます。
ちょっと、柔らか目に仕上がりましたが、大体加水率が53%あれば、無理なく生地がまとまってくれるということは分かりました。
菊練り
これまでの経験から、十割蕎麦の場合にはこねを入れない方がつながりは良い（食感は多少劣る）ということが分かっていますので、今回は、つながり重視でこねは入れず、菊練りに入りました。
ヘソの所を尖らせ、円錐形にします。
これを上から手で潰します。
伸し
まず、手の平である程度延ばします。
生地は柔らかいと思ったのですが、周辺には結構ヒビがありました。少し心配ですね。
次に麺棒で延ばしていきます。
理由は良くわかりませんが、六角形になってしまいました。
次に、四つ出しをします。
本延しをします。
まあ、そこそこ四角形にできました。最近、途中での修正のコツが分かってきたようです。
打ち粉をしながら、４つ折りにします。
畳んだ時の麺帯のサイズは、横14cm、縦16cmでした。
切り
まだまだ麺の幅が揃えられません。
切り回数は、91回でした。蕎麦の幅の平均は、1.52mmということになります。
折り目の所は、多少ヒビになりかけている所もありますが、概ねまだつながっているようです。
茹で
茹で時間は、60秒としました。
試食
蕎麦のアップです。
蕎麦のエッジが少し粗いかなという印象です。蕎麦の太さのムラも気になります。
では食べてみましょう。
一回目より、蕎麦はかなり長くつながっています。まあ、中程度のつながりと言っていいでしょう。
しかし、食感は、一回目よりも悪くなったような気がします。
もちろん、十分美味しいのですが、何か足りない、味がすこし薄いような感じです。
ただ、香りはそこそこ良いようでした。
これ以上、水を減らすとつながりが悪くなりそうだし、難しいところですね。
また、計算した数字とは矛盾しますが、蕎麦が細いような印象を受けました（伸しすぎだったのかもしれません）。
次回は、加水率はそのままで、蕎麦を少し太くしてみるか、茹で時間を短くしてみようかなと思っています。
今日の蕎麦のまとめ
諸元
| 項目 | |
|---|---|
| 種別: | 十割蕎麦 |
| 蕎麦粉: | 高山製粉「八ヶ岳」 120g |
| つなぎ: | - |
| 加水率: | 53% |
| 水回し: | 80%-10%-10%（80%-10%-7%-3%） |
| こね: | - |
| 菊練り: | 100回 |
| 麺帯サイズ（横x縦）: | 14cm x 16cm |
| 切り回数: | 91回 |
| 平均蕎麦幅: | 1.52mm |
| 茹で時間: | 60秒 |
総評
| 評価項目 | 点数 |
|---|---|
| 食感: | ★★★★☆☆ |
| 香り: | ★★★★☆☆ |
| つながり: | ★★★☆☆☆ |
| 太さ: | ★★★☆☆☆（1.52mm、バラつきあり） |
まとめ
高山製粉の「八ヶ岳」で十割蕎麦を打ちました。今回で二回目ですが、メーカー指定の加水率よりはだいぶ高い53%という加水率が（少なくとも私の打ち方には）ちょうど良さそうだということが分かってきましたので、次からは色々な設定を変えてこの蕎麦粉の最適な打ち方を探っていきたいと思います。
- 作者: 高橋邦弘
- 出版社/メーカー: NHK出版
- 発売日: 2004/10/14
- メディア: 単行本
- クリック: 2回
- この商品を含むブログ (3件) を見る