前回、ザワークラウトを作ったという記事を書きました。ハーブは入れずに和食でも一緒に食べやすいように工夫したつもりだったのですが、やはり、あまり和食には合いません。そこで、和食に合いそうな乳酸菌漬物ということで、白菜を漬けてみました。いわゆる、古漬けになって酸っぱくなった白菜漬けですね。
ザワークラウトはやっぱり和食に合わない
この前、乳酸菌漬物のザワークラウトを作ったということを記事にしました。
ザワークラウトを作る時には、普通はキャラウェイシードなどのハーブを入れるものですが、そうすると、洋食にしか合わないということで、ハーブは唐辛子だけで作ってみたのでした。
確かに、和食との相性は上がったのですが、やはり、先入観からか、キャベツの風味のためか、和食にピッタリというわけにはいきませんでした。
こんな感じで、ソーセージとか焼いた豚肉の付け合せとしては最高なんですけどね。
ザワークラウトの酸味が、油っこさを中和してくれて、これは本当に絶妙な組み合わせだと思います。
すっぱい白菜漬け（古漬け）を作ってみる
というわけで、ザワークラウトで和食をカバーすることはやはり難しそうだなということが分かりましたので、何か他の和食に合いそうな乳酸菌漬物は無いかなと考えて、今回作ってみたのが、白菜の古漬けです。
子供の頃、実家では、よく白菜漬けを作っていました。最後の頃になると乳酸発酵の酸味が出てくるのですが、実家ではそれを「すっぱくなった」と言って、少し嫌っていたところがありました。しかし、今考えると、私はその少し酸っぱくなった白菜漬けも結構好きだったなあということを思い出したのです。
白菜漬けは前から作ってみたかったのですが、白菜を大量に漬けるものというイメージがあって、なんとなく敬遠してこれまで作ったことはありませんでした。
しかし、よく考えると、そんなに大げさに考えなくても、適当に野菜を塩漬けしておいて時間が経てばたいていは酸っぱくなるのですから、白菜漬けもそんな感じで作れるのではないかと思い、挑戦してみることにしました。
で、そのために今回用意したのが、こちら。
漬物石なしで漬物が作れるという「ピクレ」という製品です。家に、ちょうどよい大きさの容器も漬物石もなかったので、どうせならと買ってみました。
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色々なサイズがありますが、今回購入したのは容量が2.2LのK22です。大家族でなければ、このくらいのサイズがちょうどよいのではないでしょうか。冷蔵庫にも入るサイズです。
箱から出してみるとこんな感じ。真ん中のスクリューを回すと、圧力がかかるようになっています。
説明書で少し気になったところは、柑橘類は漬けられないというところ。
私は、柚子の皮が入った白菜漬けも結構好きなのですが、そういう漬け方はできないということで、少し残念でした（少量なら良いのかもしれませんが）。また、それと同じ理由からぬか漬けには使えないそうです。
では、作っていきましょう。
説明書には、白菜漬けの作り方も載っていました。今回は、塩分濃度などそれに従って作ってみます。
材料:
- 白菜 正味489g
- 昆布 3cmくらい
- 鷹の爪 1/2本（種抜き）
- 塩 9.8g (2%)
白菜は、前日から一晩外で干しておきました。
汚いところを捨てた正味の白菜の量は、489gでした。本当は、白菜1/4でやろうと思っていたのですが、何故か小ぶりの白菜しか売っていなくて、1/4切れ+1/6切れでも、この重さでした。
これを、適当な大きさに切って、芯の方と葉の方に分けます。
それぞれに、塩をまぶしますが、芯の方に多くまぶすようにします。
塩をまぶした白菜を容器に入れ、昆布、唐辛子も入れます。
蓋をして、スクリューを回して、圧力をかけます。量的には、今回の倍くらいまでの白菜なら漬けられそうですね。
後は、室温で放置しておきます。
数時間すると、このくらいの水が上がってきました。
説明書によると、2~3日で食べごろということですが、私の目的は浅漬けではないので、酸っぱくなるまで一週間以上漬けておきます。
2日後には、乳酸菌が繁殖しだして、水が濁ってきました。
5日後です。
この前、下の記事で書いたpH試験紙で、酸性度を測ってみました。
色は、きれいなオレンジになり、pHが3.5程度と分かります。しっかり酸性になっていて、乳酸発酵が上手く行ったようですね。
上の記事にも書きましたが、万が一食中毒菌が入っていた時にそれを死滅させるためには、酸性になってから6日くらい置くのが良いらしいです。温度が高いともう少し短くても良いようなので、そのまま室温で置いておきました。
そして、5日後（漬け始めから10日目）に試食してみました。
しっかりとした酸味が出ていて、とても美味しいです。
子供の時に食べた、白菜の古漬けの味です。
これなら、和食にも合います。
塩分濃度は、ザワークラウトより高い2%ですが、しょっぱすぎるということはありませんでした。
ご飯に乗せて食べる分には、このくらい塩が効いていた方が良いと思いますが、ザワークラウト並の塩分濃度1%程度でもできるのかやってみたいですね。
ただ、少し残念だったのは、圧力をかけすぎたのか、少し水分が抜けすぎて少し固く感じたところです。
このくらい美味しいなら、最初からもっと大量に漬ければ良かったかなと思いましたが、今回のように少量で試しに漬けてみたい時には今回購入た容器は良いですね。
まとめ
しっかり乳酸発酵させた、すっぱい白菜漬けを作ってみました。意外と簡単に、美味しくて酸っぱい白菜漬けが出来ました。植物性乳酸菌を補給するための食材として、定番にできそうです。