今日のお昼は、生パスタで、久しぶりに卵（全卵）の入ったタリアテッレを作って、それをボロネーゼで食べました。卵入りの麺らしく、とても歯切れの良いパスタになり、麺の厚さもちょうど良くて、美味しかったです。それから、今日は、オリーブオイルについての意外な事実を知りましたので、紹介したいと思います。
卵入りのタリアテッレのボロネーゼ
卵入りのパスタをしばらく作っていませんでしたので、今日は、卵（全卵）入りのタリアテッレを作ってみることにしました。
前回、卵入りで麺を作ったのは、こちらのフェットチーネの回だったでしょうか。
この時もなかなか美味しくできたのですが、少し麺の厚さが薄い方が美味しいと思ったので、今回は、できるだけ生地を薄く伸ばすということを目標につくってみました。
何はともあれ、今日の出来をご覧ください。
しなやかで、いい感じの出来上がりになりました。上手く行った時は、皿に盛る時に既に麺の弾力やしなやかさを感じられて、食べる前に上手く行ったということが分かりますね。
麺の厚さも大体、狙った通りです。
食べてみます。
うん。
良いですね。
卵入り麺の特徴の、歯切れのよい食感が、上手く出ました。
卵が入らない生パスタのもちっとした食感とは全く違いますが、この卵入り麺の食感も癖になりますね。
麺が厚いと、ゴワゴワとした食感になってしまう危険性もあるのですが、今回は、ちょうどよい厚さに出来たようで、噛み心地の良いパスタになりました。
生地を薄く、また幅も少し狭くしましたので、麺の本数が多く、食べた気になりました。
ボロネーゼソースも美味しく、なかなか会心の出来でした。
では、今日の生パスタ作りの詳細をご覧ください（オリーブオイルの秘密は、最後にあります）。
今日の生パスタ作りの様子
材料
タリアテッレ:
- デュラムセモリナ粉 45g（カプート社）
- 00粉 45g（カプート社）
- 卵（全卵） 殻なしで54.4g（加水率換算60.4%）
- 塩 0.5g
- オリーブオイル 1g
今回は、セモリナ粉と00粉を半々の配合で作ってみました。
生地の準備
卵を溶き、塩、オリーブオイルを入れて混ぜておきます。また、粉の二種類の粉を良く混ぜておきます。
粉に卵液を入れて、良くかきまぜます。
加水率で言うと60%近いのと、卵の性質からか、結構ネチッとした触感です。
ある程度ボウルの中でこねてまとめます。
のし板の上でこねます。
生地が途中のし板の上で滑ってこねにくかったので、何回か手を湿らせて、水分を補給しました。
こね終わった生地は、ラップをして、15分以上寝かせておきます（今回は30分くらい寝かせました）。
寝かせ終わった生地には、表面に少しテカリが出てきます。
のし
生地を厚さ1mm程度の四角形に延ばします。
まず、手で延ばします。
麺棒で延ばします。
４つ出しをします。
本延しをします。今回は、のし板の形に沿って、最終的な形が長方形になるように工夫しました。
まず、のし板を縦にして、できるだけ縦長に延ばします。
次に、回転させて、延ばします。
こんな感じに、横長の四角形に延ばしました。
切り
打ち粉をしながら、屏風たたみで3つ折りにします（上側が奥に向かうように）。
包丁で、幅6mmにカットします。
卵が入っているからでしょうか、サクサクときれいに切れました。
上の生地を奥に引っ張って、麺を延ばします。
数本ずつ手にとって、のし板の打ち粉の上で叩くようにして、余計な打ち粉を振り落とすと同時に、切れ目のところには打ち粉が付くようにします。
今日は、特に麺同士がくっついてしまうということもなく、扱いやすい生地でした。
タリアテッレの出来上がりです。
茹で
茹で時間は、3分としました。
茹で上がったタリアテッレを、用意しておいたボロネーゼソースとよく和えて出来上がりです。
ボロネーゼソースの作り方はこちら:
オリーブオイルは、苦くて辛い？
今日、タリアテッレの生地を作っていた時、スプーンに残ったEV オリーブオイルがもったいなかったので、ちょっと舐めてみたんです。
そうしたら、とても苦くて、辛くて、びっくりしました。
喉の奥にピリピリと来るような、これまでに経験したことのないような辛味です。しかも、結構、後を引く辛さでした。
既にボトルの半分くらいまで使っているオリーブオイルで、これまでこんな味には気づかなかったので、一瞬、毒でも入れられたか？と思いました。
調べてみると、エキストラ・ヴァージン・オリーブオイルには、苦味や辛味があることがあるそうですね。特に、スペイン産のものは辛いことが多いそうです。確かに、今使っているのも、スペイン産です（スペイン産のオリーブオイルは安いので、良く使っているのです）。
説明によると、この苦みや辛さは、火を通すと気にならなくなる場合が多いそうです。このオリーブオイルは、もっぱらパスタに使っていて生では使ったことが無かったかもしれません。それで、これまで気づかなかったんですね。パスタだと、唐辛子や胡椒も入れることが多いですから、余計気づきにくいのかもしれません。
試しに、ストックしてあった別のメーカーのオリーブオイル（これもスペイン産）を開けて、舐めてみたところ、かなり弱いですが、同系統の辛味があることが確認できました。
ちなみに、辛味や苦味が強いものの方が、ポリフェノールが多く含まれているので、体には良いそうです。
この苦み・辛味の原因は、「オレオカンタール」という成分で、抗炎症作用と抗酸化作用があるそうです。
初めての経験で、ちょっとびっくりしましたが、オリーブオイルの意外な事実を知ることが出来て、勉強になりました。
でも、この事を知らなかったら、メーカーにクレームをつけてしまうかもしれませんね。これだけ辛いと、生では使えなさそうなので、そういう用途を目的にして買ったとしたら、文句も言いたくなるような気がしますが。
まとめ
久しぶりに卵の入ったタリアテッレを作って、ボロネーゼで食べました。タリアテッレの生地の厚さもちょうど良く、なかなか会心の出来となりました。また今日は、オリーブオイルに苦みや辛味があるということを初めて知り、それが実は健康に良いということが分かって、とても勉強になりました。
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